山野新特菜

7、木瓜

　　木瓜，又名木梨、光皮木瓜、萬壽果，為薔薇科木瓜屬落葉灌木的成熟果實，主要產於我國安徽、浙江、四川、重慶等地。木瓜果實長橢圓形，長10～15厘米，青木瓜外形呈凹凸狀，表皮光滑；成熟後瓜皮由青色漸變為橙色，瓜肉橙中透紅，中間布滿圓而光滑的黑色小種子，木質，芳香。木瓜入烹可炒，可煮，可拌。

　　木瓜具有豐富營養，含有大量水分、碳水化合物、蛋白質、脂肪、多種維生素及多種人體必需的氨基酸，所含番木瓜蛋白酶、凝乳酶、番木瓜堿等可有效補充人體的養分，增強機體的抗病能力。

　　木瓜性溫味酸，入肝、脾經，具有健脾消食、驅蟲、清熱、祛風的功效，能理脾和胃，平肝舒筋，可走筋脈而舒攣急。

　　老幹媽醬拌青木瓜

　　特點：開胃，清香可口。

　　用料：

　　生木瓜300克 紅甜椒50克 青菜椒50克 香菜20克 老薑10克 小蔥15克 老幹媽醬30克

　　精鹽、味精、白糖、香醋、碎顆花生、金鉤、蠔油各適量

　　製作方法：

　　生木瓜去皮、子，切成細條，用鹽抓勻後醃30分鍾，再衝水10分鍾，瀝幹水分待用。金鉤泡開，切碎末。紅甜椒、青菜椒洗淨，去蒂去子，切成絲。香菜洗淨，切成節。小蔥洗淨，切成節。老薑切成末。

　　木瓜條、紅青椒、香菜、金鉤、薑末、蔥節納盆，加精鹽、味精、白糖、香醋、蠔油拌勻裝入窩盤，把老幹媽醬加在菜上，然後撒上碎花生粒即可。

　　西檸木瓜爽

　　特點：色澤紅黃綠，味道酸甜鹹。

　　用料：

　　木瓜500克 黃瓜100克 檸檬半個

　　大蒜、鮮薑、葡萄幹、紅葡萄酒、西檸檬汁、雞精、精鹽各適量製作方法：

　　木瓜去皮去子，洗淨，切成塊。黃瓜洗淨，去皮去瓤，切成片。檸檬洗淨切成片。

　　大蒜、鮮薑、葡萄幹、紅葡萄酒放入攪拌器打成醬，納碗，加入西檸檬汁、雞精、精鹽拌勻製成西檸味汁。

　　取菜盤，擺入黃瓜片、檸檬片圍邊，然後把木瓜塊放入，澆上西檸味汁即可。

　　木瓜炒肥牛

　　特點：木瓜清香，肉片滑嫩。

　　用料：

　　木瓜250克 肥牛肉150克 老薑10克 大蔥15克 料酒15克

　　精鹽、味精、雞精、醬油、水豆粉、色拉油各適量

　　製作方法：

　　肥牛肉去筋膜，洗淨，切成片。木瓜去皮去子，切成片。老薑切成片。大蔥洗淨，切成馬耳朵形。

　　牛肉片加醬油、料酒，醃半小時，然後用水豆粉上漿。

　　鍋置旺火上，摻色拉油燒至六成熱，下木瓜片滑至剛斷生起鍋，瀝去餘油待用。鍋留油再燒熱，下薑片、蔥節爆炒出香味，放入牛肉片炒散籽，烹入料酒，下木瓜片，加精鹽、雞精、味精簸轉起鍋。

　　木瓜燉蹄花

　　特點：蹄花糯，木瓜清香，湯鮮味美。

　　用料：

　　木瓜250克 豬蹄2隻（約500克）黃豆150克 大蔥20克 老薑15克 料酒20克

　　精鹽、味精、胡椒粉各適量

　　製作方法：

　　豬蹄用木炭火燒焦，然後刮洗幹淨，一隻豬蹄砍成四塊，放在開水鍋中焯一水，撈出洗盡浮沫。木瓜去皮去子，切成塊。黃豆淘洗幹淨，用清水浸泡4小時。老薑拍破。大蔥挽結。

　　鍋置旺火上，摻清水燒開，放入黃豆、豬蹄燒開，下蔥結、薑塊、料酒用小火燉2小時，當豬蹄時，把木瓜塊放入燉30分鍾，加精鹽、味精、胡椒粉調味即可。

　　糊辣木瓜魚唇煲

　　原料：

　　木瓜300克 魚唇200克 西芹50克 幹紅辣椒15克 花椒5克 老薑15克 大蒜10克 料酒25克 郫縣豆瓣20克 大蔥15克

　　精鹽、醬油、白糖、雞精、味精、胡椒粉、幹豆粉、鮮湯、色拉油、紅油各適量製作方法：

　　木瓜去皮去子，切成塊。水發魚唇洗淨，入開水鍋汆一水，瀝幹待用。老薑去皮，部分切成片，部分切成米。大蔥切成節。大蒜切成米。西芹洗淨，切成節。

　　幹紅辣椒切成節。

　　魚唇納盆，加料酒、薑片、蔥節，入籠蒸取出。西芹放入煲內墊底。

　　鍋置旺上火，摻入色拉油、紅油燒熱，下入薑米、蒜米、郫縣豆瓣醬炒香，摻入鮮湯，燒開後打去料渣，放入魚唇、木瓜，下精鹽、料酒、醬油、白糖、雞精、胡椒粉稍煮，起鍋盛入煲內，加蔥節、味精離火。

　　另鍋上火，入適量色拉油燒熱，先下入幹辣椒節炸香，而後放入花椒略炸，起鍋澆淋在魚唇、木瓜上即成。