山野新特菜

7、清明菜

　　清明菜，又名佛耳草、鼠曲草、寒食菜、白芒草、黃花曲草，為菊科二年生草本植物鼠耳草的嫩苗，主要分布在我國華南、華東、華中以及西南地區，陝西、河北、台灣各省也有分布。清明菜適應性極強，山坡、路邊、房前、屋後均有生長，清明菜植株高20厘米左右，莖成簇直生並不分枝或少分枝，表麵被白色絨毛，葉互生，葉片倒披針形，葉綠全緣，無葉柄，葉片正麵有白色綿毛，4～5月份開花。清明菜嫩苗清香，可炒、拌、煮，亦可作餡料。江浙閩地區居民常在清明前後采摘嫩苗煮熟，揉入米粉中做飯團，香糯可口。西南地區則喜歡用清明菜與麵粉混合烙製清明粑。

　　清明菜的營養較為豐富，每100克鮮品含蛋白質3.1克，脂肪0.6克，碳水化合物8.9克，粗纖維2.1克，維生素A365微克，胡蘿卜素2190微克，維生素B10.03毫克，維生素B20.24毫克，維生素C28毫克，糖分7克，灰分2.4克以及鈣、磷、鐵和脂類物質、揮發油等。

　　清明菜性味甘平，無毒，具有抗菌消炎、降壓止痛、擴張毛細血管的作用，對治療高血壓、消化道潰瘍、風濕性疼痛等，均具有較好療效。

　　清明菜炒雞蛋

　　特點：雞蛋酥香，野菜清香。

　　用料：

　　清明菜100克 雞蛋4個大蔥10克 老薑5克

　　精鹽、味精、豬油各適量

　　製作方法：

　　清明菜去老葉、老莖，洗淨，瀝幹，切成節。雞蛋磕破入碗，加精鹽、味精調打成蛋液。大蔥洗淨，切成蔥花。老薑切成末。

　　鍋置旺火上，放豬油燒至六成熱，下雞蛋液，炒成蛋塊，起鍋待用。鍋再放油燒熱，下薑米炒香。放入清明菜炒斷生，加精鹽、味精調味，然後把雞蛋塊、蔥花放入簸轉起鍋。

　　清明粑

　　特點：外皮軟糯，餡芯香甜，菜香濃鬱。

　　用料：

　　糯米粉250克 黏米粉60克 清明菜75克 蘇麻100克 白糖30克 花生油250克

　　製作方法：

　　蘇麻炒香搗成茸，加白糖拌勻製成餡。清明菜用開水煮一下，撈出濾幹水分，切細，煮菜的汁水待用。

　　糯米粉、黏米粉中加清明菜末拌勻，用菜汁加適量的冷水把米粉揉成“三生麵”米粉麵團，搓條，下劑成30克一個的劑子，然後逐個壓扁，包入蘇麻餡心，封口向下，壓成直徑7厘米、厚1厘米的圓餅生坯。

　　平鍋置火上，刷上花生油燒熱，放入餅坯用中火慢慢烙至兩麵微黃成熟，鏟出裝盤即成。