山野新特菜

8、薄荷葉

　　薄荷，又名蕃荷菜、南薄荷、升陽菜、夜熄花，為唇形科宿根多年生草本植物，生長在小溪、路邊及山野濕地，在我國華中、華北、華南、西南地區有分布。薄荷植株高10～80厘米，莖方形，被逆生的長柔毛及腺點，單葉對生，葉柄長2～15毫米，密被白色短柔毛，葉片長卵形至橢圓狀披針形，長3～7厘米，先端銳尖，基部闊楔形，邊緣具細尖鋸齒，密生緣毛，上麵被白色短柔毛，下麵被柔毛及腺點。

　　春夏時節采摘薄荷的嫩莖葉作烹料，可涼吃，也可炒吃，還可加麵粉蒸製糕點。

　　薄荷含薄荷油（主要成分為薄荷醇、薄荷酮）、薄荷霜、樟腦萜、檸檬萜、蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素等。

　　薄荷葉性味辛涼，具有疏風、散熱、辟穢、解毒的功效，可治外感風熱、頭痛、目赤、咽喉腫痛、食滯氣脹、口瘡等。

　　注意：陰虛血燥、肝陽偏亢、表虛汗多者忌食用。

　　泡椒綠豆芽拌薄荷

　　特點：清香嫩爽，鹹鮮微辣。

　　用料：

　　薄荷嫩莖葉150克 綠豆芽100克 泡紅辣椒25克 老薑10克 大蒜5克 大蔥10克

　　精鹽、味精、醬油、香醋、白糖各適量

　　製作方法：

　　薄荷葉去老莖、老葉，淘洗幹淨，摘成7厘米長的段，在開水鍋中焯至斷生，撈出放在冷開水盆中過涼，瀝幹水分。綠豆芽洗淨，在開水鍋中焯一下，用冷開水過涼，瀝幹。泡紅辣椒去蒂，切成顆。老薑去皮，切成末。大蒜去皮，製成泥。大蔥洗淨，切成末。

　　把薄荷葉、綠豆芽放在盆中，加薑末、蒜泥、精鹽、味精、醬油、香醋、白糖拌均勻，裝入盤中，加泡紅辣椒顆，撒上蔥末即可上桌。

　　薄荷白肉卷

　　特點：肉質軟嫩，蒜味濃鬱，香辣鹹鮮略帶甜。

　　用料：

　　二刀豬腿肉300克 薄荷葉50克 美極鮮醬油20克 紅醬油40克 老薑25克 蔥節30克 紅油辣椒25克 花椒20粒

　　味精、雞精、白糖、香醋、薑水、熟芝麻各適量

　　製作方法：

　　豬腿肉洗淨，放在開水鍋中，加花椒、老薑（拍破）、蔥節，用旺火煮至腿肉熟透，熄火，讓肉在湯中浸泡20分鍾，撈出搌幹水分，用片刀片成皮肉相連的大薄片，待用。薄荷葉洗淨，用冷開水浸泡5分鍾，瀝幹。紅醬油加白糖熬製成特製醬油。

　　把白肉片展開，放上薄荷葉卷成卷放在盤中。薑水、紅油辣椒、紅醬油、美極鮮醬油、味精、雞精、醋、熟芝麻製成蘸味碟。

　　白肉卷與蘸味碟裝在一大盤內同時上桌。

　　拔絲鮮奶薄荷

　　拔絲是一種製甜菜的烹調方法，即將白糖放在鍋內受熱熬煮至起黏性，再倒入原料拌和後，成能拉起絲狀的甜菜。它的特點是脆、甜、香、嫩。成菜味甜酸清涼，開胃健脾。

　　用料：

　　鮮薄荷葉50克 煉乳100克 鮮牛奶100克 麵粉100克 生粉100克 山楂糕50克 雞蛋3個

　　白糖、花生油、幹豆粉各適量

　　製作方法：

　　選用大張的薄荷葉用清水洗淨，在開水鍋中焯一下，撈出搌幹水分。山楂糕切成小顆。雞蛋磕破，取蛋清，加幹豆粉混合製成蛋清糊。生粉、麵粉納盆，加煉乳、鮮牛奶、山楂糕顆、清水製成奶漿。

　　鍋置火上，摻清水加白糖熬溶化，再把奶漿慢慢倒入鍋煮至濃稠。然後起鍋盛在方形淺盤中，晾冷後，放入電冰箱中凍成塊。取出切成5厘米長、1.5厘米見方的條，用薄荷葉包裹，滾上一層麵粉，放入蛋清糊中上漿待用。

　　鍋置中火上，摻花生油燒至六成熱，把薄荷卷放入炸呈金黃色起鍋，瀝去餘油待用。

　　另鍋置中火上，放入花生油燒熱，下白糖（白糖與油的用量比例為50：15），用勺慢慢攪動，使糖溶化，熬至糖漿呈淺黃色、能抽出糖絲時，即把炸好的薄荷卷放入糖漿中，離火，快速翻動，使糖漿均勻地裹於薄荷卷炸料上，便可裝盤。

　　拔絲薄荷上桌時需隨一碗冷開水，吃時蘸一下冷開水，使糖漿溫度降低，吃時可不粘牙，也更為香脆。

　　薄荷茶香骨

　　用料：

　　排骨500克 薄荷葉250克 芹菜25克 大蔥25克 老薑15克 紅尖椒20克

　　精鹽、味精、雞精、醬油、色拉油、茉莉花茶、辣椒粉、白糖、嫩肉粉各適量製作方法：

　　豬肋排改刀成8厘米的長段，用清水漂去血水，撈起瀝幹水分。薄荷葉取嫩尖洗淨，在開水鍋中焯一水迅速撈起瀝幹，切成末；莖葉煮製成薄荷水。茉莉花茶熬成濃汁。大蔥洗淨，切成絲。老薑去皮，切成絲。紅尖辣椒去蒂、去子，切成馬耳朵形。芹菜洗淨，切成段。

　　排骨放入盆中，用薄荷水、茉莉花茶浸泡20分鍾。然後取出搌幹，加嫩肉粉、辣椒粉、芹菜段、醬油、精鹽、白糖、雞精用手抓勻後，放入冰箱中冷藏3～4小時。

　　炒鍋置火上，放入色拉油燒至六成熱，將冷藏後的排骨取出，抹去表麵的調料末，下入鍋中炸至八九成熟撈出，待鍋中油溫升至七八成熱，將排骨下鍋複炸至色呈金紅且熟時，撈出瀝去餘油。

　　鍋留少許餘油，下薑、蒜絲、尖椒爆出香味，把排骨放入，下味精調味，簸轉起鍋，撒薄荷末裝盤。

　　雞血薄荷湯

　　特點：薄荷味清香可口，雞血細嫩綿紮。

　　用料：

　　雞血400克 薄荷葉100克 老薑5克 大蔥10克

　　精鹽、味精、雞精、胡椒粉、雞油、雞湯各適量

　　製作方法：

　　將鮮雞血凝結後，放在開水鍋中汆一水，撈出，切成薄片。鮮嫩薄荷葉，洗淨。老薑切成片。大蔥洗淨切成節。

　　鍋置旺火上，摻入雞湯燒開，放入雞血、薑片燒沸，下精鹽、味精、雞精、胡椒粉調好味，舀入放有薄荷葉的盆中，撒上蔥花，淋上雞油即成。

　　薄荷烤魚

　　用料：

　　鱖魚1條（重約750克）錫箔紙1張薄荷60克 料酒15克

　　酸辣椒、精鹽、味精、薑片、蔥段、蒜、精煉油、鮮湯、水豆粉各適量製作方法：

　　鱖魚宰殺、刮磷、去鰓，去內髒，清洗幹淨。薄荷嫩葉清洗幹淨，瀝幹，切碎。

　　在魚背肉厚處剞一字花刀，加料酒、精鹽、薑片、蔥段及一半薄荷葉醃漬入味，用錫箔紙包好，微波爐調到燒烤位置，放入魚高火烤5分鍾取出解開。

　　鍋置旺火上，摻精煉油燒熱，下酸辣椒、薑片、蔥段、蒜炒香，加少許鮮湯燒開，下薄荷碎葉、精鹽、味精調味，勾芡淋明油，起鍋，澆淋在解開錫箔紙的魚身上，重新包好後上桌。

　　§§四、莖菜類