山野新特菜

1、花生芽

　　花生芽，為豆科一年生草本植物花生的種芽，長12～15厘米，潔白如玉，珠圓玉潤，具有品質嫩滑、清香宜人、香脆可口的特色，入烹可炒、可拌、可湯。

　　花生芽營養價值極高，所含白藜蘆醇量是花生仁的100倍，比葡萄酒中的白藜蘆醇含量也高出幾十至上百倍，而且花生發芽後，其所含蛋白質已分解為氨基酸，脂肪含量降低，維生素含量全麵提高，各種營養成分更易被人體吸收。

　　花生芽豬蹄湯

　　用料：

　　豬蹄2隻（約500克）花生芽250克 料酒10克 老薑10克

　　花椒15粒

　　精鹽、味精、淘米水各適量

　　製作方法：

　　花生芽洗淨，瀝幹。豬蹄用木炭火燒焦，放在淘米水中浸泡10分鍾，然後刮洗幹淨，砍成四大塊，放在開水鍋中焯一水，撈出用清水衝盡血沫。花椒用紗布包好。老薑拍破。

　　鍋置旺火上，摻入清水燒開，放入豬蹄燒開，撇盡浮沫，加料酒、花椒，改用小火燉煨，待豬蹄軟時，放入花生芽，用旺火燒至花生芽斷生，加鹽、味精，熄火，裝入湯碗即成。

　　玉絲雞翅

　　特點：雞翅質地糯，花生芽脆嫩鮮香。

　　用料：

　　雞翅中段20個花生芽50克 冬茹40克 火腿25克 西芹25克 泡紅辣椒10克 料酒50克 蔥15克 薑15克

　　精鹽、味精、胡椒粉、醬油、白糖、精煉油、水豆粉各適量

　　製作方法：

　　花生芽去芽瓣、須根，留中節，洗淨。雞翅中段去掉翅骨，洗幹淨。西芹去筋，洗淨，切成粗絲。生火腿切成粗絲。泡紅辣椒、老薑切成片。

　　把花生芽、火腿絲、西芹絲、冬菇絲和轉，灌入一隻隻雞翅內，然後將雞翅放入沸水汆一下，起鍋。

　　炒鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，下薑片、泡椒片、蔥煵炒出香味，放入雞翅爆炒，烹入料酒，繼續煵炒，然後摻入雞湯。澆沸後撇去浮沫，改用小火煮至雞翅八成熟，下醬油、白糖、精鹽和勻，燒至雞翅軟時，下胡椒粉、味精勾二流芡起鍋。

　　花生芽炒肉絲

　　特點：肉滑嫩，花生芽脆嫩，色澤潔白美觀。

　　用料：

　　豬裏脊肉200克 花生芽150克 料酒10克 老薑5克 大蔥15克

　　精鹽、味精、麻油、胡椒粉、水豆粉、色拉油各適量

　　製作方法：

　　花生芽去花生芽瓣，去根須，洗淨。裏脊肉洗淨，切成絲，用料酒、精鹽、胡椒粉醃漬入味，然後用水豆粉上漿。老薑去皮，切成絲。大蔥洗淨，切成絲。

　　鍋置中火上，摻色拉油，燒至五成熱，下肉絲滑散，然後起鍋，瀝去餘油。

　　鍋留少許油，燒熱，下蔥絲、薑絲熗香後，放入裏脊肉絲，烹料酒，炒轉，然後加入花生芽，下味精，淋上麻油，簸轉後出鍋裝盤即成。

　　花生芽腐皮煮羊肉

　　特點：菜芽清香，羊肉軟。

　　用料：

　　花生芽100克 羊肉150克 豆腐皮100克 大蔥10克 燒肉醬30克 料酒15克 老薑10克

　　精鹽、味精、白糖、生抽、生粉、鮮湯、精煉油各適量

　　製作方法：

　　花生芽去芽瓣，去根須，洗淨。羊肉洗淨，切成條。豆腐皮水發，切成梭子塊，放在開水鍋中汆一水。老薑切成片。大蔥洗淨，切成節。

　　羊肉條加精鹽、老薑、料酒醃漬30分鍾，然後放在開水鍋中焯一水，撈出用清水衝去血沫。

　　鍋置旺火上，摻精煉油燒熱，下薑片、蔥節爆出香味，摻鮮湯燒開，放羊肉條，加精鹽、生抽、燒肉醬、白糖用中火煮至熟，下豆腐皮燒入味，然後加花生芽炒轉，用味精調味，用生粉勾芡，淋上明油起鍋即可。