山野新特菜

10、西洋菜

　　西洋菜，又名水田芥、豆瓣菜、水芥菜、無心菜，為十字花科豆瓣菜屬多年水生草本植物，生長在小溪、水塘畔和流動的淺水中。西洋菜原產於歐洲，引入我國廣東地區栽培已有五六十年的曆史。目前，在廣東、廣西、福建、湖南等省均有栽培。西洋菜的全草高20～40厘米，莖匍匐或半匍匐向上叢生，莖綠，中空，具節，節上生根，葉為奇數羽狀複葉；小葉1～4對，卵形或寬卵形，頂生小葉全緣或有少數波狀齒，總狀花序頂生，花白色，花梗常反曲。西洋菜整株呈淡綠色，淡得近白色的為佳品，西洋菜以其幼嫩莖葉供食用，質地脆嫩，色澤濃綠青翠，除用於炒食、涮食外，主要作湯料，具有去油解膩作用。

　　西洋菜營養豐富而全麵，每100克鮮品中含17千卡路裏的熱量，蛋白質2.9克，脂肪0.5克，碳水化合物1.5克，膳食纖維1.2克，維生素A1.592毫克，胡蘿卜素9.55毫克，硫胺素0.01毫克，核黃素0.11毫克，煙酸0.3毫克，維生素C52毫克，維生素E0.59毫克以及鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等。

　　西洋菜味甘，性微寒，具有清燥潤肺，化痰止咳，利尿的功效。

　　西洋菜拌雞絲

　　特點：西洋菜嫩爽，雞絲味鮮，麻辣鮮香。

　　用料：

　　西洋菜150克 熟土仔雞肉200克

　　精鹽、味精、花椒油、白糖、芝麻醬、薑蒜汁、麻油、蔥花、熟白芝麻、紅油辣椒、紅醬油、香醋、熟花生米各適量製作方法：

　　西洋菜洗淨，切成5厘米長的小段，放在開水鍋中汆一下，迅速撈出，用冷開水過涼，瀝幹水分，放入精鹽和味精拌勻，裝入盤中。

　　將熟雞脯肉撕成絲放在西洋菜上麵。

　　將紅醬油、薑蒜汁、芝麻醬、紅油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、麻油放入碗中調成汁，淋在雞絲上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。

　　西洋菜瘦肉生魚湯

　　用料：

　　西洋菜250克 豬瘦肉150克 烏魚1條（約300克）陳皮2片 老薑10克 料酒10克

　　精鹽、味精、胡椒粉各適量

　　製作方法：

　　西洋菜去老莖、老葉，先用鹽水浸泡，清洗幹淨。烏魚去內髒，洗淨。陳皮用清水浸泡至軟。老薑去皮，切成片。豬肉洗淨，切成塊，放在開水鍋中焯去血水。

　　烏魚用精鹽、薑片、料酒醃漬10分鍾，然後放在油鍋煎至兩麵金黃，放入砂煲中，摻清水用旺火燒開，把豬瘦肉放入煲內，煮15分鍾，下老薑、陳皮、料酒，改用小火熬煮1小時，然後放西洋菜燙熟，下精鹽、味精、胡椒粉調味，即可起鍋。

　　西洋菜鮮蝦仁

　　特點：菜鮮蝦爽，開胃健脾。

　　用料：

　　鮮蝦仁150克 西洋菜100克 老薑5克 大蔥10克 料酒10克

　　精鹽、味精、胡椒粉、麻油、色拉油、幹細豆粉各適量

　　製作方法：

　　鮮蝦仁洗淨，瀝幹水分，加少許精鹽碼味，用幹細豆粉上漿。西洋菜去老莖、黃葉，洗淨，放在開水鍋中汆一水，撈出瀝幹。老薑切成片。大蔥洗淨，切成馬耳朵形。

　　鍋置旺火上，摻色拉油燒熱，把蝦仁放入滑至斷生，起鍋瀝去餘油。鍋留少量油，下薑片、蔥節炒香，再把西洋菜放入炒透，然後，下蝦仁，烹料酒，加精鹽、味精、胡椒粉簸轉，淋上麻油即可起鍋。

　　附：西洋菜相關知識

　　英國種的西洋菜植株較為粗大，不過，辛香味要比原產地的淡。在西餐中，西洋菜大多用來弄沙律或烹煮菜茸湯等，法國餐還將西洋菜用來烹製醬汁，配搭牛仔肉、海鮮等食物。在粵菜裏，西洋菜的運用就更加廣泛，廣東的家庭很多都用西洋菜來煲湯，最常用來煲鴨腎，或加入羅漢果、豬肉，也有與魚一道煲湯的，味道都特別鮮美。