山野新特菜

12、水芹

　　水芹，又名刀芹、蜀芹、野芹菜，為傘形科宿根多年生水生（或濕生）草本植物，喜生長在低窪濕地及沼澤地。原產於亞洲東部，分布於中國長江流域，在豫、蘇、浙、徽、贛、湘、川、渝、粵、桂、台等地也有野生種和栽培種。水芹莖直立，或基部匍匐，高15～30厘米，根生葉有柄，柄長達10厘米，有鞘，葉片1～2回羽狀分裂，最後裂片卵形至菱狀披針形，長2～5厘米、寬1～2厘米，邊緣有牙齒或圓齒狀鋸齒，莖上部葉無柄。水芹以鮮嫩莖葉入烹，拌、炒、燒、煮無所不可。

　　水芹嫩莖葉，每100克含蛋白質2.5克，脂肪0.6克，碳水化合物4克，胡蘿卜素4.

　　28毫克，維生素B20.33毫克，維生素C39毫克，尼克酸1.1毫克，鈣160毫克，磷61毫克，鐵8.5毫克等。

　　水芹性涼，味甘、苦，有退熱解毒、利水的功效，有助於增強人體免疫功能，常食利於強身健體，澤膚健美。脾胃虛弱者忌食用。

　　臘肉拌水芹菜

　　特點：鮮香嫩滑，爽口味美。

　　用料：

　　鮮嫩水芹菜200克 臘肉100克 煙熏豆幹100克 紅辣椒50克 紅油辣椒20克 大蒜20克 老薑5克

　　精鹽、味精、香醋、白糖、花椒粉、麻油各適量

　　製作方法：

　　水芹菜去掉根葉，留莖淘洗幹淨，入沸水焯至斷生，撈出放入冷開水過涼，瀝幹水分，切成3～4厘米長的段。豆腐幹切成細絲入沸水焯一下，瀝幹。肥瘦臘肉刮洗幹淨，煮熟，切成細絲。薑切成米。蒜製成蒜泥。紅辣椒切成細絲，用精鹽少許碼勻。

　　把水芹菜、豆幹絲、臘肉絲、紅辣椒絲放入盤內，加入精鹽、薑米、蒜泥、味精、白糖、醋、花椒粉、紅油辣椒、麻油調拌均勻即可。

　　水芹炒雞蛋

　　特點：水芹鮮嫩，雞蛋酥香，滋陰潤燥。

　　用料：

　　水芹200克 雞蛋3個小蔥10克 老薑3克

　　精鹽、味精、色拉油各適量

　　製作方法：

　　鮮嫩水芹去葉留莖，洗淨，放在開水鍋中焯一下，撈出瀝幹，切成長3厘米的節。小蔥洗淨，切成花。老薑切成絲。雞蛋磕破入碗，加精鹽、蔥花調成蛋液。

　　鍋置旺火上，摻色拉油燒至七成熱，倒入雞蛋液煎成兩麵黃，用鍋鏟切成小塊出鍋待用。

　　鍋再置火上，摻油燒熱，下蔥花、薑絲煸香，再把水芹節放入，加精鹽、味精炒至入味，倒入雞蛋塊，炒勻出鍋即成。

　　水芹煮鯰魚

　　特點：魚肉細嫩、芹菜脆爽。

　　用料：

　　鯰魚肉500克 水芹250克 幹紅辣椒50克 花椒10克 洋蔥100克 老薑20克 大蒜20克 料酒10克

　　精鹽、味精、雞精、色拉油、幹細豆粉各適量

　　製作方法：

　　鯰魚肉去骨，切成片。水芹去根，去老莖，去葉，洗淨，切成長節。幹紅辣椒去蒂去子，切成節。老薑切成指甲片。洋蔥切成絲。大蒜切成片。

　　鯰魚片用料酒、薑片、精鹽、味精、雞精醃漬10分鍾，用幹細豆粉上漿。水芹菜用精鹽拌勻。放入鍋仔墊底，然後將醃漬好的魚肉放在上麵。

　　炒鍋置旺火上，摻入色拉油燒至五成熱，放洋蔥、薑、蒜炸香，用旺火把油燒至七成熱，撈去洋蔥、薑、蒜，下辣椒、花椒炸酥香，連油帶辣椒、花椒澆在魚肉上，點燃鍋仔下的酒精爐上桌。

　　水芹炒牛肉絲

　　特點：水芹脆爽，牛肉滑嫩，鹹鮮微辣。

　　用料：

　　水芹菜250克 牛肉150克 野山椒25克 老薑10克 料酒10克

　　精鹽、味精、胡椒粉、木瓜粉、水豆粉、色拉油各適量

　　製作方法：

　　水芹菜去老莖，去葉，洗淨，切成4～5厘米長的節，放入開水鍋中焯一下，撈出用清水洗淨，瀝幹。牛肉洗淨，切成6厘米長、0.3厘米粗的絲。鮮野山椒去蒂洗淨，切成馬耳朵形。老薑去皮，切成絲。

　　牛肉絲納碗中，加精鹽、胡椒粉、木瓜粉、水澱粉拌勻醃碼5分鍾。

　　鍋置旺火上，摻色拉油燒至六成熱，放入肉絲煸炒至八成熟，起鍋瀝去餘油。

　　鍋留少量油，放入薑絲炒香，再把芹菜節放入略炒，然後加入牛肉絲炒勻，烹料酒，下胡椒粉、鹽、味精簸轉起鍋。

　　水芹包蒸鯉魚

　　特點：魚肉肥美，水芹清香，爛而不糜，醇香味厚。

　　用料：

　　鯉魚1條（約800克）米酒20克 水芹菜300克 桄菜30克 薑8克 蔥15克 蒜5克 糟辣椒醬30克 精鹽6克 糯米草數根

　　製作方法：

　　將鯉魚宰殺，去鱗，去鰓，從背脊剖開，除去內髒，洗淨，灑上米酒，配以薑、蔥、蒜、糟辣椒醬、精鹽等醃漬2小時。水芹菜去葉，洗淨。桄菜洗淨。

　　將醃漬好的魚用韭菜、桄菜包裹好，用糯米草捆紮。然後放入籠中，用小火清蒸10～12分鍾即可。