山野新特菜

11、西芹

　　西芹，又名西洋芹菜、美芹，為傘形科一二年生草本植物。原產歐洲，早在2000年前古希臘人作藥用栽培，後作香辛蔬菜栽培，經長期培育終成具肥大葉柄的芹菜類型，現我國大部分地區有栽培。西芹株型緊湊，植株大，株高70～80厘米。西芹食用方法較多，可涼拌生食，可葷素炒食，做湯，做餡，做菜汁，醃漬等，其汁還可以作為天然色素和麵製成麵條或餃子皮。

　　西芹營養豐富，每100克中含蛋白質2.2克，鈣8.5毫克，磷61毫克，鐵8.5毫克，其中蛋白質含量比一般瓜果蔬菜高1倍，鐵含量為番茄的20倍左右，西芹中還含豐富的胡蘿卜素和多種維生素等，對人體健康十分有益。

　　西芹性涼味甘，含有芳香油，具有清胃、滌熱、祛風、降壓的功效。

　　美芹腰果蝦仁

　　特點：西芹爽脆，腰果酥香，蝦仁細嫩。

　　用料：

　　西芹100克 腰果150克 鮮蝦150克 老薑5克 料酒5克

　　精鹽、味精、雞精、胡椒粉，水豆粉、花生油各適量

　　製作方法：

　　西芹洗淨，撕去筋，切成斜刀塊。鮮蝦去頭，去殼，去沙線，用料酒、精鹽、胡椒粉醃漬5分鍾，取出搌幹，用水豆粉上漿。老薑去皮，切成指甲片。腰果放入油鍋炸熟至酥香。

　　鍋置旺火上，摻花生油燒至四成熱，放入蝦仁滑熟，起鍋瀝去餘油。鍋留少量油，下薑片爆香，把西芹段放入翻炒至斷生，倒入蝦仁，加精鹽、味精、雞精調味，下腰果簸轉起鍋即可。

　　辣子西芹腸頭

　　特點：皮酥肉香，西芹脆爽，麻辣適口。

　　用料：

　　西芹250克 鹵豬腸頭200克 老薑10克 大蔥15克 幹紅辣椒15克 花椒3克 料酒20克 大蒜10克

　　精鹽、味精、白糖、飴糖、辣椒粉、混合油各適量

　　製作方法：

　　西芹洗淨。老薑切成片。大蔥洗淨，切成節。幹紅辣椒去蒂去子，切成節。大蒜切成片。

　　鹵豬大腸上籠蒸軟熟，把西芹塞入大腸，使其飽滿，然後刷上飴糖。

　　鍋置旺火上，倒入混合油燒到六成熱，放入大腸頭炸至皮呈金黃色撈起，用刀切成1.5厘米的節，待用。

　　炒鍋置旺火上，倒入混合油燒至六成熱，放入辣椒節、花椒炸呈棕紅色，放入腸頭，烹料酒，下薑片、蒜片炒轉，下辣椒粉炒至上色，下精鹽、味精、白糖、蔥節炒轉即可起鍋。

　　西芹炒鴨絲

　　特點：鴨肉香醇，西芹脆爽。

　　用料：

　　樟茶鴨脯200克 西芹100克 紅甜椒50克 黃菜椒50克 老薑10克 料酒5克

　　精鹽、味精、雞精、白糖、麻油、色拉油各適量

　　製作方法：

　　樟茶鴨脯肉切成二粗絲。西芹撕去莖，洗淨，切成二粗絲。紅黃椒洗淨，去蒂去子，切成絲。老薑切成絲。

　　鍋置旺火上，摻清水加少許精鹽、色拉油燒開，放入西芹汆一水，瀝幹。

　　鍋置旺火上，摻色拉油燒熱，放薑絲爆香，下鴨脯炒出油，加西芹、紅黃椒絲炒勻，烹料酒，下精鹽、味精、雞精、白糖簸轉，淋上麻油起鍋。

　　芹丸豆腐羹

　　特點：豆腐細嫩，菜丸清香。

　　用料：

　　西芹嫩葉150克 豆腐200克 鯰魚淨肉100克 雞蛋清1個

　　精鹽、味精、雞精、胡椒粉、薑水、蔥水、鮮湯、料酒、水豆粉、生粉、麻油各適量製作方法：

　　西芹嫩葉洗淨，切成末。豆腐切成細條，放在開水鍋中汆透，撈出瀝幹。鯰魚肉打成茸泥。

　　西芹末納盆，加鯰魚茸、雞蛋清、薑水、蔥水、精鹽、胡椒粉、雞精、水豆粉拌勻成西芹肉泥。

　　鍋置旺火上，摻鮮湯燒開，烹入料酒，把西芹肉泥製成小丸子，放入湯中煮熟，然後把豆腐條放入，下精鹽、味精煮入味，下生粉勾米湯芡起鍋裝盆，淋上麻油即成。

　　西芹炒醬肉

　　特點：醬肉香醇，西芹脆爽。

　　用料：

　　醬肉150克 西芹100克 百合100克 老薑10克 料酒5克

　　精鹽、味精、雞精、白糖、麻油、色拉油各適量

　　製作方法：

　　醬肉洗淨，放在籠中蒸熟，晾冷，切成片。西芹撕去莖，洗淨，切成片。鮮百合用手拆成瓣，洗淨。老薑切成片。

　　鍋置旺火上，摻清水加少許精鹽、色拉油燒開，放入西芹、百合汆一水，瀝幹。

　　鍋置旺火上，摻色拉油燒熱，放薑片爆香，下醬肉炒出油，加西芹、百合炒勻，下精鹽、味精、雞精、白糖簸轉，淋上麻油起鍋。