山野新特菜

4、蒲菜

　　蒲菜，又名蒲筍、蒲白、蒲兒根、蒲包菜、蘆燭，為天南星科多年生宿根草本植物香蒲的假莖，多生於沼澤、湖泊、水溝兩岸及淺水中，分布在我國大部分地區，主要產於江蘇、浙江、湖北、湖南等南方水鄉。蒲菜植株高1～1.5米，葉先端長尖，基部為鞘狀，抱莖而生。以根嫩莖入烹，可拌、熗、炒、扒、燒、燉、煮、燜、做湯、製餡、熬粥等。

　　每100克蒲菜嫩莖含蛋白質1.2克，脂肪0.1克，碳水化合物2克，膳食纖維4克，維生素C6毫克，鈣53毫克，磷24毫克，維生素B1，維生素B2，維生素E，胡蘿卜素及穀氨酸等18種氨基酸。

　　蒲菜性味：味幹，性涼。具有清熱涼血，利水消腫，活血化淤的功效。

　　上湯蒲菜

　　特點：脆嫩，爽口。

　　用料：

　　蒲菜500克 鮮湯500克 皮蛋1個鹹蛋1個水發木耳50克

　　精鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、蔥油各適量

　　製作方法：

　　蒲菜剝去皮，切去後梢，洗淨。水發木耳洗淨，撕成小塊。皮蛋去殼，切成小塊。鹹蛋煮熟，去殼，切成小塊。

　　將蒲菜、水發木耳放入開水鍋中焯熟，撈出瀝幹，再裝入盤中。

　　淨鍋上火，摻入蔥油燒至五成熱，放入皮蛋、鹹蛋煸炒，注入鮮湯，用精鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉調味，用旺火燒開，撇去浮沫，起鍋澆在盤中的蒲菜上即可。

　　脆炸蒲菜

　　特點：色澤金黃，口感酥脆。

　　用料：

　　蒲菜400克 熟芝麻20克 雞蛋1個麵粉50克

　　幹辣椒節、花椒、豆粉、泡打粉、精鹽、味精、香油、花椒油、蔥花、薑蒜米、色拉油各適量製作方法：

　　將蒲菜去皮，切去後梢，切成5厘米長的段，入開水鍋中汆一水，撈出瀝幹水分。雞蛋磕破入碗中，加精鹽、麵粉、豆粉、泡打粉調成蛋糊。

　　鍋上火，摻入色拉油燒至六成熱，將蒲菜逐根拖勻蛋糊下入鍋內，炸呈金黃色酥脆時撈出，瀝去餘油。

　　鍋留底油燒熱，投入幹辣椒節、花椒、薑蒜米炸香，倒入蒲菜簸轉，調入精鹽、味精，淋上香油、花椒油，撒蔥花即可起鍋裝盤，撒上熟芝麻上桌。

　　瑤柱蒲菜

　　特點：蒲菜清香脆嫩，幹貝醇香味美。

　　用料：

　　嫩蒲菜500克 幹貝25克 水發木耳25克 水發冬筍25克 老薑15克 料酒15克 大蔥節15克

　　精鹽、醬油、胡椒粉、雞精、味精、鮮湯、水豆粉、花椒油各適量製作方法：

　　蒲菜去根、去梢，剝去外衣洗淨，放在開水中汆一下撈出，用冷水過涼，撈出切成4厘米長的段。幹貝納碗，加料酒、薑片、蔥節、鮮湯，上籠蒸透。水發冬筍切成片。水發木耳洗淨。老薑切成末。

　　炒鍋置旺火上，下花椒油燒至四成熱，放入薑末炒香，放入蒲菜、冬筍片、木耳片，加精鹽、雞精、胡椒粉、料酒、醬油、鮮湯燒透入味，把蒲菜裝盤理順，擺上幹貝。湯汁留鍋，加入蒸幹貝的汁水燒開，下味精調味，用水豆粉勾芡，澆淋在蒲菜上即可。