山野新特菜

8、佛手瓜

　　佛手瓜，又名捧瓜、菜肴梨、安南瓜、壽瓜、合掌瓜、萬年瓜，為葫蘆科佛手瓜屬多年生攀緣性草本植物，原產墨西哥和印尼群島，1915年傳入中國，20世紀90年代引入長江流域，現主產福建、山東、雲南和台灣等地。佛手瓜的葉及蔓的生長形似絲瓜，又名洋絲瓜；瓜果實近似梨形，如卷曲之佛手，佛手瓜外形如雙手合掌，猶如念經祈禱，有美好的祝福含義，故稱佛手瓜。瓜上有5條縱溝，把瓜分成大小不等的五大瓤，瓜的顏色由綠色到乳白色，果肉白色，纖維少，具有清香味。佛手瓜嫩瓜清脆多汁，味美可口，營養價值較高，做菜適合炒、熗、醃、煮，也可作水果吃，微甜爽口。

　　佛手瓜營養豐富，每100克鮮品含蛋白質1.2克，脂肪0.1克，碳水化合物7.7克，膳食纖維1.2克，維生素A3微克，胡蘿卜素20微克，硫胺素0.01毫克，核黃素0.1毫克，煙酸0.1毫克，維生素C22毫克以及鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等。

　　佛手瓜可利尿排鈉，有擴張血管、降壓之功能。常食佛手瓜對增強人體抵抗力有益，而常食含鋅較多的佛手瓜，也有助於提高兒童智力。

　　椒油拌捧瓜

　　特點：脆嫩爽口，色澤鮮豔。

　　用料：

　　佛手瓜300克 海蜇100克 薑米5克 蒜米8克 蔥花8克

　　花椒油、精鹽、味精、白糖、浙醋、麻油、蔥油各適量

　　製作方法：

　　佛手瓜去皮，洗淨，切成絲。海蜇洗淨，切成細絲，放入開水鍋內燙一下，撈出放在冷開水中過涼，然後另換冷開水泡片刻，撈出瀝幹。

　　佛手瓜、海蜇納盆，加花椒油、精鹽、味精、白糖、浙醋、麻油拌勻，裝盤，撒上薑米、蒜米、蔥花。

　　鍋置旺火上，放蔥油燒熱，起鍋澆淋在薑蔥蒜上即可上桌。

　　佛手瓜溜魚絲

　　用料：

　　佛手瓜150克 烏魚肉200克 泡紅辣椒50克 雞蛋1個 料酒5克 老薑10克 小蔥15克

　　精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯、色拉油各適量

　　製作方法：

　　佛手瓜切絲。烏魚肉切絲。泡紅辣椒切絲。老薑去皮切成絲。小蔥洗淨，切成節。

　　烏魚用精鹽碼味，然後加雞蛋清、水豆粉上漿。鮮湯加精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉調成滋汁。

　　鍋置中火上，摻色拉油燒至四成熱，放入魚絲滑至斷生，起鍋瀝去餘油，鍋留少量油燒熱，下薑絲、蔥節炒出香味，放佛手瓜絲加精鹽炒斷生，下泡紅辣椒絲、魚絲，烹料酒炒勻，下滋汁簸轉起鍋。

　　佛手瓜燒豬排

　　用料：

　　佛手瓜250克 豬扡排400克 老薑15克 幹紅辣椒15克 花椒15粒料酒25克

　　郫縣豆瓣、陳皮、八角、精鹽、味精、雞精、白糖、鮮湯、豬油各適量製作方法：

　　佛手瓜去皮去瓤，洗淨，切成塊。排骨剁成節，洗淨，放在開水鍋中焯一水，然後用清水衝盡血沫，待用。老薑切成片。幹紅辣椒去蒂去子，切成節。花椒去子。

　　鍋置旺火上，放豬油燒熱，下幹辣椒、幹花椒、薑片爆出香味，下郫縣豆瓣炒至油色紅亮。把排骨放入炒幹水汽，烹料酒，摻適量鮮湯，加入陳皮和八角，改用小火燒至排骨九成，放入佛手瓜，燒至肉、瓜軟糯，加精鹽、味精、雞精、白糖，用旺火把汁水收幹，起鍋裝盤。

　　佛手瓜豬肉湯

　　特點：瓜爽肉嫩，湯鮮味美。

　　用料：

　　佛手瓜50克 豬腿肉200克 老薑5克 大蔥10克 料酒10克

　　精鹽、味精、胡椒粉、花椒、豬油、鮮湯各適量

　　製作方法：

　　佛手瓜去皮去瓤，洗淨，切成片。豬腿肉洗淨，切成片。老薑去皮，切成片。

　　大蔥洗淨，切成節。

　　鍋置旺火上，加入豬油燒至五成熱，放入肉片與薑蔥一同爆炒出香味，當水汽炒幹時，摻入鮮湯燒開，烹料酒，撇盡浮沫，下佛手瓜、花椒熬至湯白，改用小火煨至瓜片軟，加入精鹽、味精、胡椒粉起鍋。