山野新特菜

6、蘆筍

　　蘆筍，又名石刁柏、露筍、龍須菜，為百合科多年生宿根植物，它並不是蘆葦的嫩芽，而是因其狀如春筍而得名，原產於地中海東岸及小亞細亞，20世紀初傳入我國，各地均有栽培。蘆筍春季自地下莖抽出的，莖嫩肥大，頂芽圓，鱗片緊密，出土前采收的色白柔嫩，稱為白蘆筍；幼莖見光後采取的呈綠色，稱為綠蘆筍。白蘆筍多用於製罐頭，綠蘆筍供鮮食。蘆筍的食用部位是其幼嫩莖，質地鮮嫩，肉質潔白，口味香鬱，風味鮮美，柔嫩可口，是一種名貴的蔬菜。

　　蘆筍的營養價值極高，每100克鮮品，含蛋白質15克，脂肪0.15克，碳水化合物4.9克，維生素A90毫克，維生素C33毫克，維生素B10.18毫克，維生素B20.02毫克，維生素B60.15毫克以及鈣、磷、鈉、鎂、鉀、鐵、銅等多種微量元素。

　　蘆筍除了能佐餐，增食欲，助消化，補充維生素和礦物質外，因含有較多的天門冬酰胺、天門冬氨酸及其他多種舀體皂苷物質，對心血管病、水腫、膀胱炎等疾病均有療效。天門冬酰胺也是治療白血病的藥物。

　　蘆筍烤牛肉

　　用料：

　　蘆筍350克 肥牛肉150克 老薑15克 洋蔥25克 西芹25克 胡蘿卜25克

　　精鹽、味精、辣椒粉、花椒粉、色拉油、葡萄酒、花生油各適量製作方法：

　　蘆筍摘去老莖，洗淨，切成段。肥牛肉切成片。老薑去皮，切成片。洋蔥洗淨，切成末。西芹洗淨，切成末。胡蘿卜去皮，洗淨，切成末。

　　肥牛肉片用薑片、精鹽、葡萄酒、洋蔥末、西芹末、胡蘿卜末拌勻，醃漬20分鍾。鍋置旺火上，摻清水燒開加入適量鹽和油，將蘆筍放入焯至斷生，撈出瀝幹水分。辣椒粉、花椒粉加精鹽、味精拌勻，製成幹味碟。

　　肥牛肉去掉醃料末，用幹淨紗布搌幹，每片牛肉卷上三根蘆筍，用牙簽固定好，裝在烤盤中，刷上花生油。把烤盤放入烤箱，用200℃的爐溫烤15～20分鍾即可出烤箱裝盤，配幹味碟上桌。

　　蘆筍濃湯

　　特點：質地鮮嫩，清淡爽口。

　　用料：

　　蘆筍800克 雞湯400克 鮮奶油100克 雞蛋2個 土豆2個

　　精鹽、味精、胡椒粉各適量

　　製作方法：

　　蘆筍去硬皮，洗淨。土豆削皮，洗淨。雞蛋磕破，取蛋黃。

　　鍋置旺火上，摻清水500克燒開，放入蘆筍煮15分鍾，撈出，切下蘆筍上部嫩尖，待用，把餘下部分切成段，再放入鍋內。土豆去皮，洗淨，放入鍋中，加雞湯用中火煮25分鍾。當蘆筍、土豆煮 後，撈出，一同用攪拌器攪成菜泥。

　　蛋黃加鮮奶油，打成蛋液，然後與菜泥混合攪拌均勻，倒入雞湯裏攪散，放精鹽、胡椒粉、味精調味，再燒開。

　　煮熟的嫩蘆筍，納湯盆，舀入濃湯上桌即可。

　　蠔油蘆筍

　　特點：色澤碧綠，嫩脆爽口。

　　用料：

　　鮮蘆筍350克 醬肉150克

　　蠔油、美極鮮醬油、薑末、薑片、蒜泥、香菜末、白糖、料酒、鮮湯、雞精、味精、精鹽、雞油各適量製作方法：

　　取蘆筍嫩莖，洗淨，切成5厘米長的節，放在開水鍋中汆斷生，用冷開水過涼。把蠔油、美極鮮醬油、薑末、蒜泥、香菜末、白糖、料酒、鮮湯、雞精、味精、精鹽混合納碗，再把雞油加入攪拌均勻，製成美極鮮蠔油味汁。

　　醬肉洗淨，放在籠中加料酒、薑片蒸熟，切成片。

　　蘆筍放入鮮湯中用旺火煮片刻，撈出瀝幹水分，整齊排放在菜盤中，放上醬肉片。

　　把美極蠔油味汁淋在蘆筍醬肉片上，上桌拌勻食用。

　　金沙蘆筍

　　特點：鮮香爽嫩。

　　用料：

　　蘆筍450克 鹽鴨蛋2個火腿25克 料酒10克 老薑10克 大蔥15克

　　精鹽、味精、胡椒粉、雞精、豬油、雞油、鮮湯、水豆粉各適量製作方法：

　　蘆筍去老莖，洗淨，切成6厘米長的段。鹽鴨蛋煮熟，剝殼。鹽蛋白切成塊，蛋黃放在鍋中加油炒翻沙，待用。火腿煮熟，切成末，老薑切成指甲片。大蔥洗淨，切成節。

　　蘆筍放鍋中，摻鮮湯燒開，加入蔥、薑、料酒、精鹽、雞精、胡椒粉煮熟取出，整齊排擺在盤中，用蛋白圍邊，然後把鹽蛋黃堆放在蘆筍上。

　　鍋置中火上，放豬油燒熱，下薑片、蔥節爆香，摻鮮湯燒開，揀去薑蔥，下精鹽、味精、胡椒粉調味，用水豆粉勾芡，加入雞油推勻，淋在蘆筍盤中，撒上火腿末即成。

　　附錄：食用蘆筍注意事項

　　蘆筍雖好但不宜生吃。

　　蘆筍保存應低溫避光保存，但不宜保存1周以上。

　　蘆筍應避免長時間高溫烹煮，最佳的食用方法是用微波爐小功率熱熟。