山野新特菜

11、馬蘭

　　馬蘭，又名路邊菊、馬蘭頭、竹節草、馬蘭菊、泥鰍草，為菊科馬蘭屬多年生草本植物，生於田野、山地、道旁，全國大部分地區有分布。在每年春、秋兩季均能萌發嫩芽，抽生新枝條，植株叢生狀，高40厘米左右，莖直立，多分枝，葉互生，葉片皺縮卷曲，無柄或短柄，邊緣有疏粗齒或羽狀淺裂，或微凹，葉脈明顯，呈紫紅色或深綠色。頭狀花序，花為淡紫色或淡黃色，7月開頭花，每年的三四月份可采摘馬蘭嫩苗、嫩葉。馬蘭頭有紅梗和青梗兩種，均可食用，用拌、炒、煮等烹製法成菜。

　　馬蘭的營養成分為每100克鮮品含蛋白質2.4克，脂肪0.4克，碳水化合物4.6克，纖維素1.6克，維生素A340微克，胡蘿卜素2040微克，維生素B10.06毫克，維生素B20.13毫克，維生素C26毫克，維生素E0.72毫克以及鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等。

　　馬蘭性味辛、平，具有清熱解毒、明目、涼血止血、利尿消腫的作用，常食之可清熱去火，增強人體免疫力。

　　馬蘭頭拌豆幹

　　特點：麻辣鮮香，清熱開胃。

　　用料：

　　鮮馬蘭頭300克 豆腐幹250克 花生米50克 老薑25克

　　醬油、麻油、精鹽、白糖、味精、紅油辣椒、花椒粉各適量

　　製作方法：

　　馬蘭頭洗淨，放在開水鍋中汆一水，撈出用冷開水浸泡5分鍾，瀝幹，切成段，用少許精鹽碼味。豆腐幹洗淨，放在開水鍋中煮透，然後切成絲。老薑去皮，切成細絲。花生米炒熟，鍘成顆。

　　馬蘭擠幹水分，納盆，把豆腐幹、薑絲放入。加醬油、麻油、精鹽、白糖、味精、紅油辣椒、花椒粉拌勻裝盤，撒上花生米碎顆即可上桌。

　　馬蘭頭炒鴨蛋鬆

　　特點：馬蘭鬆脆，蛋鬆酥香，滋陰潤肺，清熱涼血。

　　用料：

　　馬蘭頭150克 鴨蛋3個 熟雞脯肉25克 熟火腿25克 水發冬筍25克 蝦米25克 老薑5克 料酒10克

　　精鹽、味精、蔥花、色拉油各適量

　　製作方法：

　　馬蘭頭去雜洗淨，入開水鍋汆一下，撈出擠水切碎。雞肉切成絲。火腿切成絲。冬筍汆透，切成絲。蝦米用水發透，用刀鍘細。老薑去皮，切成末。

　　鴨蛋磕破入碗，加料酒、精鹽和味精，調散成蛋液，輕輕抽打均勻。鍋置旺火上，摻色拉油燒至六成熟，把蛋液慢慢倒入細篩中，使蛋液從籮篩中過濾淋入油鍋，炸成細細的蛋絲。待蛋絲浮起後，迅速用漏瓢撈出，瀝盡餘油。

　　鍋留餘油燒熱，下蔥花、薑絲煸香，投入馬蘭頭，下精鹽、味精炒至入味，加鴨蛋絲、蝦米、雞肉絲、火腿絲、筍絲炒勻即可裝盤。

　　馬蘭頭春卷

　　特點：酥脆清香。

　　用料：

　　馬蘭頭300克 金鉤100克 水發冬筍50克 熟雞脯肉50克 老薑10克 春卷皮20張

　　精鹽、味精、胡椒粉、麻油、色拉油各適量

　　製作方法：

　　馬蘭頭嫩尖洗淨，放在開水鍋中汆一水，撈出投入涼開水中漂涼，撈起擠幹水分，切成細粒。水發冬筍放在開水鍋中汆一水，撈出，瀝幹切成細粒。雞脯肉切成顆。金鉤切成末。老薑切成末。

　　淨鍋置旺火上，摻色拉油燒熱，下薑末炒香，放入雞肉、冬筍、金鉤末和馬蘭頭略炒後，調入精鹽、味精、胡椒粉、麻油炒勻起鍋，晾涼後用春卷皮包卷成條狀即成。