山野新特菜

3、蕎麥芽

　　蕎麥芽，又名蕎子芽，為蓼科蕎麥屬一年生草本雙子葉植物蕎麥的種芽。蕎麥主要分布於歐洲、亞洲，我國各地都有栽培。它作為一種新型食品，口感好，可涼拌，也可清炒、做湯和涮火鍋。

　　蕎麥芽營養豐富，富含維生素A、B1、B2、C以及鈣、磷、鉀等礦物質，還含有蛋白質及多種氨基酸。蕎麥芽中含有大量易於吸收的葡萄糖、果糖，氨基酸含量高於雞蛋、菠菜、莧菜、蠶豆等，並且在其萌芽過程中，它可以將微量元素由無機態轉化為有機態，易於被人體吸收。

　　蕎麥芽性味微苦，具有顯著的殺菌、消炎功效。

　　蕎麥芽是一種低糖、低脂肪、含有較多膳食纖維的蔬菜，適宜冠心病、糖尿病患者。其含量高達4.9%的蘆丁具有增進毛細血管韌性、減少毛細血管的正常滲透性功能，可以預防腦血管、心血管疾病和因毛細血管脆性而造成的出血病症。

　　蕎麥芽拌雞絲

　　特點：嫩脆爽口，鹹鮮微辣。

　　用料：

　　蕎麥芽150克 熟雞脯肉100克 水豆豉150克 大蔥50克 紅辣椒油15克

　　精鹽、味精、白糖、香醋、麻油各適量

　　製作方法：

　　蕎麥芽洗淨，放在開水鍋汆一下迅速撈出，用冷開水過涼待用。雞脯肉用手撕成細絲。大蔥洗淨，切成絲。水豆豉加精鹽、味精、白糖、香醋、麻油調勻，製成水豆豉醬。

　　蕎麥芽裝入窩盤，用雞絲蓋麵，放上水豆豉醬，再將紅辣椒油、麻油淋在水豆豉雞絲上，撒上蔥絲即成。

　　蕎麥芽鹹蛋湯

　　特點：麥芽清香，鹹蛋細嫩，清淡爽口。

　　用料：

　　鹹鴨蛋3個蕎麥芽250克 料酒5克 大蔥15克 老薑5克

　　精鹽、味精、胡椒粉、豬油、鮮湯各適量

　　製作方法：

　　蕎麥芽洗淨，瀝幹。鹹鴨蛋煮熟，剝去外殼，切成大塊。大蔥洗淨，切成馬耳朵形。老薑去皮，切成片。

　　鍋置旺火上，下豬油燒熱，下蔥節、老薑爆炒出香味，摻鮮湯燒開，揀去薑、蔥，放入鹽蛋，烹料酒稍煮，加精鹽、胡椒粉、味精調好味，下蕎麥芽推轉即可起鍋。

　　蕎麥芽蛋肉包

　　特點：色澤金黃、清香脆爽。

　　用料：

　　蕎麥芽150克 雞脯肉100克 豆腐幹50克 水發冬筍50克 熟火腿50克 料酒6克 雞蛋200克 老薑25克

　　精鹽、味精、雞精、胡椒粉、色拉油各適量

　　製作方法：

　　蕎麥芽洗淨。雞脯肉洗淨，放在鍋中煮熟，用手撕成絲。豆腐幹洗淨，切成絲，在開水鍋中汆一水，瀝幹。水發冬筍切成絲，放在開水鍋中汆一水，瀝幹水分。火腿切成絲。老薑洗淨，切成薑絲。雞蛋磕破入盆中攪打成蛋液。

　　平底鍋置小火上，加油燒熱，下蛋液攤成蛋皮。蕎麥芽、雞絲、豆腐幹絲、火腿絲、冬筍絲納盆，下薑絲、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒拌勻，製成麥芽餡。

　　把蛋皮攤開，包入麥芽餡，製成方形麥芽蛋包。

　　平底鍋置於中火上，摻色拉油燒熱，放入麥芽蛋包煎至兩麵金黃裝盤即成。