山野新特菜

2、花椒芽

　　花椒芽，為芸香科灌木或小喬木植物花椒的種芽，原產我國，多栽培在低山丘陵、梯田、農田邊緣及庭院四周。花椒在我國是重要的調味品，花椒嫩芽、嫩葉油亮鮮綠，還帶有一股獨特的麻香味，是芽苗菜中的珍貴品種。花椒芽可以熱炒、涼拌，也可以油炸或涮火鍋，麻香宜人，開胃爽口。

　　花椒芽含有多種維生素、氨基酸和微量元素，具有獨特的風味和豐富的營養。

　　花椒芽味辛、性熱，有芳香健胃，溫中散寒，除濕止痛，殺蟲解毒，止癢解腥之功效。

　　鐵板椒芽雞絲

　　特點：雞絲滑嫩，花椒芽清香爽口。

　　用料：

　　雞脯肉200克 花椒芽150克 泡紅辣椒5克 紅辣椒15克 料酒15克 花椒2克 老薑10克 小蔥15克

　　精鹽、味精、胡椒粉、白糖、雞蛋、豆粉、混合油、鮮湯各適量製作方法：

　　雞脯肉切成二粗絲。花椒芽洗淨。泡紅辣椒去子，剁成茸。紅辣椒洗淨，去蒂去子，切成絲。老薑去皮，切成絲。小蔥洗淨，切成節。

　　雞絲納碗，用精鹽、料酒、雞蛋清、豆粉碼味上漿。鍋置火上，摻混合油燒至四成熱，放入雞絲滑斷生起鍋。鍋內留少量油，下泡椒茸、薑絲炒香，摻鮮湯，下精鹽、味精、胡椒粉、白糖、豆粉製成泡椒味滋汁。

　　鐵板燒熱，依次放入紅椒絲、花椒芽、雞絲，然後把泡椒味滋汁澆在雞絲上，撒蔥節、花椒，加蓋，10秒鍾後即可揭蓋食用。

　　花椒芽爆鮮蝦

　　特點：蝦仁滑嫩，椒芽脆爽，色澤淡雅。

　　用料：

　　花椒芽200克 鮮蝦200克 雞蛋1個老薑5克 料酒15克

　　精鹽、味精、色拉油、水豆粉各適量

　　製作方法：

　　花椒芽洗淨，切成節，放在開水鍋中汆一下，撈出瀝幹。鮮蝦去殼、去沙線，用幹淨紗布搌幹。老薑去皮，切成細末。雞蛋磕破入碗，去蛋清，待用。

　　蝦仁加精鹽、料酒醃碼5分鍾，然後用雞蛋清、水豆粉上漿。

　　鍋置火上，摻色拉油燒至四成熱，下蝦仁滑散，撈出瀝去餘油。鍋留少量油下薑末炒香，放入花椒芽、料酒、精鹽、味精炒入味，下鮮蝦簸轉起鍋。

　　軟炸椒芽

　　特點：外酥內香，回味悠長。

　　用料：

　　花椒芽100克 雞蛋2個

　　精鹽、味精、豆粉、色拉油各適量

　　製作方法：

　　花椒芽洗淨。雞蛋磕入碗內，加入豆粉、精鹽、味精和少許清水調勻，製成全蛋糊。

　　鍋置旺火上，摻入色拉油燒至三成熱，將花椒芽掛勻全蛋糊，放入鍋內，炸呈淺黃色酥脆時，撈出裝盤即成。

　　花椒芽炒雞蛋

　　特點：酥香嫩爽，清香宜人。

　　用料：

　　花椒芽100克 豬腿肉100克 雞蛋6個老薑5克 小蔥10克 料酒10克

　　味精、醬油、甜麵醬、花生油、水豆粉各適量

　　製作方法：

　　花椒芽洗淨，切成短節。豬腿肉（七瘦三肥）洗淨，剁成顆。老薑去皮，切成末。小蔥洗淨，切成花。雞蛋磕破入碗。

　　鍋置旺火上，摻色拉油燒熱，下薑末炒香，放豬肉顆炒幹水汽，烹料酒，下甜麵醬、醬油炒成醬肉。雞蛋加水豆粉調成蛋液，然後把醬肉、花椒芽、味精放入和勻。

　　鍋再置旺火上，摻色拉油燒熱，倒入雞蛋醬肉液，煎炸呈金黃色，下蔥花炒香，用鍋鏟把蛋粑切成塊，即可裝盤上桌。