山野新特菜

13、水葫蘆

　　水葫蘆，又名水浮蓮、布袋蓮、水荷花、假水仙，為水生直立或漂浮雨久花科鳳眼蓮草本植物。水葫蘆原產於南美洲，1901年被作為一種觀賞植物引入中國，現廣泛分布在中國華南、華中和華東水域，以雲南、四川、湖南、湖北、江西、江蘇、浙江、福建和台灣等省區最廣。因其葉直立，卵形或圓形，光滑，葉柄長或短，中部以下膨大如球，基部有鞘狀苞片，花莖單生，中部亦具鞘狀苞片，穗狀花序呈藍紫色，高約0.3米，在深綠色的葉下，有一個直立的橢圓形中空的葫蘆狀莖而得名。水葫蘆是一種可供食用的植物，味道像小白菜，是一味正宗的“綠色蔬菜”，如爆炒水葫蘆、湯煮水葫蘆，味道都很不錯。

　　水葫蘆，每100克鮮品含蛋白質1.1克，脂肪0.7克，纖維素1.4克，鈣30毫克，磷80毫克以及多種維生素和豐富的氨基酸。

　　水葫蘆具有清熱解毒、除濕、祛風熱的功效。

　　熗炒水葫蘆

　　特點：清涼解毒，味鮮菜嫩。

　　用料：

　　水葫蘆300克 幹紅辣椒5克 花椒15粒老薑5克 大蔥10克

　　精鹽、味精、雞精、豬油各適量

　　製作方法：

　　鮮嫩水葫蘆去根，洗淨，放在開水鍋中焯一下，撈出用清水洗去苦味，瀝幹，切成塊。幹紅辣椒去子，切成節。老薑切成指甲大小的片。大蔥洗淨，切成馬耳朵形。

　　鍋置旺火上，放豬油燒至六成熱，下辣椒節炒呈棕紅色，下花椒、薑片、蔥節煸香，放入水葫蘆塊、精鹽、味精、雞精炒入味，裝盤即成。

　　水葫蘆豆腐湯

　　特點：菜湯色微白，鹹鮮清香，菜嫩軟。

　　用料：

　　豆腐250克 水葫蘆150克 薑片5克 蔥節10克

　　豬油、精鹽、味精、雞精、高湯各適量

　　製作方法：

　　鮮嫩水葫蘆去根，洗淨，放在開水鍋中焯一下，撈出用清水洗去苦味，瀝幹。

　　豆腐切成塊，放在開水鍋中汆一下，撈出瀝幹待用。

　　炒鍋置火上，加入豬油，燒至六成熱，下薑片、蔥節爆香，然後加入高湯燒開，撇去油沫，下豆腐、水葫蘆用大火燒開，加入精鹽、雞精、味精調味，起鍋即成。

　　豉椒葫蘆

　　用料：

　　水葫蘆150克 雞脯肉50克 蝦仁50克 鯰魚肉茸50克 熟火腿肉25克 水發冬筍25克 料酒10克

　　精鹽、味精、胡椒粉、雞蛋、水豆粉、豆豉、芽菜、蒜米、肉末、紅青椒顆、白糖、蔥顆、色拉油各適量製作方法：

　　選大個水葫蘆去葉，去根，洗淨，在開水鍋中汆一下。蝦仁切成小顆。雞脯肉切成小顆。熟火腿切成末。冬筍用開水汆一下，切成小顆。

　　魚茸、蝦仁、雞脯肉、火腿、冬筍、精鹽、味精、胡椒粉、料酒拌勻，加雞蛋、水豆粉攪拌均勻製成肉餡。

　　用湯匙把肉餡釀入水葫蘆中，擺在盤中，排整齊。放在籠中蒸熟，取出，潷出盤中汁水。

　　鍋中下油燒熱，下肉末煵至酥香起鍋，留餘油，放入豆豉、芽菜、蒜米，煵炒至豆豉酥香時，加入肉末、紅青椒顆、味精、白糖略炒，然後加入蔥顆簸轉起鍋，澆在水葫蘆上即可。

　　§§三、葉苗類