山野新特菜

12、苦菜

　　苦菜，又名苦蕒、苦馬菜，為菊科多年生草本植物苦苣菜的嫩葉。苦菜分布較廣，幾乎全國各地都有生長，由於地區和氣候差異，苦菜的形態也就有差異。其株高25～70厘米，地下部分的莖細長，地上部分莖直立，莖呈黃白色，莖上生葉，葉對生，葉片為圓狀披針形，表麵綠色，背麵灰綠色，邊緣有粗齒，兩麵有粗毛。

　　苦菜花成傘房狀的圓錐聚傘花序，花冠白色或黃色，直徑4～6毫米。苦菜根及根狀莖有氣味，苦菜嫩葉可采食，生吃略帶苦味。用開水燙一下製熟，苦味可除。可炒肉、做湯，亦可用沸水燙後蘸麵醬食用，還可曬成幹品儲藏待用。

　　苦菜每100克嫩葉含蛋白質1.8克，脂肪0.5克，碳水化合物4克，鈣120毫克，磷52毫克，胡蘿卜素1.79毫克，維生素B20.18毫克，維生素C12毫克等。

　　苦菜性味苦寒，具有清熱解毒、涼血的功效。

　　麻醬拌苦菜

　　特點：清香鹹鮮，清熱涼血。

　　用料：

　　苦菜250克 紅甜椒50克 芝麻醬50克

　　精鹽、味精、白糖、蒜水、麻油各適量

　　製作方法：

　　選用苦菜嫩莖葉，洗淨，用開水燙一下，放在淡鹽冷開水中浸泡5分鍾，撈出瀝幹，紅甜椒洗淨，去蒂去子，切成絲。芝麻醬用麻油調散，加精鹽、味精、白糖、蒜水調勻。

　　苦菜裝盤，淋入調好的麻醬，撒上紅椒絲即可。

　　苦菜什錦

　　特點：鮮嫩微苦，獨具風味。

　　用料：

　　苦菜250克 酥肉100克 熟豬肚50克 熟豬舌50克 水發香菇50克 料酒15克 豆腐100克 水發紅苕粉條50克 菜心100克 大蔥15克 老薑10克

　　精鹽、味精、雞精、胡椒粉、花椒油、色拉油、奶湯各適量

　　製作方法：

　　鮮嫩苦菜洗淨，切成段。酥肉切成一字條。豬肚、豬舌切成片。香菇洗淨，一切兩半。豆腐切成小長方塊，入油鍋炸呈金黃色撈出，待用。粉條用溫水泡軟。

　　老薑切成片。大蔥洗淨，切成馬耳朵形。

　　鍋置旺火上，加油燒至六成熱，用蔥節、薑片爆炒出香味，下酥肉、豬舌、豬肚、香菇略炒，烹料酒，摻入奶湯燒開，放入豆腐、粉條、菜心，用小火煨8分鍾，然後再放入苦菜，加精鹽、雞精、味精、胡椒粉調味，入味後，淋花椒油即可起鍋。

　　苦菜酸辣湯

　　特點：湯味感豐富，生津爽口，開胃助食。

　　用料：

　　苦菜200克 香菜10克 老薑5克 大蔥10克 料酒10克

　　精鹽、味精、胡椒粉、白糖、白醋、水豆粉各適量

　　製作方法：

　　將苦菜洗淨，切成段。香菜洗淨，切末。老薑洗淨，切成末。大蔥切成末。

　　鍋置旺火燒熱，加清水燒開，下薑末燒開，再加入白醋、精鹽、胡椒粉、白糖，放入苦菜煮熟，加料酒、味精調味，然後用水豆粉勾薄芡，撒上香菜末、薑末、蔥末即可上桌。