山野新特菜

15、塔菜

　　塔菜，又名烏塌菜、塌棵菜、太古菜、烏菜，為十字花科一年生植物白菜的一個變種，因其塌地生長而得名。塔菜主要分布在我國長江流域。其品種繁多，主要有黃心烏、黑心烏、寶塔烏、紫烏、白烏、麻烏等。植株暗綠，葉柄短而扁平，葉片肥厚而有泡皺和刺毛；外葉塌地生長，心葉有不同程度的卷心傾向。其香味濃厚，霜降雪蓋後，柔軟多汁，糖分增多，品質尤佳。塔菜適用於炒、熗、燒、煮等烹調方法，既可做菜肴主料，也可做菜肴配料。

　　塔菜有較高營養，每100克鮮品含蛋白質1.4克，脂肪0.4克，碳水化合物4.20克，膳食纖維1.40克，維生素A168.00微克，胡蘿卜素1010微克，硫胺素0.06毫克，核黃素0.11毫克，尼克酸1.10毫克，維生素C45.00毫克，維生素E1.16毫克以及鈣、磷、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳、鉀等各種微量元素。

　　塔菜味甘性平，有滑腸、疏肝、利五髒的功效，常吃塔菜還可以增強人體抗病能力，澤膚健美。

　　冬菇塔菜

　　特點：鮮美爽口。

　　用料：

　　塔菜350克 水發香菇50克 老薑10克 大蒜10克 料酒15克

　　精鹽、味精、雞精、胡椒粉、花生油、鮮湯、水豆粉各適量

　　製作方法：

　　塔菜去老葉，洗淨，一棵塔菜切成4～6片。水發香菇洗淨，去蒂，用斜刀法，切成片。老薑切成末。大蒜切成片。

　　炒鍋置火上，摻花生油燒熱，下薑末煸香，摻入鮮湯，加精鹽、味精、料酒燒開，放入塔菜煮至斷生，撈出裝入盤中。

　　鍋中留湯汁，放香菇片、蒜片，加精鹽、胡椒粉、雞精燒入味，用水豆粉勾芡，淋入花生油炒勻，起鍋盛在塔菜上麵即可。

　　塔菜年糕煮肥牛

　　特點：麻辣鹹鮮，牛肉細嫩，年糕軟糯。

　　用料：

　　塔菜200克 水磨年糕150克 肥牛肉200克 大蔥75克 郫縣豆瓣50克 豆豉15克 老薑15克 大蒜10克 幹紅辣椒20克 花椒5克 料酒15克

　　精鹽、胡椒粉、味精、白糖、水豆粉、色拉油、鮮湯各適量

　　製作方法：

　　塔菜去黃葉、老葉，洗淨，切成6塊。年糕切成0.5厘米的片。肥牛肉洗淨，切成薄片，用精鹽、胡椒粉、水豆粉碼味上漿。大蔥洗淨，65克切成長段，10克切成顆。老薑切成米。大蒜切成米。豆豉、豆瓣鍘細。

　　鍋置旺火上，放入色拉油燒至六成熱，下塔菜、蔥節加鹽炒至斷生盛入窩盤內。鍋再置旺火上，放入色拉油燒至五成熱，下幹紅辣椒炸呈棕紅色，起鍋製成刀口辣椒，下花椒炸呈紅色起鍋鍘細，留辣椒紅油。鍋內下豆瓣茸、豆豉茸煵炒出香味，下薑米略煵，烹入料酒，摻入湯略熬，加入年糕煮軟，推向鍋邊，放入牛肉片煮熟，下鹽、味精、糖調味後推轉起鍋，盛入窩盤內，撒上蒜米、蔥花、刀口辣椒，澆淋上熱的辣椒紅油，最後撒上花椒粉上桌。

　　香酥塔菜圓子

　　特點：清香酥脆，營養豐富。

　　用料：

　　塔菜150克 豬肉末200克 雞蛋3個薑末15克 料酒10克

　　精鹽、胡椒粉、水豆粉、精煉油、味精、生抽、芝麻醬、香油、紅油辣椒、花椒粉、白糖、香醋各適量製作方法：

　　塔菜嫩葉洗淨，放在開水鍋中汆一下，用冷水過涼，擠幹水分，切碎。雞蛋磕破入碗，調成蛋液。味精、生抽、芝麻醬、香油、紅油辣椒、花椒粉、白糖、香醋調成味汁，裝入味碟。

　　豬肉末納盆，加入塔菜末、薑末、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、料酒、雞蛋液攪拌均勻，製成乒乓球大小的塔菜肉圓。

　　鍋置旺火上，摻精煉油燒至五成熱，下塔菜肉圓炸定型起鍋，待鍋中油溫升至六成時，把炸定型的肉圓放入炸至成熟，起鍋，瀝去餘油，裝盤帶味碟上桌。