山野新特菜

8、辣椒葉

　　辣椒葉，是茄科辣椒屬一年生草本植物辣椒的嫩莖葉。辣椒原產中南美洲熱帶地區，15世紀末傳到歐洲，16世紀末傳入中國，據明代高濂撰《遵生八箋》（1591年）載：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅”，這是對辣椒的客觀描述。辣椒果實具有調味功能，可鮮吃，也可製成幹品，可作主料，也可為輔料。辣椒葉菜以辣椒嫩莖葉及成長葉入烹，柔嫩可口，其味甘甜鮮嫩，口感很好。

　　既可單獨成菜，亦可與肉類同炒，還可煮湯。辣椒葉清炒清香甘滑，煮湯清爽嫩滑，非常適合口味不是很重的人。

　　辣椒葉的營養價值比果實更高，含有豐富的鈣質、胡蘿卜素、多種維生素和其他營養物質。常食辣椒葉能起到驅寒暖胃、補肝明目、減肥美容的作用。另外，適量吃辣椒葉還能促進胃液分泌，增進食欲，適用於胃弱、消化不良、腸胃脹氣、胃寒痛等。

　　辣椒葉泡蛋湯

　　特點：椒葉清爽，肉片嫩滑，雞蛋酥香，湯鮮味美。

　　用料：

　　辣椒葉350克 雞蛋2個豬裏脊肉100克 老薑5克 大蔥10克 豬油50克

　　精鹽、味精、豆粉、花生油各適量

　　製作方法：

　　辣椒葉洗淨瀝幹水分。豬裏脊肉洗淨切成薄片。老薑去皮切成片。大蔥切成馬耳朵形。雞蛋磕破納碗調成蛋液。

　　豬肉片用精鹽、薑片、花生油拌勻，碼上豆粉待用。鍋置旺火上，放豬油燒至六成熱，倒入雞蛋液，煎至酥香發泡起鍋。

　　另鍋置旺火上，加少量花生油燒至五成熱，下薑片、蔥節爆出香味，摻入清水燒開，揀去薑蔥，放入豬肉片煮熟，再放雞蛋略煮，然後下辣椒葉燙熟，調入精鹽、味精，即可起鍋。

　　注：辣椒葉若用來與豬肝或蝦仁煮湯，口感層次豐富，營養搭配合理、可口美味，也是一流的食用佳品。

　　辣椒葉刨花肉

　　特點：麻辣鮮香。

　　用料：

　　辣椒嫩莖葉200克 豬腿肉150克 郫縣豆瓣15克 幹紅辣椒5克 大蔥15克 大蒜10克 老薑10克 料酒10克 豆豉5克

　　精鹽、辣椒粉、味精、胡椒粉、花椒粉、白糖、色拉油、鮮湯、水豆粉各適量製作方法：

　　辣椒嫩莖葉掐成段，洗淨，放在加了精鹽的開水鍋中焯一下，瀝幹。豬腿肉洗淨，切成片，加料酒、精鹽醃漬10分鍾。郫縣豆瓣鍘細。幹紅辣椒去子，切成節。大蔥洗淨，切成馬耳朵形。老薑、大蒜切成米。

　　炒鍋置中火上，摻入色拉油燒至六成熱，下幹辣椒煵炒呈棕紅色撈出，鍘成刀口辣椒。鍋中留少許油，然後把辣椒葉放入，加薑米、蒜米、精鹽、味精炒至入味，起鍋裝入窩盤待用。

　　鍋再置旺火上，加油燒熱，下豆瓣、薑米、辣椒粉炒紅炒亮，下豆豉炒香，摻入鮮湯，下胡椒粉、味精、料酒煮出味，去掉料渣，然後放入肉片煮熟，起鍋盛在辣椒葉上麵，再撒刀口辣椒、蒜米，炸上辣油，最後撒上花椒粉上桌。

　　上湯辣椒葉

　　特點：辣椒葉碧綠鮮嫩清爽，上湯鮮美，美味而不燥熱。

　　用料：

　　辣椒葉200克 鹹鴨蛋半個皮蛋半個草菇25克 紅甜椒15克 大蒜20克 老薑5克 枸杞10粒 料酒5克

　　精鹽、味精、胡椒粉、雞精、高湯、花生油、香油各適量

　　製作方法：

　　辣椒嫩莖葉掐成長段，洗淨，放在開水鍋中焯一水，撈出瀝幹。鹹鴨蛋煮熟，去殼切成大丁。皮蛋去殼，切成丁。草菇洗淨，切成片。紅甜椒去蒂去子，切成片。老薑去皮，切成絲。枸杞用水泡軟。大蒜去皮。

　　鍋置旺火上，加精鹽、花生油、料酒燒開，把辣椒葉投入煮一下撈出，瀝幹水，裝入窩盤中。炒鍋置火上，摻香油燒熱，把大蒜瓣放入炸軟，下鹹鴨蛋丁、皮蛋丁、草菇、甜椒片，加入高湯、枸杞、薑絲，用精鹽、味精、胡椒粉、雞精調味，煮開以後，將湯澆在辣椒葉上，即可上桌。

　　附錄：食用辣椒葉常識

　　辣椒葉入烹要用農田種植的辣椒的葉子（用專門培育的葉用辣椒則更好），不能使用野辣椒葉。野辣椒是龍葵的俗稱，龍葵含有毒素生物堿，食用太多會中毒。而辣椒葉自身沒有毒性，可放心食用。野辣椒葉與辣椒葉是兩種不同種類的植物，這兩者花、葉相似，但結的果實卻不同。辣椒葉植物結出的果是辣椒，而龍葵結的果卻不是辣椒。此外，部分野菜如天綠香、龍葵等，由於其本身帶有毒性，專家建議，消費者在食用這些野菜時，不要每天吃，也不要一天吃太多，在烹調時要注意方法，如高溫煮熟後再吃。