山野新特菜

1、球莖茴香

　　球莖茴香，又名結球茴香、意大利茴香、甜茴香等，為傘形科茴香屬茴香二年生草本植物的一個變種，因其葉柄基部肥大抱合成扁球形球莖而得名，原產地中海沿岸，是歐洲和北美洲國家的主要蔬菜品種，我國有引種。球莖茴香植株高大，一般為70～80cm，2～4回羽狀複葉，深裂，裂片絲狀、光滑、嫩綠，葉柄基部肥大抱合而成的扁圓形肉質假球莖，高12cm左右。球莖茴香膨大肥厚的葉鞘部鮮嫩質脆，味清甜，一般以葉鞘部和嫩葉入烹，可切成細絲放入調味品涼拌生食，也可配以各種肉類炒食、作餡、涼拌、做湯、醃漬等。

　　球莖茴香含營養物質全麵，每100克鮮品含有蛋白質1.1克，脂肪0.4克，糖類3.2克，纖維素0.3克，維生素C12.4毫克，鉀654.8毫克，鈣70.7毫克，此外莖葉中還含有茴香腦，有健胃促進食欲、祛風邪等食療作用。

　　球莖茴香性味甘溫、辛，含有高鉀低鈉鹽、黃酮苷、茴香苷，具有增進食欲、健胃、散寒、溫肝、祛風邪之功效。

　　糟椒茴香

　　特點：口感脆嫩，甜酸適口，糟椒味香。

　　用料：

　　球莖茴香300克 黃瓜100克 紅甜椒50克

　　精鹽、味精、白糖、白醋、鮮檸檬汁、糟辣椒、胡椒粉、薑水、蔥水各適量製作方法：

　　球莖茴香洗淨，切成絲。黃瓜去皮，去瓤，切成絲。紅甜椒去蒂、去子，洗淨，切成絲。糟辣椒剁成茸，加胡椒粉、味精、白糖、薑水、蔥水調勻，製成糟椒汁。

　　糟椒汁納盆加白糖、白醋、精鹽、檸檬汁和勻製成甜酸味汁。

　　茴香絲、黃瓜絲、紅椒絲分別用冷開水過一下，瀝幹，放在甜酸味汁中，浸泡入味撈出裝盤即成。

　　香辣茴香鱈魚

　　用料：

　　球莖茴香150克 鱈魚肉400克 蛋豆粉150克 幹辣椒節25克 花椒5克 料酒20克 蒜米10克 薑末15克

　　精鹽、味精、紅油、薑片、白糖、醬油、混合油各適量

　　製作方法：

　　球莖茴香部洗淨，切片，放在開水中燙一下，用清水過涼，加少許精鹽醃2分鍾，瀝幹待用。鱈魚肉洗淨，切成5厘米長、2.5厘米寬、0.7厘米厚的片，用精鹽、料酒、薑片醃碼10分鍾，晾幹，裹上蛋豆粉。

　　鍋置旺火上，倒入混合油燒至五成熱，放入魚片炸定型，起鍋，當油再燒至七成熱，再次把魚片放入炸呈微黃色起鍋。鍋內留少量油下辣椒節、花椒炒呈棕紅色，下薑末、蒜米炒香，烹入料酒，加醬油、白糖，放入魚片、茴香片，加紅油、味精簸轉起鍋即成。

　　茴香雞肉卷（配香草沙拉）

　　特點：肉卷酥香，沙拉爽口，蘸醬醇香。

　　用料：

　　雞脯肉200克 球莖茴香150克 熟火腿50克 大蔥15克 雞蛋2個料酒15克

　　精鹽、味精、麻油、麵包糠、水豆粉、糯米紙、色拉油各適量製作方法：

　　雞脯肉洗淨，切成絲，用料酒、精鹽碼味，然後用水豆粉上漿。球莖茴香洗淨，切成絲。雞蛋磕破入碗，攪打均勻成蛋液。熟火腿切成細絲。大蔥洗淨，切成絲。

　　鍋置火上，摻色拉油燒至四成熱，放入雞絲滑熟，撈出瀝去餘油。

　　茴香絲、火腿絲、蔥絲納盆，把雞肉絲放入，加精鹽、味精、麻油拌勻，再分成12份，分別用糯米紙卷成卷，拖勻蛋液，均勻粘上麵包糠。

　　另鍋置火上，摻色拉油燒至五成熱，放入雞絲卷炸呈金黃時撈出，瀝去餘油裝盤，配香草沙拉上桌。

　　附：香草沙拉

　　用料：

　　黃油40克 麵粉40克 雞湯250克 精鹽3克 味精2克 香草粉3克 白葡萄酒50克 辣椒粉少許

　　荷蘭乳瓜、紅甜椒、西瓜、香茄瓜各適量

　　製作方法：

　　荷蘭乳瓜、紅甜椒、西瓜、香茄瓜分別治淨，切成塊，加少許精鹽、味精和勻，裝盤。

　　把黃油倒入鋼精鍋，上火燒至約80℃，加麵粉、辣椒粉用小火炒熟，把雞湯慢慢加入，邊加邊攪，攪勻後下香草粉、精鹽、味精、白葡萄酒，再次攪勻，然後裝入碗中。

　　茴香雞肉卷上桌時，沙拉盤同上。