山野新特菜

4、紅苕尖

　　紅苕尖，又名番薯尖、番薯藤、地瓜葉，紅苕藤，為旋花科牽牛花屬多年生蔓性草本植物番薯秧蔓頂端的10～15厘米及嫩葉和葉柄。紅苕原產海外，大約在明代萬曆年中（1589～1608年）傳入我國的福建省，並逐漸傳播至中原各地。紅苕尖鮮嫩、滑爽，可清炒，可涼拌，可做湯。

　　每100克紅苕鮮莖葉含蛋白質2.7克、胡蘿卜素5.58毫克，其中維生素B的含量比蕹菜、綠莧菜、萵苣、芥菜葉等都高，維生素C的含量也高於綠莧菜和萵苣，胡蘿卜素含量則高於胡蘿卜含量的3.8倍。因此紅苕葉也被譽為“蔬菜皇後”。

　　紅苕尖性平、味甘、微涼，具有生津潤燥、健脾寬腸、養血止血、通乳汁、補中益氣、通便等功效，有增強免疫功能、促進新陳代謝、延緩衰老、降低血糖、通便利尿的作用，尤其在預防動脈硬化、各類腫瘤、防止細胞癌變等方麵有良好的保健功能和醫療效果。

　　幹鍋紅苕尖

　　用料：

　　紅苕藤嫩莖250克 水發香菇50克 二刀豬腿肉200克 青花椒5克 香辣醬20克 老薑10克 大蔥20克

　　味精、雞精、胡椒粉、白糖、生抽、香油、豬油、蠔油、高湯、八角、草果、三柰、香葉、花椒各適量製作方法：

　　紅苕藤嫩莖撕去皮，洗淨，切成6～8厘米的節。摻清水，二刀腿肉洗淨，放入鍋中加八角、草果、三柰、香葉、花椒鹵製成熟，切成筷子粗細的條。香菇洗去泥沙，去蒂，切條。大蔥洗淨，切成節。老薑切成片。

　　鍋置中火上，放豬油燒至六成熱，下薑片、蔥節及青花椒炒香，放入蠔油，摻入高湯、味精、雞精、胡椒粉、白糖、生抽熬5分鍾後去渣，下紅苕嫩莖、香菇燒入味，轉入鍋仔。

　　另鍋放豬油少許，下香辣醬，炒肉條，加入味精、雞精簸轉，倒在紅苕藤嫩莖上，淋香油配酒精爐點火上桌。

　　椒絲拌紅苕尖

　　用料：

　　紅苕莖葉350克 紅辣椒100克 大蔥15克 老薑10克 紅油辣椒20克 大蒜10克

　　精鹽、味精、花椒粉、白糖、香醋、醬油、色拉油各適量

　　製作方法：

　　取紅苕嫩莖葉（紅苕尖），洗淨，折成長10厘米的節。紅辣椒去蒂去子，洗淨，切成絲。老薑切成絲。大蔥洗淨，切成絲。大蒜去皮，剁成蒜泥。

　　鍋置旺火上，摻清水燒開，加少許精鹽、色拉油，放入紅苕莖葉汆一水，撈起，瀝幹水分。紅椒絲用精鹽醃碼5分鍾。

　　紅苕莖葉、辣椒絲、薑絲、蔥絲納盆，加蒜泥、精鹽、味精、紅油辣椒、花椒粉、白糖、香醋、醬油拌勻，整齊裝入盤中上桌。

　　苕尖溜雞絲

　　特點：雞絲滑嫩，苕尖脆爽。

　　用料：

　　紅苕尖250克 雞脯肉150克 鮮紅辣椒25克 大蒜5克 老薑10克 料酒5克

　　精鹽、味精、雞精、胡椒粉、水豆粉、色拉油等各適量

　　製作方法：

　　紅苕藤嫩莖葉撕去筋，洗淨，切成5厘米長的段。雞肉洗淨，切成絲。老薑去皮，切成絲。大蒜去皮，切成片。紅辣椒去蒂去子，洗淨，切成絲。

　　雞絲納盆，加入色拉油、精鹽、雞精、胡椒粉、水豆粉拌勻，醃碼15分鍾。紅苕尖放入開水鍋中汆一下，撈起瀝幹水分待用。

　　鍋置中火上，摻色拉油燒至五成熱，放入雞肉絲滑至散籽，起鍋，瀝去餘油。

　　鍋內留少許油，下薑絲、蒜片爆香，然後放入辣椒絲、紅苕尖略炒，下雞絲，烹料酒，放精鹽、味精、雞精簸轉起鍋。

　　蒜茸苕尖

　　特點：具有濃烈的蒜香味。

　　用料：

　　紅苕莖葉500克 大蒜40克 胡椒粉2克 精鹽4克 味精3克 麻油10克 鮮湯適量薑5克 混合油20克 水豆粉5克

　　製作方法：

　　紅苕尖撕去筋折成小節，淘洗幹淨。大蒜搗成泥。薑切成末。

　　炒鍋置旺火上，摻入清水燒沸，放入紅苕尖，加鹽2克煮至斷生用抄瓢撈出，瀝幹水分，整齊裝入菜盤。

　　炒鍋再置旺火上，倒入混合油燒至六成熱，下薑末、蒜泥略炒，摻入鮮湯，下胡椒粉、味精、精鹽燒沸，勾二流芡起鍋，澆在紅苕尖上麵，淋上麻油上桌。