山野新特菜

7、折耳根

　　折耳根，又名蕺菜、魚腥草，為三白草科蕺菜屬多年生草本植物，多生於田埂、近溝渠的陰濕地，主要分布在我國兩湖地區（湖南、湖北），西南三省和東北三省。折耳根植株有魚腥氣，根莖匍匐於地下，白色，有節，節上生根；莖直立，高20～60厘米，綠色，無毛；葉互生，寬卵形，先端漸尖，基部心形，全緣，有細腺點；葉柄長達4厘米；托葉膜質，線形，下部常與葉柄合生成鞘狀；穗狀花序頂生。折耳根以嫩莖葉及地下莖為主要食用部位，其莖、葉、根嫩脆，可涼拌、炒食或做湯，也可醃漬。

　　每100克折耳根含蛋白質2.2克，脂肪0.4克，糖類6.0克，胡蘿卜素2.6毫克，鈣24毫克，磷53毫克以及多種維生素，揮發油，月桂油烯，半脂酸，魚腥草素，蕺菜堿等。

　　折耳根性微寒味辛，具有清熱解毒，利水消腫，消炎，化痰止咳，祛風，順氣，健胃等功效，蕺菜的全株均可入藥，對流感、肺炎球菌有明顯抑製作用。

　　鳳尾尖折耳根

　　特點：清香爽口，酸辣脆嫩。

　　用料：

　　折耳根150克 萵筍尖150克 大蒜10克 老薑10克

　　精鹽、味精、白糖、醬油、醋、紅油辣椒、花椒粉、熟芝麻等各適量製作方法：

　　折耳根嫩莖葉去須根，洗淨。萵筍嫩尖洗淨，分成15厘米長的6瓣。大蒜製成蒜泥。老薑切成末。

　　折耳根、萵筍尖納盆，加精鹽、味精、白糖、醬油、醋、薑末、蒜泥、紅油辣椒、花椒粉拌勻，裝盤撒熟芝麻即食。

　　折耳根炒臘肉

　　特點：臘肉煙香，折耳根嫩脆。

　　用料：

　　臘肉250克 折耳根100克 老薑5克 白糖5克 野蔥25克 醪糟汁25克 幹辣椒15克 花椒20粒

　　精鹽、味精、混合油各適量

　　製作方法：

　　選用半肥瘦臘肉，燒皮後刮洗幹淨，煮熟切成薄絲。薑切成絲。幹辣椒切成節。野蔥洗淨，切成節。

　　折耳根去掉葉、須根，淘洗幹淨，切成3厘米長的節，用精鹽醃漬2分鍾，再淘洗瀝幹水分，去掉澀味。

　　炒鍋置旺火上，倒入混合油燒至六成熱，下辣椒節、花椒酥炸出香味後撈出，下臘肉絲爆炒，放入薑絲、白糖、醪糟汁略炒，下折耳根，油酥辣椒、花椒、精鹽、味精炒勻，下野蔥和勻迅速起鍋裝盤。

　　脆炸折耳根

　　特點：香味濃鬱，口感酥脆。

　　用料：

　　折耳根100克 小蔥5克 麵粉5克 糯米粉2克 生粉2克

　　精鹽、味精、吉士粉、精煉油、花生油、辣椒粉、花椒粉各適量製作方法：

　　折耳根嫩莖葉洗淨，加少許精鹽、味精醃碼2分鍾。麵粉、生粉、糯米粉、花生油、花椒粉、吉士粉放入盆中攪拌均勻成脆炸糊。小蔥洗淨，切成蔥花。

　　精鹽、味精、辣椒粉、花椒粉、蔥花和勻，裝入味碟。

　　鍋置旺火上，摻精煉油燒至五成熱，折耳根裹上脆炸糊，放入油鍋炸酥脆，撈出瀝去餘油，裝盤，配味碟上桌。

　　§§五、根菜類