山野新特菜

9、野菊

　　野菊，又名野山菊、路邊菊、苦薏，為多年生草本菊科植物。野菊生存適應性極強，在路邊、荒地、林緣均能生長。其嫩莖葉，是極好的烹飪原料，可炒、可涼、可湯、可燙火鍋。

　　每100克野菊嫩莖葉含有蛋白質3.2克，脂肪0.5克，碳水化合物6克，鈣178毫克，磷41毫克以及水分、纖維素等營養成分。

　　野菊性味苦辛寒，含有揮發油，具有清熱解毒的功效，對鼻炎、支氣管炎、咽喉腫痛、濕疹、皮膚瘙癢等都有一定療效。

　　在用野菊作烹料時，要先焯水和浸泡以去掉苦澀味，另外脾胃虛寒者不可食用野菊菜。

　　涼拌野菊

　　用料：

　　野菊嫩莖葉250克 萵筍頭100克 老薑10克 大蒜5克

　　味精、精鹽、醬油、香醋、白糖、紅油辣椒、花椒粉各適量

　　製作方法：

　　野菊嫩莖葉洗淨，放在加有精鹽的開水鍋中焯至斷生，撈入冷開水中浸洗兩遍，洗去部分苦味，瀝幹，然後切成5厘米長的段。萵筍頭去皮洗淨，切成7厘米長、0.3厘米見方的絲，碼少許精鹽待用。老薑去皮，切成末。大蒜去皮，搗成蒜泥。

　　把野菊、萵筍絲裝在盤中依次加入醬油、香醋、薑末、蒜泥、白糖、紅油辣椒、花椒粉、味精，上桌後拌勻即可食用。

　　熗炒野菊花

　　特點：微辣清香。

　　原料：

　　野菊花300克 幹辣椒50克 蔥節10克

　　精鹽、醬油、味精、食用油各適量

　　製作方法：

　　野菊花嫩莖葉去黃葉，洗淨，瀝幹。幹紅辣椒去蒂去子，切成寸段。

　　鍋燒熱放入食用油，燒至六成熱，下幹辣椒段炒香脆，放入野菊花炒勻，加醬油、鹽、味精炒勻，下入蔥節翻炒起鍋裝盤即成。

　　野菊炒肉片

　　用料：

　　野菊嫩莖150克 豬腿肉150克 老薑5克 大蔥10克 料酒5克

　　精鹽、味精、雞精、醬油、色拉油各適量

　　製作方法：

　　野菊嫩莖洗淨，放在開水鍋中焯一下，撈出瀝幹水分，切成5厘米長的段。取三肥七瘦的豬腿肉洗淨，切成片。老薑去皮，切成指甲片。大蔥洗淨，切成馬耳朵形。

　　鍋置旺火上，摻色拉油燒至七成熱，下薑片炒香，然後把肉片放入炒散籽，加醬油炒至入味，烹料酒，下野菊嫩莖、精鹽、味精、雞精炒轉，起鍋裝盤即成。

　　野菊江團

　　特點：此為半湯菜，色澤乳白，魚肉細嫩，湯味鮮美，辛香爽口。

　　用料：

　　野菊嫩莖葉150克 江團500克 老薑35克 大蔥25克 料酒15克

　　精鹽、味精、胡椒粉、香醋、雞油、豬油、鮮湯各適量

　　製作方法：

　　野菊嫩莖葉掐成10厘米長的段，洗淨，放在加了精鹽的開水鍋中焯一下，撈入清水中洗去苦味，瀝幹。江團中段放在開水鍋中略煮，撈入清水中刮去黏液洗淨，切成條塊。老薑去皮，10克切成片，25克切成細絲。大蔥洗淨，切成節。

　　江團塊用料酒、精鹽、薑片、蔥節醃漬10分鍾。薑絲、味精、精鹽、香醋製成毛薑醋味碟。

　　鍋置旺火上，放豬油燒至七成熱，把魚塊放入炸至皺皮撈起，瀝去餘油。鍋留少量餘油，下薑片、蔥節煸出香味，去薑蔥，下野菊、精鹽簸轉起鍋，裝入窩盤。

　　鍋再置旺火上，摻鮮湯燒開，下薑片、蔥節、料酒、胡椒粉、魚塊燒10分鍾，調入精鹽、味精、雞油推轉起鍋，盛在野菊上，配毛薑醋味碟上桌。

　　野菊水煮豬肝

　　特點：野菊爽口，豬肝細嫩，麻辣鮮香。

　　用料：

　　野菊嫩莖葉200克 豬肝150克 郫縣豆瓣15克 幹紅辣椒5克 大蔥15克 大蒜10克 老薑10克 料酒10克 豆豉5克

　　精鹽、辣椒粉、味精、胡椒粉、花椒粉、白糖、色拉油、鮮湯、幹豆粉各適量製作方法：

　　野菊嫩莖葉掐成10厘米長的段，洗淨，放在加了精鹽的開水鍋中焯一下，撈入清水中洗去苦味，瀝幹。豬肝洗淨，切成片，加料酒、精鹽、幹豆粉上漿。郫縣豆瓣鍘細。幹紅辣椒去子，切成節。大蔥洗淨，切成馬耳朵形。老薑、大蒜切成米。

　　炒鍋置中火上，摻入色拉油燒至六成熱，下幹辣椒煵炒呈棕紅色撈出，鍘成刀口辣椒。鍋中留少許油，然後把野菊放入，加薑米、蒜米、精鹽、味精炒至入味，起鍋裝入窩盤待用。

　　鍋再置旺火上，加油燒熱，下豆瓣、薑米、辣椒粉炒紅炒亮，下豆豉炒香，摻入鮮湯，下糖、胡椒粉、味精、料酒煮出味，去掉料渣，然後放入豬肝煮熟，起鍋盛在野菊上麵，再撒刀口辣椒、蒜米，炸上辣油，最後撒上花椒粉上桌。