山野新特菜

1、四棱豆

　　四棱豆，又名四角豆、翅豆、楊桃豆、皇帝豆、香龍豆等，為一年或多年生草本植物。原產熱帶，主要分布於東南亞及西非地區。我國種植四棱豆已有100多年的曆史，主要產地在雲南、廣西、廣東、海南、台灣等省。四棱豆莖蔓生高達3～4米，分枝性強，枝葉繁茂；莖光滑無毛，綠色或綠紫色，葉為三出複葉，互生，小葉呈闊卵圓形，全緣，頂端急尖；花腋生總狀花序，花較大，花冠紫藍色；豆莢呈帶棱的長條方形四麵體，棱緣翼狀，有疏鋸齒，豆莢有綠色或紫色幾種類型，老熟後深褐色，莢長一般為20厘米；種子卵圓形，光滑；四棱豆嫩莢有四條棱，顏色嫩綠，形似楊桃，清脆爽口而不膩。四棱豆可炒食、涼拌，或鹽漬，或製醬菜；嫩葉可炒食、做湯，脆嫩爽口；塊根可炒食。

　　四棱豆富含蛋白質、維生素、多種礦物質含多種氨基酸，且氨基酸組成合理，其中賴氨酸含量比大豆還高，並含有豐富的脂肪、膳食纖維。它所含維生素E、胡蘿卜素、鐵、鈣、鋅、磷、鉀等成分的含量尤為驚人，遠遠超過其他蔬菜，是補血、補鈣、補充營養的極好來源。

　　常食四棱豆能治多種疾病，四棱豆具有降壓、美容、助消化等食用和藥用價值，對冠心病、動脈硬化、腦血管硬化、習慣性流產、口腔炎症、泌尿係統炎症、眼疾等19種疾病均有良好的療效。

　　怪味四棱豆

　　特點：口感細膩脆嫩，麻辣酸甜，鹹鮮味美。

　　用料：

　　鮮嫩四棱豆250克 辣椒紅油10克 幹紅辣椒10克 花椒油5克 青花椒10克 香醋20克 白糖15克 醬油10克 老薑7克 大蔥15克 大蒜7克

　　精鹽、味精、麻油各適量

　　製作方法：

　　鮮嫩四棱豆洗淨，切成8厘米長的節，放在開水鍋中汆斷生，投入冷開水中過涼，瀝幹。幹紅辣椒製成糊辣椒末。青花椒製成花椒末。老薑去皮，切成末。大蒜去皮，製成蒜泥。大蔥洗淨，切成花。

　　四棱豆納盆，放入精鹽、味精、辣椒紅油、幹紅辣椒末、花椒油、青花椒末、醋、白糖、醬油、薑末、蔥花、蒜泥、麻油拌勻，裝盤上桌。

　　幹煸四棱豆

　　特點：鹹鮮幹香，豆嫩肉酥。

　　用料：

　　四棱豆350克 豬瘦肉150克 榨菜20克 蝦米30克 大蔥10克 老薑10克 大蒜10克 料酒15克

　　精鹽、味精、香油、色拉油各適量

　　製作方法：

　　四棱豆洗淨，切5厘米長的段。豬瘦肉洗淨，斬成肉末。蝦米用水發透，淘去沙子。榨菜洗淨，切成顆。老薑切成顆。大蒜去皮，切成顆。大蔥洗淨，切成馬耳朵形。

　　鍋置旺火上，摻色拉油燒至五成熱，放入四棱豆段用油浸炸至斷生，撈出瀝去餘油。鍋內留油燒熱，放入豬肉末、料酒煵炒至酥香。加薑蒜顆炒香，下四棱豆、蝦米、榨菜顆、精鹽煸炒，加蔥節、味精簸轉，淋上香油起鍋裝盤即可。

　　脆皮四棱豆

　　特點：外酥內嫩，鹹鮮微辣。

　　用料：

　　四棱豆350克 雞蛋2個 老薑10克 大蔥15克 香菜5克

　　孜然粉、辣椒粉、油酥蒜米、香菜末、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、幹豆粉、麵粉、花生油各適量製作方法：

　　四棱豆洗淨，切成10厘米長的段。雞蛋磕破入碗，取蛋清。老薑切成片。大蔥洗淨，切成節。香菜洗淨，切成節。

　　鍋置旺火上，摻清水，放精鹽、薑片、蔥節燒開，放入四棱豆煮至六成熟，瀝幹。雞蛋清攪打成蛋泡，加豆粉、麵粉、精鹽、味精及清水，調成蛋泡糊。

　　鍋置火上，摻花生油燒至五成熱，四棱豆拍上豆粉，然後掛上蛋泡糊，入油鍋炸至酥脆時撈出，瀝去餘油。

　　鍋留少許油，下孜然粉、辣椒粉、油酥蒜米、香菜末、精鹽、味精、雞精、胡椒粉炒香，放入四棱豆簸轉起鍋裝入盤中，撒香菜節上桌。

　　附錄：烹調四棱豆的要點

　　在製作四棱豆菜肴時，如果先用水焯透，然後用淡鹽水浸泡一會兒再烹飪，口感會更好。

　　四棱豆含胰蛋白酶和凝血素等有毒物質，經過高溫方可消除，所以四棱豆不宜生食，烹製四棱豆必須烹熟。

　　四棱豆有一定的利尿作用，患有尿頻的人不可食用過多。