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第八章 吃三題

　　李國文

　　鏤蔥絲

　　看《清明上河圖》，我們知道北宋的首善之區開封，是個繁華的城市。

　　有一位身居鄉野的士大夫，薄有貲財，向往首都的聲色歡娛和排場氣派，不甘為土佬的他，總有一種怏怏然的遺憾。經人提示，何不到相國寺的花市，覓一都市女子，討回來作妾，讓她侍候你，你也不過上京城人的生活了嗎？

　　果然，這位老土央媒婆撮合，花了若幹銀兩，用一頂小轎，將一位原是蔡太師府上的美嬌娘抬回來，自是十分的高興。那女子很看不上鄉間的土裏土氣，可嫁雞隨雞，嫁狗隨狗，隻好捏著鼻子過起村野生活。所謂蔡太師，就是宋徽宗時的宰相蔡京，在沒有倒台之前，當朝一品，權高位崇，是個一跺腳，開封府就地震的大人物。

　　北宋之亡，很大程度上是宋徽宗趙佶寵用這個佞臣巨貪兼絕對壞蛋的蔡京，以及童貫、高俅這夥敗類禍國殃民的結果。內亂兼之外患，北宋王朝終於完蛋。昏君趙佶在未成為金人俘虜之前，迫於民憤，將惡貫滿盈的蔡京革職流放。大樹一倒，家人自然作猢猻散。於是，這個外鄉的土財主，終於有機會弄來這個侍候過太師的女人，過一把太師的癮。

　　他當然要盤問她的了：“你是蔡太師的妾？”

　　她冷笑：“老爺，我要是太師的妾，你這點錢，連見一麵的覲禮都不夠。”

　　“那你是蔡太師的丫環？”

　　她繼續冷笑：“老爺，你這點銀兩，把我抬回來，算是你的福氣了！”

　　“那你是-”

　　她告訴他，很自豪，她是太師府的包子廚上人。

　　“何謂包子廚？”

　　“就是專門為蔡太師做包子的廚房。”

　　那士大夫聞所未聞，眼睛都直了。做個包子都有一個專用廚房，那麽餃子、花卷、饅頭、烙餅，依此類推，該是怎麽樣的一個場麵？這真讓土佬羨慕得要死，嫉妒得要死-蔡京的吃喝，何等講究？蔡京的生活，何等排場？其吃喝玩樂，其衣食住行，可想而知，這位太師是何等的作威作福了！土佬終於明白，他這點薄產，也就隻配娶個包子廚上人，再不敢作他奢想了。好在他還現實主義，安慰自己，至少他能吃到蔡太師所吃的包子，也就不枉費這番金錢和氣力了。

　　可是且慢，待他想要吃上蔡太師的包子時，誰曉得那女人的回答，更使他大驚失色。

　　她說：“我不會包包子。”

　　他不禁大光其火：“你不是說你是包子廚上的人？”

　　“是啊！”她理直氣壯：“我雖是包子廚上人，但我做不來包子。”

　　這位士大夫感到受騙上當，立時火冒三丈。這個女子，看這架勢，也不敢再擺譜，連忙解釋：“老爺有所不知，包子廚人數眾多，各個分工不同，剁肉的，拌餡的，揉麵的，捏褶的，上籠的，燒火的，分門別類，各司其職。”

　　“那你幹什麽？”

　　“我是專門鏤刻包子肉餡中的蔥絲。”

　　這則宋人周密所著《鶴林玉露》丙編卷之六的《鏤蔥絲》，足以說明在專製極權，毫無製約的封建社會裏，僅就吃而言，腐敗成風的貪官汙吏，是如何的不可救藥了。

　　由此可知，如蔡京這樣官員之胃口，實際上是支撐著中國飲食業的發展、發達和發財的；他們的舌頭，實際上也是吃出來中國菜的精美、精細和精致的。因此，中國飯館，走向世界；中國菜肴，享譽全球。你不能不承認，很大程度上得歸功於數千年來這類蔡京式官員之能吃、會吃，善吃、敢吃上。一直到今天，公元2011年，基本還是如此。

　　饞，是動力；不花錢，是推力；大快朵頤，是助力，然後，從嘴巴開始，經過舌頭、牙齒、腸胃的共同努力，大吃特吃，N吃海吃，後果也是蠻可怕的。由饞而懶，由懶而貪，由貪而爛，最終付出的：小則大好年華，大則身家性命；輕則蒙羞終生，重則遺臭萬年。也是這些年來許多貪官們的共同經曆。我也很納悶，這個“饞嘴”的“饞”，怎麽會同“懶惰”的“懶”、“貪汙”的“貪”、“腐爛”的“爛”、“諂媚”的“諂”、“貪婪”的“婪”、“隱瞞”的“瞞”、“顢頇”的“頇”、“翻案”的“翻”、“狡辯”的“辯”、“欺騙”的“騙”、“反動”的“反”、“忐忑”的“忐”、“悲歎”的“歎”、“囚犯”的“犯”、“完蛋”的“完”……說來不覺奇怪，更覺蹊蹺，為什麽每個字的韻母都是“an”？

　　雖然，不過是文字上的一種巧合，但卻巧合得如此饒有興味。若是將這些表示消極現象的漢字，稍加分類，適當組合，那麽，“饞、懶、貪、爛”，正好是貪汙墮落的全過程；“諂、婪、瞞、頇”，便是腐敗行為的各種表現；“翻、辯、騙、反”，則是他垂死掙紮的抗拒手段；而到了“忐、歎、犯、完”，摘掉烏紗，換穿囚衣，威風不再，狗屁不是，或是鐵窗度日，或是牢底坐穿，或是綁赴法場，或是小命玩完，也就真正地完了。

　　由饞而懶，由懶而貪，由貪而爛，由爛而完，是這些年來許多被雙規、被起訴、被公審、被宣判的各級官員的共同經曆。處於社會主義初級階段，提高人民生活水平的今天，並不提倡清教徒，也不再鼓勵以窮為榮，但是過度地消費，大量揮霍公款，一張嘴成了永遠填不滿的欲壑，這種大吃二喝，浪費國帑的腐敗現象，是應該受到譴責的。老百姓常說的“吃壞了黨風吃壞了胃”的順口溜，就是對這些吃喝幹部的諷刺。老實說，胃壞有藥可治，而思想作風、道德品質、革命意誌、為人民服務的精神壞了，也就是“爛”了，便不可救藥。因為拿了手軟，吃了嘴短，世界上從來也不會有免費午餐的。

　　從管住自己的嘴開始，也許不無益處。

　　雞舌湯

　　《宋史》對北宋初期的宰相呂蒙正，評價很高，因為他是中國科舉製度，從民間選拔英才，由一個百姓子弟得以位列宰輔的成功例子。

　　呂蒙正（944-1011），字聖功，河南洛陽人。幼年貧寒，隨母被逐出家門，居無住處，生活無著，幸得龍門寺住持收留，得以在廟旁的破窯洞裏棲身。那個老和尚倒也不是獨具慧眼，隻是看他好學不倦，諒非偃蹇之材，遂周濟他一個暫且棲身的地方，也是照顧他無須花錢，趕齋蹭飯，不致餓肚。窮人最怕這個“餓”字，隻有厚了臉皮，才能飽了肚皮。

　　宋朝在中國曆史上，是實現初步商業社會的朝代，和當下我國進入社會主義市場經濟初級階段的狀況，頗有點相似。先富起來的一部分人，眼裏除了錢再無其他，而富不起來的那部分人，除了錢外也不關心別的。於是，沒錢的呂蒙正，在大家一律向錢看的日子裏，相當難熬。有錢的人，不幫他；沒錢的人，幫不了他。而中國人最擅長的一手，莫過於欺侮同類的弱者了，呂蒙正中舉後第一件事，就是建“饐瓜亭”反躬自勉，那是他寄托三十歲前不得時運的生活回憶。

　　一個具有正常思維的人，最要緊的一點，是不要忘記自己的過去，是怎麽一步一步走過來的。

　　洛陽屬大陸性氣候，夏天很熱。身無分文的呂蒙正，看別人吃西瓜解渴避暑，他很饞，饞是人的一種本性，沒辦法，他隻能撿瓜攤扔掉的“婁瓜”來吃，這當然很丟人，很沒出息，很讓人看不起。他在《勸世文》中寫過“蛟龍未遇，潛身魚蝦之間；君子失時，拱手於小人之下”，怕是那時沒落的寫照了。賣瓜人轟他走，連“婁瓜”也不讓他撿，說，給你吃，還不如喂豬。所以，他飛黃騰達以後，首先就在撿“婁瓜”吃的伊水河邊，蓋了一個供行人歇腳休憩的亭子，以誌此事。亭名起得古怪，曰“饐瓜”。路人經過這裏，都駐足打量，第一此字難識，第二此字費解。何謂“饐”？乃腐敗變質之食物也。看來呂蒙正立亭之意，倒是為了提醒自己，告誡自己，第一，有了錢，千萬不能忘了昨日的貧窮；第二，吃飽了，千萬不能忘了曾經的饑餓。

　　三十歲前的呂蒙正，真是很不走運，元人王實甫的《風雪寒窯記》，就以他為主角，頗寫他那時不走運的狼狽相。就以蹭頓齋飯為例，得受廟祝多少白眼？那時節，除了這位老衲，幾乎無人看好他。貧窮得難以度日的他，不得不乞討謀生。也許由於這麽多年困頓顛沛、飽受欺淩的緣故，呂蒙正多少了解一點民間疾苦，多少體會一點百姓艱辛，所以他立誌，有朝一日為官，得多少想著勞苦大眾一些。因此，他刻苦努力，讀書不輟，發奮用功，鑽研學問。太平興國二年（977年），高榜得中，舉進士第一，也就是中了狀元。從此發達，走出寒窯。

　　太宗雍熙間，首次為相，任中書侍郎，兼戶部尚書、平章事；淳化間，二度入相；真宗即位，進左仆射，至是三度入相。北宋初期，隻有他和趙普獲得過如此重用。《宋史》稱他：“質厚寬簡，有重望，以正道自持。”因為他這段貧窮歲月的曆練，明白了一個人活在世上，如何光明磊落為人，如何兢兢業業做事的大道理。所以他為官一生，始終如一地秉持著公道寬容、勇於擔當、堅持真理、遇事敢言的精神，最為朝野欽服。

　　為官者能做到清廉，不易；能做到正直，更不易；而做到清廉和正直的同時，還能做到體恤百姓，那就尤為不易。呂蒙正最令人讚歎的，不但做到了清廉、正直、體恤百姓，而且還是一個敢於跟皇帝說真話的諍臣。有一年燈節，宋太宗趙光義設宴，歡慶元宵，滿城燈火通明，萬民歌舞同樂。看到四海升平、國泰民安的局麵，趙光義不覺喜上眉梢，對陪同侍宴的呂蒙正說：“五代之際，生靈凋喪，周太祖自鄴南歸，士庶皆罹剽掠，當時謂無複太平之日矣。朕躬覽庶政，萬事粗理，每念上天之貺，致此繁盛，乃知理亂在人。”趙光義不是一個賢明之君，這種小富即安的滿足，正是他小人嘴臉的表現。呂蒙正站出來對這位帝王說：“乘輿所在，士庶走集，故繁盛如此。臣嚐見都城外不數裏，饑寒而死者甚眾，不必盡然。願陛下視近以及遠，蒼生之幸也。”

　　聽了這番令其掃興的話以後，“上變色不言，蒙正侃然複位，同列多其直諒”。

　　宰相，國之當家者，能對最高統治者直陳己見，哪怕犯顏，也敢哪壺不開提哪壺，在中國漫長的曆史中，實在是很罕見的。而他能把“饑寒而死”的老百姓，裝在心裏，那就更值得稱道。他在為太子太傅，也就是宋真宗老師時寫的《寒窯賦》，後世多稱《勸世文》，就直陳自己的孤寒出身，貧窮家境。“昔時也，餘在洛陽，朝求僧餐，暮宿破窯，布衣不能遮其體，淡粥不能充其饑。上人憎，下人厭，皆言餘之賤也。餘曰：非吾賤也，乃時也運也命也。餘及第登科，官至極品，位列三公，有撻百僚之杖，有斬鄙吝之劍，出則壯士執鞭，入則佳人捧觴，思衣則綾羅錦緞，思食則山珍海味，上人寵，下人擁，人皆仰慕，言餘之貴也。餘曰：非吾貴也，乃時也運也命也。蓋人生在世，富貴不可捧，貧賤不可欺，此乃天地循環，終而複始者也。”雖然他“官至極品”，可他不忘“上人憎，下人厭”的貧賤之時，不像有些淺薄之徒，無能之輩，粗俗之人，僥幸之流，一闊臉就變，官升脾氣長。連我認識的幾位同行，得意文壇之後，全忘了當年奔走各編輯部，一副蠅營狗苟的小八臘子相。如今，見了麵不尊稱其為“某局”、“某處”、“某長”，眼皮也不抬的，更休想答理你了。

　　不知是呂蒙正當年餓怕了的條件反射，還是做了宰相後習慣於精致生活，“上人寵，下人擁”、“食則山珍海味”的結果，慣得這位當年吃“饐瓜”而不得的當朝一品，成為開封城內獨一無二的老饕，尤以喜喝一碗雞舌湯聞名。雞倒不是什麽稀罕之物，但廚師要做出這碗湯來，則非三四十隻雞不可。試想，上頓下頓，食之不厭，得殺掉多少活雞，得扯下多少雞毛，日積月累，宰相府的後院裏，出現一座雞毛山，也就不足為奇了。

　　據《堅瓠集》載：

　　呂文穆微時極貧，比貴盛，喜食雞舌湯，每朝必用。一夕遊花園，遙見牆角一高阜，以為山也。

　　問左右日：“誰為之？”

　　對日：“此（為）相公（喜食之雞舌湯）所殺雞毛耳。”

　　呂訝日：“吾食雞幾何？乃有此？”

　　對日：“雞一舌耳，相公一湯用幾許舌？食湯幾許時？”

　　呂默然省悔，遂不複用。

　　吃雞舌頭，居然吃出一座雞毛山來，真是可以申請吉尼斯世界紀錄。由此，也足以了解中國人之吃，其刁鑽古怪、其別出心裁、其異想天開、其花樣翻新，才吃出來享譽世界的中國飲食文化。但值得注意的一點，呂蒙正對於雞舌湯，吃得如此情有獨鍾、喝得如此津津有味，有兩條卻是當下那些在豪華飯店、在高級酒樓、在頂尖會所、在闊綽沙龍裏進行高消費的這個官或那個長，這個老總或那個高幹，所望塵莫及的。

　　第一，呂蒙正是在自己的府邸裏，享受他的美食。既然自家廚房、自家廚師，顯然是無法開出發票，也就不能拿到宰相衙門的財務科報銷。宋朝的開封有沒有賣假發票的，不得而知，但雞毛都堆成了山，大概也很難弄到那麽多假發票。所以，可以百分百地肯定，呂蒙正花的是私款，吃的是俸祿，絕對不是公幣，絕對不侵吞國有資產。這一點，他比時下醉生夢死在飯局裏吃喝的老爺們氣粗得多、腰硬得多。

　　第二，呂蒙正雖然有這點口腹嗜好，但他家後院的雞毛山，使他想起伊水邊的“饐瓜亭”，一山一亭，今昔對比，窮吃富吃，判若隔世，遂使這位宰相大人，不得不“默然省悔”，不得不幡然改正，當機立斷，下令全家，不再在餐桌上出現這碗雞舌湯。其覺悟之快、決心之大、行動之速、懺悔之透，絕對要比當今那些有錯不糾，有過不改；支票亂開，不予兌現；大話連篇，不落實處；麵子工程，弄虛作假，等等的官員、幹部、首長、領導之流，高明得多、實幹得多。

　　所以，《宋史》給這位賢相的高評價，顯然是其來有自的。

　　小炒肉

　　要論國人這張嘴、這份吃，先得從清代康雍朝的撫遠大將軍、西寧督帥年羹堯說起。

　　年羹堯極善吃喝享受，但也極能征善戰，頗得晚年的康熙重用，為西境守邊重臣。雍正一心想接班，自然不得不在乎這位老臣，很是馬屁他。繼位後，年羹堯為其奪嫡陰謀出過力，雍正上台之初，比之康熙，更加信任這位大將軍。得兩帝之寵幸，年羹堯這一輩子，可以用“驕橫跋扈，窮奢極欲”八個字來形容。尤其倚仗擁立之功，更加忘乎所以。但是他不知道：第一，雍正不比康熙，其人心胸狹窄，哪裏能容忍得下恃功狂妄，不肯買賬的老部下；第二，雍正比較清慎，他對年羹堯擁有許多妻妾，擁有許多財富，擁有許多名廚，擁有許多食客，很看不慣；第三，雍正記仇，當年你仗我老子的勢，牛過，現在他老人家駕崩了，當家的是我，還有什麽可牛？況又是了解內情、參與黑幕的知情人，自然不能放過。雍正登基不久，一道聖旨，罰往杭州看守城門。

　　但是，沒有馬上革掉他撫遠大將軍、西寧督帥的軍銜。年羹堯來一手絕的，戎裝盛服，按劍端坐在城門口，擺出一副奉旨守門的架勢。雖說他已是罪人，可級別高，前有儀仗，後有警衛，所以，誰要進出城門，不得不朝他磕頭。杭州城再大的官，大不過他。於是，大家索性避開，寧願繞遠一點，從別的城門進出，這座城門遂無人問津。

　　看城門一說，當然是民間演義，雍正要殺他的威風，也是實情。可年羹堯未能立馬收斂，繼續張牙舞爪，在杭州大肆揮霍，營造府邸，吃喝玩樂，不可一世。事隔不久，不到一年，迫不及待的雍正，到底羅織罪名九十二條，賜死。於是，樹倒猢猻散，凡能脫逃者，都隱名埋姓，另覓生路，各自東西。

　　關於吃的故事就從這裏開始，“有杭州秀才，適得其姬，聞係年府專司欽饑者。自雲但專管小炒肉一味，凡將軍每吃。必於前一日呈進食單，若點到小炒肉，則我須忙得半日，但數月不過一二次，他手所不能辦，他事亦不相關也”。

　　吃，是中國人特別來勁的事情，一說吃，無不津津有味。尤其小炒肉，蘇浙名菜，妙就妙在炒功上，肉下油鍋，隻翻炒熟十八鏟即成，肉嫩味香，入口即化。僅聽這介紹，那秀才便饞涏欲滴。

　　聽得手舞足蹈的他，向太太建議：“何不炒來一嚐？也讓我享享年大將軍的口福！”

　　他太太笑話他：“你一個窮酸，平日論白買肉，我如何做得？府上這一盤菜肴，須一隻肥豬侍候，由我擇其最精處一塊用之。”

　　聽到這裏，先生隻有耷拉腦袋。不久，村裏每年的賽神會，恰巧秀才輪值會首，照例供神的全豬，理應歸他所有，便興衝衝地抬回家，要他太太獻藝。她一看，搖頭不迭，因為她在年大將軍府做這道菜時，必須現宰活豬，已死了半日，那味道就差遠了。不過，看她先生舔嘴吧舌的樣子，便就隻能將就著湊合用吧！“及勉強割取一塊，自入廚下，令秀才先生房中煮酒以待。久之，捧進一碟，囑秀才先嚐之，而仍至廚下，摒擋雜物。少頃入房，見秀才委頓在地，僅一息奄奄，細察之，肉已入喉，並舌皆吞下矣”。

　　記下這則“小炒肉”傳聞者，為清道光年間當過江南數省巡撫、兼過兩江總督的梁章钜。這位官員在他所著《歸田瑣記》一書中，專有《小炒肉》一節短文。還補充道：“按吾鄉俗說，每嚐美味者，必先將舌頭用線羈住，即此故事所由來也。聞者蓋無不發一大噱雲。”

　　由此可知，這位秀才能夠欣賞到這道美味，並未從腰包裏掏出一文錢，豬是大家出錢買來上供的。大概在中國，凡大吃二喝，多數係由別人替他付款，算得上是中國特色了。但世界有幾個甘心做東，情願掏錢的冤大頭呢？於是，由公家來扮演埋單的角色，那是最省事的辦法了。因此，吃風才愈演愈熾，每年為嘴上的腐敗，所花掉的國帑，不計其數，“吃”便成為當今的一個社會問題。

　　當官的說了，我為官一任，不往家裏拿，不往口袋裏揣，吃點喝點，總是不犯法吧？再說，身體是革命的本錢，犒勞自己，加強營養，也是理所應當的事嘛！公司老板說了，什麽好，點什麽，什麽貴，吃什麽，我要不吃掉的話，也得上了稅，與其如此，還不如借此與有關方麵聯絡感情、加強友誼呢。你以為我老板傻啊，這叫樂得大方。行賄者心裏想了，雖說當官不打送禮的，但是一上來就大把票子塞過去，萬一拒收，反倒把事情搞砸了。不如請客吃飯，乃萬全之策。於是，大擺宴席，山珍海味，天南海北，迂回作戰，隻要肯賞麵光臨，就不怕不墮我彀中。

　　中國人的“吃”，在這個地球上，也算是獨占鼇頭，領風騷之先了。八大菜係、滿漢全席，老外連想都不敢想的。而“吃”的勇氣，更是世界之最。天上飛的、地下爬的、河裏遊的、海裏撈的，無不可以入席，無不可以進嘴。南方某城市，一年吃掉的蛇，達數十噸之多。中國人過一個春節，所喝掉的酒，夠裝滿好幾個西湖。我一直在琢磨，所謂“食色性也”，所謂“食不厭精，膾不厭細”，因為出自聖人之口，大家這才奉為圭臬，身體力行？中國這才成了個“吃”大國？

　　於是，不禁想起明末的江南才子冒辟疆，在他家鄉水繪園請客的故事。為了風光，特慕名邀一位淮揚大廚主持菜式。誰料來者卻是女流之輩，她毫不客氣地坐在上位，並問：“請教冒公子打算訂什麽等級的酒席？”

　　盡管冒襄富甲一方，風雅清高，還是難能免俗地詢問了一下等級的區別，以便做出選擇。

　　這位廚娘告訴他：“大體上，一等席，羊五百隻；二等席，羊三百隻；三等席，羊一百隻。其他豬牛雞鴨，按同數配齊就是了。”

　　冒辟疆一聽，嘴張開再合不上了，因為是自掏腰包呀！可話已出口，柬又發出，隻好點頭說：“那就來個中等的吧！”

　　到了宴會那天，廚娘穿著盛裝來了，她根本不動手，隻是像統帥似的指揮著百把十個廚師操作。那三百隻羊牽來以後，每隻羊隻取唇肉一斤，餘皆棄之不用。冒辟疆大驚失色，這便如何是好？

　　廚娘見他的嘴又合不攏了，告訴他：“羊的精華全在唇上，其餘部分無不又膻又臊，是不能上席的。”

　　這頓飯吃下來，花的銀子，怕是連董小宛都心疼了，她好幾年的脂粉錢，也用不了這許多。

　　總之，中國人在“吃”上，之所以能夠如此浮想聯翩、神思八極、千變萬化、層出不窮，很大程度離不開數千年來“民以食為天”這一主旨。中國老百姓，無論春播夏種，無論秋收冬藏，一年到頭，無一不為喂飽這張無底洞似的嘴。臉朝黃土背朝天在忙活著，自然事事離不開，也處處用得著這個“吃”字了。因此，這些農民，一旦當上了官，手中有權，第一件事，就是這個“吃”字。李闖王就是以“不納糧”號召農民跟他一起造反的，打進了北京城後，就是允許部下像北方農村過年，天天吃餃子，出發點都是這張嘴，都是為了吃。

　　因為小農經濟靠天吃飯的脆弱性，經不起天災人禍，加之貪官汙吏，暴君虐政、戰火紛飛、動亂不安，更是農民的苦難之源。所以，赤地千裏，顆粒無收，背井離鄉，餓殍遍野，在一部二十五史中，是屢見不鮮的事。惟其如此，“吃”就成為幾千年來中國人的第一訴求，應該說是數千年封建社會，永遠擺脫不了的餓，成為我們這個民族肌體的基因。於是，貪吃、戀吃，嘴巴第一、肚皮第一的唯吃主義，便是一個永恒的主題，西方哲學家博洛爾說過：“簡樸和適度的飲食，一種正常的生活和莊重節製，這是防止政治腐敗最好的防腐劑。”他還說：“政治腐敗的原因，歸根結底是過度追求瘋狂縱欲和奢侈浪費的習性以及追求狂歡娛樂的衝動。”一個隻知道吃，隻知道窮吃不已而必然吃窮的國家，在這個世界上，是注定不會有什麽出息的。

　　中國人應該將這種與生俱來的“吃”的能量，釋放出來，著力點不再放在嘴上，而是用在手上，努力建設、發展、增強、壯大我們的國家，這才是希望所在。

　　選自《散文選刊》2012年第2期