山野新特菜

3、油菜花

　　油菜花，又名芸薹、寒菜花、胡菜花，為十字花科芸薹屬一年生草本植物油菜的花蕾及嫩莖葉，栽培曆史十分悠久。中國和印度是世界上栽培油菜曆史最悠久的國家，我國以長江流域和以南各地為最多。油菜花基生葉旋疊狀，莖生葉，一般是互生，沒有托葉；花兩性，輻射對稱，花瓣4枚，呈十字形排列，雄蕊通常6枚，4長2短，通常稱為“四強雄蕊”，雌蕊由二心皮構成，子房位置靠上；莖圓柱形，多分枝；葉互生，葉大，濃綠色，無葉柄及托葉。三、四月間，開花後結的果實，是我國第一大食用植物油的原料。油菜花的花蕾及嫩莖葉，是極好的鮮蔬，可以炒食，涼拌，煮湯。

　　油菜花營養豐富，每100克鮮品含蛋白質3.2克，脂肪0.4克，碳水化合物2克，鈣156毫克，磷51毫克，鐵2.8毫克，維生素A3.15毫克，維生素B10.08毫克，維生素B20.11毫克，維生素C65毫克，尼克酸0.9毫克，胡蘿卜素5.15毫克。

　　油菜花性涼味甘，具有活血化淤，降低血脂，解毒消腫，寬腸通便，強身健體的功效，主治遊風丹毒，手足癤腫，乳癰，習慣性便秘，老年人缺鈣等病症。

　　油菜花拌野蔥

　　特點：滋味濃厚，香辣清爽。

　　用料：

　　油菜花200克 野蔥100克 大蒜10克 老薑10克

　　糊辣椒麵、精鹽、味精、白糖、醬油、醋、香油等各適量

　　製作方法：

　　將油菜花洗淨，放入開水中汆透，撈出瀝幹水分，切成一寸段待用。野蔥洗淨，切成一寸段。大蒜去皮，製成泥。老薑去皮，切成末。

　　將切好的油菜花放入盛器內，加蒜泥、薑末、糊辣椒麵、精鹽、味精、白糖、醬油、醋拌勻，最後放入野蔥段，淋入香油拌勻裝盤即成。

　　油菜花荷包蛋

　　特點：外脆內嫩，鮮香味美。

　　用料：

　　油菜花100克 土雞蛋4個 豬肉末100克

　　精鹽、胡椒粉、鮮湯、薑末、精煉油各適量

　　製作方法：

　　油菜花洗淨，切成細末。雞蛋去殼入碗攪散，加入精鹽、胡椒粉、鮮湯、油菜花末攪勻成蛋菜液。豬肉末加薑末、精鹽、胡椒粉拌勻。

　　平底煎鍋置火上，放入精煉油燒至六成熱，倒入蛋菜液，撒上豬肉末，加蓋，當蛋液凝固，把蛋皮折疊成半圓形，用小火慢慢烘烤，至表麵發脆，翻麵再烘至表麵發脆，起鍋改刀裝盤。

　　米湯油菜花

　　特點：清香爽口，開胃健脾，家常風味。

　　用料：

　　油菜花200克 米湯1000克

　　蔥花、糊辣椒麵、精鹽、味精、胡椒粉、醬油、木薑花各適量製作方法：

　　將油菜花洗淨，切成2厘米長的段，下入燒開的米湯中，加精鹽、味精、胡椒粉、糊辣椒麵調味，撒木薑花、蔥花起鍋裝盤。

　　精鹽、醬油、味精、醬油、糊辣椒麵、蔥花兌成蘸水，與油菜花一同上桌。

　　蝦片炒油菜花

　　特點：蝦片滑嫩，菜花清香。

　　用料：

　　油菜花250克 大蝦50克 老薑10克 大蔥15克 料酒10克

　　精鹽、味精、胡椒粉、白糖、生抽、豆粉、雞油各適量

　　製作方法：

　　油菜花洗淨，切成4厘米長的節。大蝦去殼，去沙線，洗淨，切成片。老薑切成片。大蔥洗淨，切成馬耳朵形。

　　蝦片用生抽、料酒醃漬5分鍾，瀝幹，用豆粉上漿。

　　鍋置旺火上，放雞油燒至五成熱時，把蝦片放入滑至斷生，起鍋瀝去餘油。鍋內留少許油，燒熱，下薑片、蔥節爆炒出香味，把油菜花倒入炒至八成熱時，把蝦片放入，加精鹽、胡椒粉、白糖、味精調味，簸轉，澆上雞油，裝盤即成。

　　油菜花燉魚尾

　　特點：魚尾鮮嫩，菜花清香，味美可口。

　　用料：

　　油菜花150克 草魚尾400克 老薑25克 大蔥25克 料酒25克

　　精鹽、味精、胡椒粉、色拉油、鮮湯各適量

　　製作方法：

　　油菜花洗淨，瀝幹。魚尾刮去魚鱗，洗淨，切成大塊，老薑洗淨，切成片。大蔥切成節。

　　魚尾納盆，用精鹽、料酒、薑片、蔥節醃碼15分鍾。

　　鍋置火上，摻色拉油燒熱，放魚尾煎至魚尾微黃，起鍋瀝去餘油。鍋中留少許油燒熱，下薑片、蔥節爆出香味，摻鮮湯燒開，揀去薑蔥。把魚尾放入用小火煮5分鍾，加精鹽、胡椒粉、味精調味，然後放入油菜花煮至斷生即可起鍋裝盆。

　　§§七、瓜果類