山野新特菜

1、洋香菜

　　洋香菜，又名法香、歐芹、洋芫荽，為傘形科兩年生草本植物，又稱意大利歐芹，喜生於潮濕、肥沃及向陽的土壤中。其原產地為地中海沿岸，分布於歐洲西部及南部，我國有人工栽培，亦有野生狀態分布。洋香菜植株高30～90厘米，葉子呈深綠色，有光澤，一般分平葉種和卷葉種，卷葉種葉麵曲皺，葉緣呈彎卷形，花小色白，傘狀花序。洋香菜不但是理想的菜肴裝飾用料，切碎後，經脫水處理後用途更加廣泛，其香味頗為清烈，能有效掩去菜肴中過強的異味，而突出其本身的清香之氣，常用於魚、肉、湯和沙拉的調香與配飾，也是法式烹飪中混合調味香料的主要成分。

　　洋香菜的主要營養成分為豆蔻醚和芹菜醛，此外尚有類黃酮，香豆素，維生素A、C、E及較多鐵質。洋香菜是少數能生吃的藥草，含有豐富的葉綠素，所以也被稱為天然的口氣清香劑。

　　洋香菜味辛性溫，對消化很有幫助，能舒解脹氣，有祛痰和利尿的作用，對咳嗽和氣喘也有效，還有調經的功效。據說，洋香菜抹在頭皮上可以刺激頭發生長。

　　歐芹拌雞絲

　　特點：雞絲細嫩，歐芹清香，鹹鮮爽口。

　　用料：

　　洋香菜100克 雞脯肉150克 萵筍頭100克 鮮紅辣椒25克

　　精鹽、味精、薑片、蔥節、料酒、麻油各適量

　　製作方法：

　　洋香菜去老葉，去根，洗淨，切成長8厘米的節，用淡鹽冷開水浸泡5分鍾，瀝幹。雞脯肉洗淨，放在開水鍋中，加薑片、蔥節、料酒煮熟，撈出用手撕成粗絲。萵筍頭去皮，洗淨，切成絲，用精鹽醃碼，除去部分水分。鮮紅辣椒去蒂去子，洗淨，切成絲。

　　將香菜、雞絲、萵筍絲、紅辣椒絲納盆，用精鹽、味精拌勻，裝盤淋上麻油即可食用。

　　三醬歐芹鴨掌

　　特點：細嫩適口，辣香味濃。

　　用料：鴨掌20隻洋香菜150克 薑片15克 蔥結25克 紅辣椒15克 料酒15克

　　花生醬、辣椒醬、甜麵醬、薑末、蒜泥、蔥末、白糖、醬油、精鹽、味精、色拉油各適量製作方法：

　　洋香菜取嫩莖葉，洗淨，切成6厘米長的節。鴨掌去皮，洗淨。放在鍋中，摻清水，加料酒、薑片、蔥結，用旺火煮透，去骨，用冷開水浸泡瀝幹。用五成油溫把花生醬炒散，再加辣椒醬、甜麵醬、薑末、蒜泥、蔥末、白糖、醬油、精鹽、味精炒勻，製成醬汁。紅辣椒切絲。

　　洋香菜擺放在盤中，麵上堆放鴨掌，把三醬味汁澆在鴨掌上，然後撒上紅椒絲即可。

　　剁椒洋香菜

　　特點：脆爽適口，回味雋永。

　　用料：

　　洋香菜200克 萵筍頭100克 野山椒150克

　　精鹽、味精、白糖、麻油各適量

　　製作方法：

　　洋香菜取嫩莖葉，洗淨切段。萵筍頭去皮，切成絲，加少許鹽醃碼片刻，除去部分水分。野山椒擠幹汁液，剁成末。

　　洋香菜納盆與萵筍絲混合，加野山椒末、精鹽、味精、白糖、麻油拌勻裝盤，淋上野山椒汁液即可上桌。

　　鐵板醬香歐芹卷

　　用料：

　　豬腿肉250克 歐芹150克 熟火腿50克 熟雞脯肉50克 榨菜25克 紅甜椒25克 大蔥15克 老薑10克

　　精鹽、味精、雞精、胡椒粉、色拉油、蠔油、蔥油、海鮮醬、沙爹醬、柱侯醬、美極鮮醬油、鮮湯、白糖、發菜各適量製作方法：

　　豬腿肉洗淨，放入開水鍋中煮至八成，撈出，片成大片。歐芹洗淨，去葉，留莖，切成節。火腿切成絲。雞脯肉撕成細絲。榨菜洗淨，切成絲。紅椒洗淨，去蒂去子，切成圈。大蔥洗淨，切成絲。老薑切成片。

　　歐芹絲、火腿絲、冬筍絲、雞絲、榨菜絲五種絲用精鹽、味精、胡椒粉、蠔油、白糖碼味，肉片攤開，把五絲擺在肉片上卷成卷，用發菜捆住肉卷兩端，擺在盤內，放入蒸籠用旺火蒸5分鍾，起鍋，待用。

　　鍋置旺火上，摻色拉油燒至六成熱，下薑片炒香，放海鮮醬、沙爹醬、柱侯醬翻炒上色，摻入鮮湯，放薑片、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、雞精、美極鮮醬油調成醬香味汁。

　　鐵板燒熱，加蔥油，鋪上蔥絲，再把白肉卷整齊排擺在蔥絲上，擺上紅椒圈，上桌後澆上醬香味汁即可。

　　香菜烤牛柳

　　用料：

　　香菜葉100克 牛柳肉250克 紅尖椒25克XO醬25克 海鮮醬15克 香辣醬25克 料酒15克 老薑15克 大蔥15克

　　精鹽、味精、雞精、胡椒粉、飴糖、麻油各適量

　　製作方法：

　　牛柳肉洗淨，切成片。洋香菜葉洗淨，切成顆。紅尖椒洗淨，去蒂，切成顆。

　　老薑去皮，切成片。大蔥洗淨，切成節。

　　牛肉片用精鹽、薑片、蔥節、料酒、香辣醬、海鮮醬、雞精、味精、飴糖碼味15分鍾。洋香菜、紅尖椒納碗，加少許精鹽、雞精拌勻。

　　把牛柳裝入盤中，麵上放洋香菜、紅椒，澆上XO醬，加蓋放入烤箱烤熟，取出，淋入燒熱的麻油，撒上胡椒粉，即成。