山野新特菜

3、牛蒡

　　牛蒡，又名大力子、白肌人參、東洋參等，為菊科牛蒡屬二年生或多年生草本植物，原產亞洲，我國東北至西南均有野生分布，近年有大量人工栽培。牛蒡適應性強，常生在原野山坡，溝邊路旁。牛蒡主根肉質肥大，直立莖，高1米以上，多分枝；根生葉大，叢生有長柄，莖生葉為互生，呈三角狀圓形；邊緣稍呈波狀或有細鋸齒，葉麵呈深綠色，光滑，葉背麵灰綠色，有外絨毛；頭狀序花，紅紫色管狀，花簇生莖頂，瘦果。其肉質根細嫩香脆，營養豐富，是蔬菜中的珍品，既可煮食，亦可燒、炒、醃、醬、做湯。葉柄和嫩葉也可食用。

　　牛蒡的肉質根含有豐富的營養價值，每l00克鮮品中含蛋白質4.1～4.7克，碳水化合物3.0～3.5克，脂肪0.1克，纖維素1.3～1.5克。胡蘿卜素高達390毫克，維生素Cl。9毫克以及鈣240毫克，磷106毫克，鐵7.6毫克，並含有其他多種營養素。

　　牛蒡還含有大量的菊糖和纖維素，菊糖可幫助人體筋骨發達、增強體力；纖維素則可排毒、排便、降低膽固醇，因此，其具有清熱解毒，降低膽固醇，增強人體免疫力和預防糖尿病、便秘、高血壓之功效。

　　酸辣牛蒡絲

　　特點：牛蒡甜脆，玫瑰酒香而不濃。

　　用料：

　　牛蒡250克 心裏美蘿卜25克 黃瓜100克 香菜15克 幹紅辣椒10克 大蔥15克

　　精鹽、味精、胡椒粉、白糖、白醋、白醬油、紅油辣椒、花椒粉、玫瑰露酒、色拉油各適量製作方法：

　　牛蒡去皮，洗淨，切成絲，用5%濃度的白醋溶液浸泡15分鍾。心裏美蘿卜洗淨，切成絲。帶皮黃瓜洗淨，切成絲。香菜洗淨，切成節。幹紅辣椒去蒂去子，切成絲。大蔥洗淨切成絲。

　　牛蒡放在開水鍋中焯斷生，撈出瀝幹水分。蘿卜絲、黃瓜絲分別碼少許精鹽，除去部分水。三絲納盆，加玫瑰露酒拌勻，醃漬5分鍾，裝在盤中，然後放入精鹽、味精、胡椒粉、白糖、白醋、白醬油、紅油辣椒、花椒粉。

　　鍋中燒油，下幹紅辣椒絲炸呈棕紅色，連油帶辣椒澆在三絲上，撒蔥絲、香菜節上桌。

　　牛蒡豆腐羹

　　特點：味道鮮美，入口潤滑。

　　用料：

　　牛蒡200克 老豆腐250克 雞蛋1個水發香菇50克 火腿50克 香菜25克

　　精鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、水豆粉各適量

　　製作方法：

　　牛蒡削去皮，洗淨，切成丁，放在開水鍋中焯一水，撈出瀝幹。老豆腐切成丁，放在開水鍋中汆去澀水。水發香菇洗淨，切成丁。火腿煮熟，切成末。香菜洗淨，切成末。雞蛋磕破入碗，調成蛋液。

　　鍋置旺火上，摻入鮮湯燒開，放牛蒡、豆腐、火腿、香菇煮一會，然後加鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，加水豆粉勾芡，把蛋液淋入，攪成蛋花，起鍋撒上香菜末上桌。

　　牛蒡豬肘湯

　　特點：肘子糯，牛蒡細嫩，麻辣微酸，餘味雋永。

　　用料：

　　豬肘1隻（約1000克）牛蒡500克 幹紅辣椒20克 花椒5克 老薑20克 醪糟汁50克 大蔥50克

　　精鹽、味精、胡椒粉、雞精、白糖、清湯、醬油、白醋、五香粉、色拉油、菜子油各適量製作方法：

　　豬肘用火燒去殘毛，放在熱水中浸泡，刮洗幹淨，然後在開水中焯去血沫，取出衝洗幹淨，晾幹後抹上醬油。牛蒡去皮，用濃度為3%的醋水浸泡15分鍾，撈出切成滾刀塊。幹紅辣椒切節。大蔥切成節和蔥花。老薑切成片。

　　鍋置旺火上，摻入色拉油燒至六成熱，放入豬肘炸呈金黃色撈出。鍋內留少量油燒至七成熱，放入薑片、蔥節爆炒出香味，然後摻入清湯，加精鹽、胡椒粉、五香粉燒開，再放入豬肘、醪糟汁，燒至豬肘六成。把豬肘轉入湯缽內，加牛蒡塊、白糖、雞精，摻清湯入籠蒸至豬肘糯時連缽取出，加入白醋、味精。

　　鍋置旺火上，摻入菜子油燒至八成熱熄火；當油溫降至六成熱時，放入幹紅辣椒炸呈棕紅色，即放入花椒炸香，然後連油帶辣椒、花椒淋在肘子缽內，撒上蔥花即成。

　　附錄：牛蒡的選購與處理

　　選購牛蒡：牛蒡比山藥細長一些，含有易木質化的纖維質，過熟的牛蒡會老硬難吃。以長度在60厘米以上、直徑約為人民幣1元硬幣大小、形態筆直無分叉、整體粗細均勻一致者較佳。牛蒡的表皮最好是淡褐色且不長須根，質地細嫩而不粗糙，可以手握牛蒡較粗的一端，如果牛蒡自然垂下則表示新鮮細嫩，吃起來口感較佳。

　　處理訣竅：牛蒡含有大量的鐵質，隻要曝露在空氣中就會氧化成黑褐色，為了避免變色，切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不會氧化，也可將處理好的牛蒡泡入濃度為3%的醋水中15分鍾，一來可使牛蒡的色澤更加潔白，二來也可保有牛蒡本身的特殊香氣。