山野新特菜

4、山藥

　　山藥，又名薯蕷、懷山藥、淮山藥、土薯、山薯，為山藥屬薯蕷科多年蔓生草本植物薯蕷的塊莖，分布於我國華北、西北及長江流域各省區。細長毛山藥塊根為棍棒狀，表皮為褐黃色，生有根毛，具有排布均勻、毛細皮薄、表麵光潤、肉質潔白細嫩的特點；繞藤達3米以上，葉為互生心髒形。其營養豐富，既可作主糧，又可作蔬菜，還可以製成糖葫蘆之類的小吃。

　　每500克山藥含蛋白質7.1克，糖67克，鈣67毫克，磷200毫克，鐵1.4毫克，熱量296千卡路裏以及豐富的維生素A、各種其他維生素和有益的微量元素、糖類。此外，其還含有較多的藥用保健成分，如黏多糖、尿囊素、山藥素、膽堿、鹽酸多巴胺等，是營養價值很高的藥食同源食品。

　　山藥味甘、性平，入肺、脾、腎經，不燥不膩，具有健脾補肺、益胃補腎、固腎益精、聰耳明目、助五髒、強筋骨、長誌安神、延年益壽的功效，山藥黏多糖具有一定的藥理活性，它可刺激或調節免疫係統，因此山藥可作為增強人體免疫能力的保健食品。

　　排骨燉山藥

　　特點：山藥糯軟，排骨醇香，風味獨特。

　　用料：

　　鮮山藥250克 豬排骨250克 胡蘿卜200克 老薑10克 料酒15克 蔥節25克 薑片15克 幹紅辣椒15克

　　咖喱、洋蔥、蒜瓣、老薑、番茄、花生醬、奶粉、精煉油、麻油、精鹽、味精、胡椒粉、花椒各適量製作方法：

　　豬排骨洗淨，放入開水鍋焯去血水，撈出衝洗幹淨。山藥削皮，洗淨，切滾刀塊。胡蘿卜洗淨，切滾刀塊，用水煮透心撈起。咖喱、洋蔥、蒜瓣、老薑、番茄、花生醬、奶粉、精煉油、麻油、精鹽、味精、胡椒粉在鍋中炒香，熬製成咖喱醬。

　　鍋置旺火上，下薑片、蔥節、幹紅辣椒、花椒炒香，摻清水燒開，下排骨，加老薑，烹料酒用中火燉至排骨酥，加山藥、胡蘿卜燉軟，放入咖喱醬，下精鹽、胡椒粉、味精調味即可。

　　山藥粉蒸團魚

　　特點：山藥軟，團魚細嫩，味道濃厚，營養豐富。

　　用料：

　　山藥250克 團魚500克 大米100克 玉米50克 五香粉5克 花椒5克 大蔥15克 老薑20克 料酒20克

　　精鹽、味精、元紅豆瓣、醪糟汁、紅油、色拉油、白糖、醬油、醋、花椒粉、香菜各適量製作方法：

　　山藥削去皮，洗淨，用淡醋水浸泡5分鍾，搌幹，切成滾刀塊，用醬油、精鹽、紅油醃碼。團魚治淨，剁成塊。大米、玉米、花椒用火炒香，磨成粉，加五香粉製成蒸肉粉。大蔥洗淨，切成顆。老薑切成顆。元紅豆瓣用刀鍘細。香菜洗淨，切成節。

　　團魚納盆，放入元紅豆瓣、醪糟汁、精鹽、味精、醬油、白糖、料酒、薑顆、蔥顆、蒸肉粉拌勻，裝入蒸碗，放上山藥塊，入籠蒸45分鍾，出籠翻扣在盤中，撒上花椒粉、香菜上桌。

　　山藥燒遼參

　　特點：遼參糯，山藥味鮮。

　　用料：

　　水發遼參250克 鮮紅山藥200克 老薑20克 大蔥25克 料酒30克 菜心150克

　　精鹽、雞精、胡椒粉、生抽、白糖、五香粉、鮮湯、色拉油各適量製作方法：

　　水發遼參洗淨，入開水鍋中加料酒、薑塊焯透，撈出用清水漂洗幹淨。鮮山藥去皮，洗淨，改切成長滾刀塊，入開水鍋汆透撈出。菜心洗淨，放在開水鍋中汆斷生，撈出用冷開水過涼。老薑切成片。大蔥切成節。

　　鍋置旺火上，加色拉油燒熱，下薑片、蔥節爆炒出香味，摻入鮮湯略熬，去薑、蔥不用，放入遼參，下五香粉，烹料酒燒開，撇去浮沫，加入胡椒粉、鹽、生抽、白糖、雞精，用小火燒至遼參軟，放山藥再燒至山藥入味、遼參軟糯，加入大蔥節，用菜心圍邊，收汁亮油即可裝盤。

　　拔絲山藥

　　用料：

　　山藥500克 白糖200克 雞蛋3個

　　芝麻、麵粉、豆粉、精煉油各適量

　　製作方法：

　　山藥洗淨，去皮用刀切成菱形塊。雞蛋、豆粉、麵粉調製成全蛋糊備用。取一菜盤，洗淨，揩幹，抹上精煉油待用。

　　油鍋內下油燒到八成熱，將山藥塊均勻裹上全蛋糊逐一投入油鍋，炸定型，撈出後複炸至色澤金黃、外脆裏熟，撈起瀝油。

　　炒鍋摻清水，加白糖，用小火加熱，使白糖溶化成漿液，不停攪動直至有黏性起絲，即投入山藥塊，撒芝麻，迅速翻炒，起鍋盛在抹過油的盤中即成。

　　山藥炒黑胡椒牛柳

　　用料：

　　山藥200克 牛裏脊200克 西芹50克 黑椒幹蔥味汁50克 料酒5克 大蔥10克 雞蛋1個老薑10克

　　精鹽、味精、雞精、白糖、食粉、生粉、生抽、色拉油各適量製作方法：

　　鮮山藥刨去外皮，洗淨，切成片，放在開水鍋中汆一下，再用清水浸泡，洗去黏液，切成細條。牛裏脊肉洗淨，切成二粗絲。西芹去筋，洗淨，切成絲。老薑切成絲。大蔥洗淨，切成馬耳朵狀。

　　牛肉絲加入食粉、生抽、味精、料酒、清水、生粉拌勻，再加入雞蛋拌勻，淋入色拉油，放入冰箱，用4℃的溫度冷藏約3小時。

　　鍋置旺火上，摻色拉油澆至六成熱，下薑絲、蔥節爆香，加入牛肉炒出香味，下山藥、西芹炒至斷生，加入精鹽、味精、雞精、白糖調味，烹入黑椒幹蔥味汁，簸轉起鍋。

　　板栗山藥煲鳳爪

　　特點：強健筋骨，美容養顏。

　　用料：

　　新鮮板栗150克 山藥100克 雞腳10隻豬扡排200克 老薑10克 料酒15克

　　精鹽、味精、胡椒粉、色拉油各適量

　　製作方法：

　　山藥削去外皮，切成滾刀塊，浸泡在清水中待用。鮮板栗去殼，撕去外衣。雞腳去指甲，洗淨。放在開水鍋中汆一水。排骨斬成6厘米長的節，洗淨，放在開水鍋中汆一水。老薑切成片。

　　沙煲摻清水，把雞腳、排骨放入，加老薑、料酒，用旺火煲10分鍾，再把板栗、山藥放入，改用小火煲2.5小時，用精鹽、味精、胡椒粉調味，淋上燒熱的色拉油即可。

　　米湯煮山藥

　　用料：

　　山藥250克 南瓜150克 玉米棒150克 四季豆50克 紅苕150克 米湯500克

　　精鹽、味精、雞精、豆瓣、辣椒紅油、花椒粉、白糖、麻油各適量製作方法：

　　山藥去皮，切成塊，放在淡鹽水中浸泡5分鍾。南瓜去皮去瓤，切成塊。紅苕去皮，洗淨，切成塊。玉米棒去殼，切成節。四季豆去筋，折成段，洗淨。精鹽、味精、雞精、豆瓣、辣椒紅油、花椒粉、白糖、麻油納碗，和勻，製成蘸水裝入味碟。

　　鍋置旺火上，摻入米湯燒開，放入山藥、紅苕、玉米、南瓜、四季豆煮，加精鹽、味精調味，裝入湯盤，配味碟上桌。

　　附錄：山藥烹製知識

　　山藥與甘遂不要一同食用，也不可與堿性藥物同服。

　　山藥切片後需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑。

　　新鮮山藥切開時會有黏液，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋清洗，這樣可減少黏液。

　　好的山藥外皮無傷，帶黏液，斷層雪白，黏液多，水分少。

　　§§六、花菜類