山野新特菜

14、馬齒莧

　　馬齒莧，又名長壽菜、瓜子菜、豬母菜等，是一年生肉質草本馬齒莧科植物，因為具有葉青、梗赤、花黃、根白、子黑五種顏色，民間又稱它為“五行草”。馬齒莧生命力極強，路邊、田間、荒坡、濕地均可生長，我國大部分地區有分布。

　　植株通常匍匐，肉質，無毛，莖帶紫色，葉楔狀長圓形或倒卵形，長10～25毫米，寬5～15毫米。開的花有黃花與白花兩種，黃花種的莖略帶紫紅色，炒後略有酸味，口感不佳。白花種的莖葉均呈綠色，品質較好。近年出現經馴化選育而成的人工栽培品種，稱為“荷蘭菜”，其植株肥大，莖肉質，莖葉皆光滑無毛，也稱大葉馬齒莧。

　　馬齒莧營養極為豐富，每100克鮮馬齒莧含蛋白質2.3克，脂肪0.5克，糖3克，鈣8.5毫克，磷5.6毫克，鐵1.5毫克，胡蘿卜素23.6毫克以及維生素B1、B2，碳水化合物，粗纖維等。

　　馬齒莧性寒微酸，所含二羥乙胺、蘋果酸、箭蕩糖以及大量去甲基腎上腺素和多量鉀鹽等營養成分，對痢疾杆菌、大腸杆菌、金黃色葡萄球菌等多種細菌都有強力抑製作用，具有解毒、消炎、利尿、消腫的功效，被稱為“天然抗生素”。

　　但要注意的是，馬齒莧性寒，不易久食，凡脾胃虛寒者少食。

　　涼拌馬齒莧

　　特點：麻辣爽口，清火去暑。

　　用料：

　　鮮嫩馬齒莧500克 大蒜20克 老薑15克 紅油辣椒15克 花椒粉5克 醬油25克 香醋15克 味精5克 白糖10克 麻油10克

　　製作方法：

　　鮮嫩馬齒莧去根、老莖，用清水洗淨，放在開水鍋中焯透撈出，然後用冷開水洗盡黏液，瀝幹，切成段。大蒜去皮，搗成蒜泥。老薑去皮，切成末。

　　馬齒莧裝在菜盤中，澆上味精、白糖、蒜泥、薑末、紅油辣椒、花椒粉，倒入醬油、香醋，淋上麻油，拌勻即可食用。

　　馬齒莧瘦肉粥

　　特點：豬肉細嫩、野菜滑爽、米粥清香、清熱解毒、開胃健脾。

　　用料：

　　馬齒莧100克 豬瘦肉25克 大米150克 老薑3克 小蔥5克

　　精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、花生油各適量

　　製作方法：

　　鮮嫩馬齒莧去根、老莖，洗淨，放在開水鍋中焯一水，撈出洗去黏液，瀝幹後切成節。豬肉洗淨，切成拇指大小的片，加精鹽、水豆粉碼味上漿。大米淘洗幹淨。老薑去皮，切成小片。小蔥洗淨，切成花。

　　鍋置旺火上，摻花生油燒熱，放入薑片煸香，放入馬齒莧、精鹽炒入味，出鍋待用。

　　大米放入鍋內，加入適量水煮至熟，放豬肉片煮熟，然後把炒好的馬齒莧放入略熬，下精鹽、味精、胡椒粉、蔥花調味即可。

　　魔芋肉絲炒馬齒莧

　　特點：菜味鮮美，滑嫩清脆。

　　用料：

　　馬齒莧嫩莖200克 豬瘦肉100克 魔芋150克 老薑15克 大蔥20克 料酒15克

　　精鹽、味精、色拉油、醬油、白糖、水豆粉各適量

　　製作方法：

　　馬齒莧嫩莖洗淨，放入開水鍋中焯一下，撈出瀝幹，切成節。魔芋切成絲，放入開水鍋中汆去堿味，用淡鹽水浸泡。豬肉洗淨，切成絲，用料酒、醬油、白糖、精鹽碼味，然後用水豆粉上漿。老薑去皮，切成絲。大蔥切成馬耳朵形。

　　鍋置旺火上，摻色拉油燒熱，把肉絲放入炒至變色散籽起鍋瀝去餘油。鍋留少量油，下薑絲爆香，放馬齒莧、魔芋絲拌炒均勻，烹料酒，下精鹽、味精調味，然後下肉絲、蔥節，簸轉起鍋。

　　綠餃煮魚頭

　　特點：綠餃清香，魚頭軟糯，麻辣味厚。

　　用料：

　　馬齒莧100克 豬腿肉50克 水餃皮20張花鰱魚頭1000克 芹菜節100克 蔥節10克 薑片10克 蒜片20克 幹辣椒節10克 郫縣豆瓣75克 花椒5克

　　精鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、辣椒油、十三香、香菜段、色拉油、棒骨湯各適量製作方法：

　　馬齒莧洗淨，用開水汆一下，瀝幹，切成末。豬肉洗淨，剁成末。上述材料加精鹽、味精製成餡，然後用餃子皮包上，製成20個餃子。魚頭治淨，加精鹽、料酒、薑片碼味15分鍾。

　　炒鍋置旺火上，摻入辣椒油燒熱，下薑片、蒜片、辣椒節、花椒、郫縣豆瓣、料酒、十三香炒至豆瓣酥香、色澤金紅，摻入棒骨湯燒開，放入魚頭、芹菜、大蔥，加味精、雞精、胡椒粉煮5分鍾，然後把馬齒莧餃子放入煮熟，撒上香菜段連鍋上桌。