山野新特菜

5、蕨菜

　　蕨菜，又名蕨萁菜、蕨兒菜、龍爪菜、拳頭菜、紫萁，為鳳尾蕨科多年生不開花植物，喜生於淺山區向陽地塊，多分布於稀疏針闊混交林邊緣草地。蕨萁一般株高1米，根狀長而橫走，有黑褐色絨毛。早春新生葉拳卷，呈三叉狀。柄葉鮮嫩，上披白色絨毛，早春為采集期。葉柄長30～100cm，葉片呈三角形，蕨萁菜是蕨類植物還處於卷曲未展時的嫩葉。鮮蕨萁菜可涼拌，又可炒食、做湯，其味鮮美無比，是我國南方山區群眾喜食的野生蔬菜，被稱為“山菜之王”。食用時，一般用開水煮熟後撕開，用清水浸泡一兩天，每天換清水數次，泡去澀味，加油、鹽、調料回鍋炒熟即食。

　　鮮蕨菜富含營養物質，每100克鮮品含蛋白質1.6克，脂肪0.4克，碳水化合物10克，鈣24毫克，磷29毫克，鐵、胡蘿卜素1.68毫克，維生素C35毫克以及粗纖維等。

　　蕨菜性甘、味寒，具有清熱、滑腸、降氣、祛風、化痰等功效，可治食嗝、氣嗝、腸風熱毒等症。

　　蕨菜根狀莖可藥用，有解毒、利尿的功效。蕨根含35%～40%的澱粉，可製作蕨粉皮和蕨粉條。

　　水豆豉拌蕨菜

　　特點：酸辣爽口，脆嫩豉香。

　　用料：

　　鮮蕨菜300克 折耳根50克 水豆豉50克 糊辣椒麵25克 精鹽6克 味精3克 醬油8克 醋12克 薑米5克 蒜米10克 蔥花10克 芫荽節20克

　　製作方法：

　　鮮蕨菜洗淨，放入開水鍋中煮一下撈起，浸泡在清水中4～6小時，期間換水2～

　　3次去其苦澀味，然後撕破、改刀成5厘米長的節。折耳根去根須，洗淨，掐成5厘米長的節。

　　鮮蕨菜、折耳根一同納盆，加入水豆豉、糊辣椒麵、精鹽、味精、醬油、醋、薑米、蒜米、蔥花拌勻裝盤，撒上芫荽節即可上桌。

　　蕨萁菜拌蕎麵

　　特點：滑爽脆嫩，甜鹹帶酸辣。

　　用料：

　　蕨萁菜150克 蕎麵100克 紅油辣椒50克 花椒粉2克 醬油15克 醋15克 味精5克 精鹽5克 白糖15克

　　製作方法：

　　選新鮮蕨萁菜嫩莖，去掉莖上茸毛，掐去莖頂上的葉苞，洗淨，放入開水鍋中汆一下快速撈出，放在冷開水中洗去黏液和腥味，然後瀝幹。蕎麵放入開水鍋中煮熟撈出，盛入窩盤。

　　把蕨萁菜切成絲，放入容器中，加入紅油辣椒、花椒粉、醋、醬油、白糖、味精、精鹽拌勻，倒在蕎麵上麵即成。

　　蕨菜臘肉絲

　　特點：臘香脆爽，味鹹鮮。

　　用料：

　　蕨菜150克 竹筍50克 臘肉100克 料酒10克 幹辣椒10克 花椒2克 老薑15克

　　精鹽、味精、混合油、淘米水各適量

　　製作方法：

　　鮮蕨菜取嫩莖，洗淨，放在開水鍋中汆一水撈出瀝幹，切成3厘米長的節。臘肉用木炭火燒焦肉皮，放在淘米水中浸泡片刻，然後刮洗幹淨，切成二粗絲。竹筍切成3厘米長的絲，入開水鍋汆煮後撈出，瀝幹水分。幹紅辣椒切成節。薑去皮，切成絲。

　　炒鍋置旺火上，摻入混合油燒至六成熱，下薑絲、幹辣椒節、花椒炸香，再把臘肉絲放入爆炒出香味，烹料酒，然後下蕨菜絲、竹筍絲炒勻後，下精鹽、味精炒勻起鍋裝盤。

　　脆皮蕨菜卷

　　特點：外酥香，內細嫩。

　　用料：

　　鮮蕨菜100克 雞脯肉150克 蝦仁50克 鮮口蘑50克 吐司麵包200克 雞蛋4個老薑10克 小蔥15克

　　精鹽、味精、水豆粉、花椒油、麻油、色拉油、麵粉等各適量製作方法：

　　鮮蕨菜去掉莖上茸毛，洗淨，放入開水鍋中汆一下快速撈出，放在冷開水中洗去黏液和腥味，瀝幹，切成顆。雞肉、蝦仁斬成細茸。鮮口蘑洗淨切成丁。老薑去皮，切成末。小蔥洗淨，切成花。吐司麵包放在微波爐中烤幹，製成麵包糠。

　　蕨菜顆、雞肉、蝦肉、口蘑丁納碗，加入精鹽、味精、蔥花、薑末、花椒油、麻油拌成餡。雞蛋磕破入碗內調散，加入水豆粉調勻，在鍋內攤成12張蛋皮。

　　蛋皮攤開，把蕨菜雞肉餡放在蛋皮上，卷成卷，沾上麵粉後，再沾上雞蛋液，最後粘上麵包糠待用。

　　鍋置火上，摻入色拉油燒至五成熱，將蕨菜雞肉卷放入鍋中炸呈金黃色，撈出瀝去餘油，裝盤上桌即成。

　　蝦仁蕨菜

　　用料：

　　蕨菜150克 鮮蝦仁100克 大蔥15克 老薑10克 料酒5克

　　精鹽、味精、醬油、幹豆粉、色拉油各適量

　　製作方法：

　　蕨菜去掉莖上茸毛，洗淨，放入開水鍋中焯一下撈出，放入冷水中浸泡半小時，瀝幹，切成4厘米長的段。鮮蝦仁清洗幹淨，瀝幹。大蔥洗淨，切成絲。老薑去皮，切成絲。

　　蝦仁納碗，用精鹽、料酒醃漬5分鍾。用幹豆粉上漿，精鹽、醬油、味精、豆粉入碗調成滋汁。

　　鍋置旺火上，倒入色拉油燒至五成熱，把蝦仁放入滑斷生，起鍋，瀝去餘油。

　　鍋留少量油燒熱，下蔥、薑絲煸香，然後將蝦仁、蕨菜同入鍋中炒轉，烹入滋汁翻炒均勻即成。

　　蕨菜幹扣香肘

　　用料：

　　水發蕨菜幹150克 豬肘1個（約1500克）四川冬菜50克 老薑15克 紅棗10個大蔥15克 水發香菇25克 水發冬筍25克

　　精鹽、味精、雞精、白糖、紅油、料酒、香醋、五香粉、老鹵水、水豆粉、色拉油各適量製作方法：

　　豬肘去殘毛，洗淨。水發蕨菜幹洗去泥沙，在加有料酒的開水鍋中焯一下撈出，切成8厘米長的段。冬菜洗淨，切成碎顆。老薑切成顆。大蔥洗淨，切成節。水發香菇切成片。水發冬筍切成片。紅棗用溫水泡軟。

　　把豬肘放在鍋中，加老鹵水、五香粉用中火鹵，去掉豬骨，用十字花刀切成肉斷皮連的塊，然後把肘子塊皮朝下擺放在扣碗內，再把蕨菜段整齊地擺放在肘子上，下精鹽、雞精、白糖、紅油、料酒。

　　鍋置旺火上，放色拉油燒熱，下薑顆爆香，加冬菜炒香，起鍋裝在蕨菜幹上麵，然後把肘子碗放在蒸籠鍋中，用中火蒸製3小時至肘子糯出鍋，潷出蒸碗裏的湯汁，把肘子扣入盤中。

　　鍋再置火上，摻入蒸肘子的湯汁燒開，下紅棗、冬菇、冬筍、蔥節，加味精、香醋、水豆粉待湯汁濃稠，起鍋澆在肘子上即可上桌。

　　芥末龍爪刺身卷

　　特點：魚卷爽嫩，鮮、脆、涼，味濃烈。

　　用料：

　　鮮蕨菜100克 三文魚250克 黃瓜100克 胡蘿卜100克 大蔥白25克

　　精鹽、味精、白糖、白醋、冰塊、醬油、芥末膏各適量

　　製作方法：

　　三文魚去皮，取淨肉，片成大薄片，用冰水浸泡至潔白。蕨菜嫩尖洗淨，放在開水鍋中焯一下，撈出瀝幹，切成跟魚片一樣長短的段。黃瓜去皮、去瓤，切成絲。胡蘿卜去皮，洗淨，切成絲。大蔥白洗淨，切成絲。

　　黃瓜絲、胡蘿卜絲分別用冷開水洗滌，瀝幹。蕨菜段、黃瓜絲、胡蘿卜絲分別用少許精鹽、味精、白糖、白醋醃漬片刻。芥末膏、醬油裝味碟。

　　三文魚片平鋪，把蕨菜段、黃瓜絲、胡蘿卜絲、蔥絲放在魚片上，再卷成生魚卷。取一窩盤，加入冰塊，然後把魚卷整齊地擺放在冰塊上，配芥末味碟上桌。

　　蕨粑燒泥鰍

　　蕨粑是用野生蕨菜的根和莖加澱粉製成的，具有軟糯爽滑的特點。此菜將蕨粑與泥鰍合烹，成菜色、香、味俱佳，鄉土氣息濃鬱。

　　用料：

　　活泥鰍500克 蕨粑200克 芹菜100克 豆瓣50克 泡椒50克 泡薑25克 老薑15克 大蒜15克 大蔥25

　　火鍋底料、花椒、料酒、精鹽、雞精、味精、香醋、水豆粉、鮮湯、白糖、花椒油、色拉油各適量製作方法：

　　活泥鰍宰殺，治淨。蕨粑切成長8厘米、寬1.5厘米的條。芹菜洗淨，切成末。

　　豆瓣、泡椒、泡薑剁細待用。老薑切成片。大蔥洗淨，切成節。大蒜切成米。

　　泥鰍用薑片、蔥節、精鹽、料酒碼味。

　　淨鍋上火，放色拉油燒至六成熱，下泥鰍炸緊皮後撈出。鍋留底油，下豆瓣、泡椒、泡薑、火鍋料、蒜米及花椒炒香出色，摻入鮮湯，加白糖、精鹽等燒開，下入泥鰍、蕨粑燒入味，調入味精、雞精、醋，用水豆粉勾芡起鍋倒入湯碗。

　　淨鍋重上火，下油燒至六成熱，下入泡椒末、蒜米炒香，起鍋澆在泥鰍上，淋上花椒油，撒上芹菜末即可。

　　附錄：蕨菜的處理方法

　　鮮食采下蕨菜後，先用開水焯二三分鍾，然後單獨或與豬肉炒食。

　　鹽醃選擇粗細整齊、色澤鮮豔、柔軟鮮嫩的蕨菜，洗淨、晾幹，然後放進壇子裏，加入適量的鹽末和薑絲等醃漬，可隨時取用。

　　幹製把采下的蕨菜稍加蒸煮，再攤開曬幹（或烘幹），然後收藏保存。食用時先用水泡發，再加以烹製即可。

　　需要注意的是，無論鮮的還是幹的蕨菜，食用前都應先在開水中燙一下，清除表麵的黏質和土腥味。