山野新特菜

9、蛇瓜

　　蛇瓜，又名蛇絲瓜、蛇豆、大豆角等，為葫蘆科栝樓屬一年生攀緣性草本植物，因瓜條形狀、顏色像蛇，故稱蛇瓜，原產於印度、馬來西亞，我國南北各地均有零星栽培，以山東青島地區種植較多。蛇瓜莖細長，蔓性，呈五棱，莖上密生短刺毛，分枝性強；葉為掌狀深裂，裂口較圓，色綠，葉麵有白色細茸毛；花為雌、雄同株異花，花冠白色，有5枚花瓣，每瓣的先端分裂成須狀；果實細長，呈長圓筒形，略彎曲，長度可達100厘米，粗4～7厘米，瓜條先端及基部細瘦，中部粗，呈蛇形；瓜皮表麵光滑，無毛，無棱，無瘤，有蠟質。嫩瓜灰白色，並有深綠或淺綠相間的條斑。老熟瓜變為淺火紅色或帶有淺褐色條斑，瓜肉白綠色，有一種特殊臭味，不堪食用。嫩瓜淡青色，皮呈淡綠色，肉質鬆軟，質細，肉無臭味，削皮後可煮湯、拌食或炒食。

　　蛇瓜營養豐富，每100克嫩瓜中含蛋白質1.1克，脂肪0.1克，糖類2.9克，粗纖維2克，維生素A3微克，胡蘿卜素20微克，維生素B10.1毫克，維生素B20.03毫克，維生素C4毫克以及多種礦物質。

　　蛇瓜性涼、味微甘，具有清熱、化痰、潤肺、滑腸等功效。

　　蛇瓜煮牛蛙

　　用料：

　　蛇瓜500克 牛蛙腿500克 芹菜100克 郫縣豆瓣50克 泡紅辣椒15克 泡薑10克 幹紅辣椒15克 花椒5克 大蔥30克 大蒜10克 料酒30克

　　精鹽、味精、雞精、白糖、水豆粉、高湯、色拉油各適量

　　製作方法：

　　蛇瓜削去外皮，去瓤，洗淨，切成長8厘米、寬1.5厘米的條。牛蛙腿去爪，洗淨，斬成兩段，用精鹽、料酒、水豆粉上漿。芹菜洗淨，切成節。郫縣豆瓣剁細。泡紅辣椒剁細。泡薑切成末。大蔥洗淨，切成馬耳朵形。大蒜切成片。幹紅辣椒去蒂去子，切成節。

　　炒鍋置旺火上，摻入色拉油燒至六成熱，放入牛蛙炒散籽起鍋，瀝去餘油。鍋內留少量油，放入郫縣豆瓣、泡紅辣椒、泡薑、大蒜炒香出色，摻入高湯略熬，放入蛇瓜條、牛蛙、料酒、芹菜略燒，下精鹽、白糖、雞精、味精調味，下蔥節推轉起鍋，裝入大盆。

　　另鍋置火上，下油燒至六成熱，放入幹紅辣椒節、花椒炒香，起鍋淋在牛蛙盆裏即可。

　　金針菇拌蛇瓜

　　用料：

　　蛇瓜250克 金針菇50克 水發腐竹150克 紅甜椒50克 老薑15克 大蔥15克

　　精鹽、味精、雞精、白糖、麻油、色拉油各適量

　　製作方法：

　　蛇瓜去皮，洗淨，挖去瓜瓤，切成絲。金針菇洗淨。腐竹洗淨，切成絲。紅甜椒洗淨，去蒂去子，切成絲。老薑去皮，切成絲。大蔥洗淨，製成蔥水。

　　鍋置旺火上，摻入清水加少許精鹽、色拉油燒開，分別把蛇瓜、金針菇、腐竹放入汆斷生，起鍋瀝幹。精鹽、味精、雞精、白糖、薑絲、蔥水納碗調成調味汁。

　　蛇瓜絲、金針菇、腐竹、紅椒納盆，加調味汁拌勻，裝盤淋上麻油即可上桌。

　　剁椒蛇瓜釀蝦仁

　　特點：蛇瓜鬆軟，蝦仁細嫩。

　　用料：

　　蛇瓜750克 鮮蝦仁150克 火腿50克 料酒10克 冬筍50克 芽菜25克 老薑10克 大蔥15克 剁椒50克

　　精鹽、味精、雞精、胡椒粉、清湯、薑水、蒜水、水豆粉、色拉油各適量製作方法：

　　蛇瓜去皮，切成3厘米長的節，挖去瓜瓤。鮮蝦仁切成末。冬筍、火腿分別切成末。芽菜洗淨，切成末，入鍋炒香。老薑去皮，切成指甲片。大蔥洗淨，切成顆。

　　蝦仁、火腿、冬筍、芽菜加薑、蒜水、精鹽、雞精、胡椒粉、料酒、水豆粉拌勻，製成蝦泥。

　　把蝦泥釀在蛇瓜中，裝盤，放入蒸籠，用旺火蒸五分鍾取出。鍋置旺火上，加色拉油燒熱，下薑片、蔥顆、剁椒煵炒出香味，摻清湯燒開，加精鹽、味精、胡椒粉調味，勾二流芡起鍋淋在蛇瓜蝦仁上即成。