山野新特菜

5、牛蒡葉

　　牛蒡葉，又名蒡翁菜、象耳朵，為兩年生菊科植物牛蒡的嫩葉。牛蒡葉鮮嫩可口，一般在春秋采用其入烹，可炒食，可涼拌。

　　牛蒡葉營養較為豐富，每100克嫩葉含蛋白質4.7克，脂肪0.8克，碳水化合物3克，鈣242毫克，磷61毫克，鐵7.6毫克，胡蘿卜素3.90毫克，維生素B10.02毫克，維生素B20.29毫克，尼克酸1.1毫克，維生素C25毫克。

　　牛蒡葉味辛苦性涼，有散風熱、解煩悶、消腫毒的功效。

　　牛蒡葉炒臘肉

　　特點：味鹹鮮，能潤澤皮膚，輕身延年。

　　用料：

　　牛蒡葉300克 臘肉100克 大蔥15克 老薑10克

　　精鹽、味精、白糖、花生油各適量

　　製作方法：

　　牛蒡嫩莖葉洗淨，放在開水鍋中焯一下，撈出洗淨，瀝幹水分，切成段。臘肉刮洗幹淨，煮熟，切成片。老薑切成片。大蔥洗淨，切成馬耳朵形。

　　鍋置旺火上，摻入花生油燒至六成熱，放入臘肉爆炒至燈盞窩，下薑片、蔥節、白糖炒出香味，再下牛蒡葉、精鹽快速炒轉，下味精簸轉，即可起鍋。

　　燒牛蒡肉卷

　　用料：

　　肥牛肉500克 牛蒡葉250克 大蔥50克 料酒25克 老薑20克

　　精鹽、胡椒粉、味精、醬油、冰糖、色拉油、牛肉湯各適量

　　製作方法：

　　牛肉洗淨，切成8厘米長、5厘米寬的薄片。牛蒡嫩莖葉洗淨，放入開水鍋中焯一水，撈出洗淨，瀝幹水分，切成5厘米的長段。大蔥洗淨，切成節。老薑去皮，切成片。

　　把牛肉片放在案板上，再把牛蒡段放在肉片上卷成卷，用牙簽固定。

　　鍋置旺火上，摻色拉油燒至六成熱，把牛肉卷放入，炸至定型，撈出瀝去餘油，取掉牙簽，待用。

　　鍋留底油，放薑片爆出香味，然後把蔥節平鋪鍋底，再把牛肉卷放在蔥節上，放醬油、料酒、冰糖、牛肉湯、精鹽、胡椒粉燒開，改用小火燒兩小時，待湯汁黏稠時，下味精調味即可起鍋。