山野新特菜

13、野蔥

　　野蔥，又名苦蒜、沙蔥、麥蔥，為多年生草本百合科植物野蔥的全株，高30～45厘米。鱗莖外被宿有的纖維狀葉鞘，葉披針形，基部鞘狀，先端細尖，兩麵平滑無毛，花莖直立，生於田坎、高山坡、草叢等處。其分布廣泛，以四川、重慶、貴州、西藏、山東、河北、河南等省市為重要產地，許多地方均有栽培。多用於生食或涼拌、煎、炒、烹、炸，如野蔥炒羊肉、野蔥炒牛肉、野蔥拌豆腐、野蔥炒雞蛋、野蔥裏脊絲等。

　　野蔥的主要營養成分為每100克含熱量33千卡路裏，硫胺素31毫克，鈣279毫克，蛋白質2.7克，脂肪0.2克，煙酸0.7毫克，鐵4.1毫克，碳水化合物5.2克，維生素C64毫克，膳食纖維1.5克，維生素A500微克，胡蘿卜素1.4微克，磷43毫克，視黃醇當量89微克。

　　野蔥性味辛溫，能通陽活血，驅蟲解毒，發汗解表，主治風寒感冒輕症、癰腫瘡毒、痢疾脈微、寒凝腹痛、小便不利等病症，另對頭痛、陰寒腹痛、蟲積內阻、痢疾等也有較好的治療作用。

　　野蔥含有具有刺激性氣味的揮發油和辣素，能祛除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產生特殊香氣，並有較強的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進食欲。

　　野蔥拌小河蟹

　　用料：

　　小河蟹250克 野蔥50克 料酒25克 大蒜10克 老薑5克

　　精鹽、味精、雞精、麻油、生菜油各適量

　　製作方法：

　　野蔥去根須，洗淨，切成節。把河蟹放在盆中，用滴有少許生菜油的清水喂養兩天，去背殼，清洗幹淨。老薑切成末。大蒜製成蒜泥。

　　鍋置旺火上，摻清水燒開，加精鹽、料酒，放入河蟹汆熟。與治淨的野蔥節和勻，加蒜泥、薑末、精鹽、雞精、味精、麻油拌製成鹹鮮味裝盤。

　　野蔥炒牛肉

　　用料：

　　野蔥150克 牛腿肉350克 老薑25克 料酒15克 幹紅辣椒5克 花椒2克

　　精鹽、味精、雞精、白糖、色拉油各適量

　　製作方法：

　　野蔥去根須，去黃葉，洗淨，切成段。牛腿肉去筋膜，入鹵水鍋鹵製成熟，晾冷後切成片。老薑去皮，切成片。幹紅辣椒去蒂去子，切成節。

　　鍋置旺火上，摻色拉油燒熱，下幹薑片、紅辣椒、花椒熗香，放入牛肉片，烹料酒炒香，加入野蔥段、精鹽、雞精、白糖、味精簸轉出鍋即成。

　　野蔥燉鯽魚

　　特點：魚肉肥嫩，鮮香無比。

　　用料：

　　鯽魚4條（約750克）野蔥100克 桄菜50克 薑末10克 蔥節10克 蒜米10克 米酒20克

　　精鹽、味精、糯稻草芯各適量

　　製作方法：

　　將鯽魚去鱗，去鰓，從背部剖開，去內髒，洗淨，用精鹽、米酒、薑蔥蒜醃味1～2小時。

　　野蔥、桄菜洗淨，改刀切成與魚腹長短的段，填入魚腹中，用糯稻草芯捆紮好。

　　把鯽魚放入沙鍋燒開，改用微火煨燉3～6小時，調入精鹽、味精即成。

　　野蔥炒鴨絲

　　特點：油而不膩，清香味濃。

　　用料：

　　烤鴨300克 野蔥100克 幹辣椒50克

　　精鹽、味精、白糖、醬油、醋、食用油各適量

　　製作方法：

　　烤鴨去骨切成二粗絲。幹辣椒切成寸段。野蔥洗淨切成寸段。

　　鍋燒熱放入食用油，下幹辣椒段炒香脆，放入鴨絲炒勻，加鹽、味精、白糖、醬油、醋炒勻，下入野蔥段翻炒起鍋裝盤即成。

　　溫馨提示：

　　患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食蔥。蔥對汗腺刺激作用較強，有腋臭的人在夏季應慎食。表虛、多汗者也應忌食。過多食用蔥還會損傷視力。

　　野蔥不宜與蜂蜜、棗、狗肉同食。蔥與蜂蜜不可同食，否則易引起痢疾的發生。