山野新特菜

7、茵陳蒿

　　茵陳蒿，又叫茵陳、細葉青蒿、野蘭蒿，為多年生菊科草本植物。我國大部地區均有分布，一般生長在山坡、河岸、沙礫地。茵陳蒿高40～100厘米，莖直立，木質化，表麵有縱條紋，紫色，多分枝，老枝光滑，幼嫩枝被有灰白色細柔毛。營養枝上的葉，葉柄長約1.5厘米，葉片2～3回羽狀裂或掌狀裂，小裂片線形或卵形，密被白色絹毛；花枝上的葉無柄，羽狀全裂，裂片呈線形或毛管狀，基部抱莖，綠色，無毛。茵陳蒿的嫩莖葉可炒食，可涼吃，可煮湯，可燙火鍋。在民間有早春采集茵陳嫩莖葉為烹料的習俗，據《本草綱目》載：“茵陳，昔人多蒔為蔬”，“今淮揚人二月二日猶采野茵陳苗，和粉麵作茵陳餅食之”。

　　茵陳蒿有較高的營養價值，每100克嫩莖葉含蛋白質5.6克，脂肪0.4克，碳水化合物8克，鈣257毫克，磷97毫克，鐵21毫克，胡蘿卜素5.02毫克，維生素B10.05毫克，維生素B20.35毫克，尼克酸0.2毫克，維生素C2毫克以及水分、纖維素等。

　　茵陳蒿味苦、辛，性涼，含有蒿屬香豆精、綠原酸等，具有清熱利濕、降壓利膽的功效。

　　茵陳拌豆幹

　　特點：茵陳嫩爽，豆幹細膩，清口解熱。

　　用料：

　　茵陳苗150克 豆腐幹100克 老薑5克 大蒜5克

　　精鹽、味精、雞精、醬油、白糖、麻油等各適量

　　製作方法：

　　取茵陳嫩苗去雜物，淘洗幹淨。豆腐幹洗淨，切成長5厘米的絲。老薑去皮，切成末。大蒜去皮，搗成蒜泥。

　　鍋置旺火上，摻清水，加精鹽燒開，放入茵陳焯至斷生，撈出用冷開水浸洗三次，瀝幹水分，切成5厘米長的段。豆腐幹絲在開水鍋中焯一下，撈出瀝幹水分。

　　把茵陳、豆幹放在盆中，加入薑末、蒜泥、精鹽、味精、雞精、醬油、白糖、麻油拌勻，即可裝盤上桌。

　　茵陳肉片湯

　　特點：湯鮮菜香，營養合理。

　　用料：

　　茵陳苗100克 豬裏脊肉100克 水發玉蘭片50克 老薑10克 大蔥15克 雞蛋1個

　　鮮湯、料酒、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、水豆粉、花生油各適量製作方法：

　　茵陳苗洗淨，掐成長6厘米長的節，放在開水鍋中焯一水，用清水浸洗2次，撈出瀝幹。豬裏脊肉洗淨，切成片。玉蘭片洗淨，切成片，在開水鍋中焯一水，撈出。老薑切成片。大蔥洗淨，切成節。

　　豬肉片加料酒、精鹽、薑片碼味，然後用水豆粉上漿。

　　鍋置中火上，摻入鮮湯燒開，放入玉蘭片煮5分鍾，再把豬肉片放入煮至斷生，下精鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，然後把茵陳苗放入，略煮，淋入花生油即可裝盤上桌。

　　沙鍋茵陳蝦肉圓

　　用料：

　　鮮蝦仁200克 茵陳100克 豬肥瘦肉100克 冬筍25克 火腿25克 雞脯肉25克 老薑25克 大蔥15克 料酒15克

　　精鹽、味精、胡椒粉、雞蛋、泡紅辣椒、泡薑、水豆粉、色拉油、高湯各適量製作方法：

　　茵陳嫩尖洗淨，放在開水鍋中汆一水，撈出放入清水中浸洗後，擠幹水分，切成細末。鮮蝦仁洗淨，切成細顆。豬肉洗淨剁斬成末。冬筍切成片。火腿切成片。雞脯肉切成片。老薑10克切成片，15克製成薑水。大蔥5克改切成節，10克製成蔥水。泡紅辣椒、泡薑鍘成末。

　　把蝦仁、豬肉、茵陳放在盆中，加入精鹽、味精、雞蛋清、料酒、薑蔥水、胡椒粉、水豆粉拌和成蝦肉泥。

　　鍋置中火上，摻色拉油燒至六成熱，將蝦肉泥團成10個大圓子，下鍋炸呈金黃色撈出。

　　沙鍋下油燒熱，下老薑、大蔥節爆出香味，摻高湯燒開，下火腿、雞肉、冬筍，用精鹽、味精、胡椒粉、料酒調味，下蝦肉圓用微火燒透，當湯汁收幹時離火。

　　炒鍋置旺火上，下色拉油燒至六成熱，下泡薑末、泡紅辣椒末炒出香味油呈紅色，加適量清水製成味汁，用水豆粉勾芡，淋於蝦肉圓子上即成。