山野新特菜

5、食用仙人掌

　　食用仙人掌，又名仙巴掌、霸王樹，為仙人掌科仙人掌屬多年生植物，原產於墨西哥，個頭肥大，刺少而又軟。食用仙人掌不含普通仙人掌所含有的毒素，味道微酸、滑潤脆嫩，具有較高的營養價值和保健作用，是一種新型的純天然綠色食療保健蔬菜，涼拌、熱炒、清燉、煎烤、烹炸、做餡、煲湯、榨汁均可。

　　食用仙人掌含有豐富的維生素B1、B2和胡蘿卜素、鐵、鋅等微量元素，以及多種氨基酸。其嫩莖富含鉀、鈣、銅、鐵、錳、鍶等營養元素，含鈉及其他重金屬元素的量較低，不含草酸，含蘆丁、槲皮素等黃酮類物質及豐富的多糖。

　　食用仙人掌可消除人體內積累過多的葡萄糖、膽固醇和脂肪，降低血糖，從而抑製動脈硬化和肥胖病的發展。每天就餐前食用1片，尤其是空腹食用能有效地降低血糖，改善機體利用胰島素的效能，刺激葡萄糖從血液進入人體細胞，並轉化為脂肪或能量。食用它對胃潰瘍患者有輔助治療作用，對胃痛者也有緩解作用。

　　仙人掌拌雞絲

　　特點：肉質細嫩，仙人掌嫩滑，麻、辣、甜、鹹兼備。

　　用料：

　　仙人掌150克土雞脯肉250克

　　紅油25克 老薑15克

　　大蔥15克 大蒜10克

　　精鹽、高湯、生抽、花椒粉、白糖、香醋、芝麻醬、味精、香油各適量製作方法：

　　仙人掌嫩莖去掌片表麵的刺毛，削去兩麵及邊緣的表皮，切成絲，放入開水鍋中（加精鹽）汆一水，撈出，放入冷開水中透涼，然後瀝幹水分。大蔥洗淨，切成節（部分切成絲）。老薑去皮，切成片（部分切成末）。大蒜去皮，切成末。

　　將雞脯肉放入高湯中，加蔥節、薑片及精鹽少許，煮熟，取出後晾涼，放在熟墩上用特製的圓木棒輕輕捶打，將雞肉排鬆後，用手撕成粗絲待用。將薑末、蒜末、味精、生抽、香油、芝麻醬、白糖、醋、花椒粉、紅油調成味汁。

　　把仙人掌絲放入盤內，放上雞絲，澆入味汁，撒蔥絲上桌。

　　魚香仙人掌

　　用料：

　　仙人掌150克 豬肉250克 老薑15克 大蔥30克 大蒜20克 泡紅辣椒15克 料酒15克 香醋15克 白糖15克 醬油10克

　　精鹽、味精、水豆粉、色拉油各適量

　　製作方法：

　　先用毛巾擦去掌片表麵的刺毛，再用刀削去兩麵及邊緣的表皮（幼嫩的掌片則不需去皮）洗淨，切成菱形片。豬肉（肥三瘦七）洗淨切成片。老薑切成米。大蒜切成米。大蔥洗淨，切成花。泡紅辣椒鍘細。

　　肉片納碗，加入精鹽、水豆粉碼味上漿。仙人掌放入開水中輕焯一下，撈出後立即放入潔淨的涼水中透涼。醬油、醋、白糖、味精、水豆粉適量盛於碗內調成二流芡滋汁。

　　炒鍋置於旺火上，鍋炙後下油燒至六成熱，下肉片炒至散籽發白，烹料酒，下仙人掌炒轉，加泡辣椒、薑米、蒜米，炒出香味，放入蔥花，烹入滋汁，簸轉起鍋。

　　幹鍋仙人掌

　　用料：

　　仙人掌150克 鮮雞腿菇100克 三線臘肉50克 豬腿肉100克 老幹媽辣醬25克 料酒15克 青花椒15克 幹紅辣椒節20克 洋蔥絲50克 蒜苗段50克 薑片25克 蔥節50克

　　高湯、味精、雞精、胡椒粉、白糖、生抽、香油、豬油、蠔油、香醋等各適量製作方法：

　　仙人掌用刀削去掌片邊緣及兩麵表皮，洗淨，切成條。臘肉洗淨。加料酒、薑片入籠蒸熟，晾冷後切成筷子條。豬腿肉洗淨，下鍋鹵熟，然後切成條。雞腿菇洗淨，切成條。

　　鍋置中火上，放豬油燒至六成熱，下薑片、蔥節、青花椒、幹辣椒炸香，放入蠔油，摻高湯、料酒、味精、胡椒粉、白糖、生抽，熬2分鍾後打去料渣，倒入仙人掌、雞腿菇，轉入鍋仔。

　　另鍋放豬油少許，放入臘肉、鹵豬腿肉炒香，下老幹媽醬炒上色，放入洋蔥絲，蒜苗，加入味精、雞精簸轉，倒在仙人掌上，烹入料酒及適量的香醋，撒上蔥節，淋香油配酒精爐點火上桌。

　　仙人掌燉雞翅

　　特點：湯醇鮮，菇味美，香氣宜人。

　　用料：

　　仙人掌150克 雞翅10隻 當歸20克 沙參15克 紅棗10個 枸杞20粒老薑15克 料酒10克

　　精鹽、味精、胡椒粉、雞精各適量

　　製作方法：

　　仙人掌去刺去皮，洗淨，切成塊。雞翅去翅尖，拈盡殘毛，洗淨，老薑洗淨，拍破。當歸、沙參、紅棗、枸杞用水發軟。

　　鍋置旺火上加水燒開，雞翅放入鍋焯去血水，用清水漂洗幹淨。然後裝入沙罐，加清水2000克、薑及料酒，用旺火燒開，撇盡浮沫，下當歸、沙參、紅棗、枸杞，改用小火慢燉，待雞翅快時，放仙人掌，下胡椒粉改中火煮至仙人掌熟透、雞翅全時，下精鹽、雞精、味精調味即成。