山野新特菜

9、芥藍

　　芥藍，又名格藍菜、白花芥藍，為十字花科芸薹屬一二年生草本植物。芥藍屬中國特產蔬菜，起源於中國南部，主要分布於廣東、廣西、福建和台灣等地，北京、上海、南京、杭州等地有少量栽培。芥藍葉柄較長，葉呈長倒卵形，色澤深綠，莖葉多白粉。芥藍以肥嫩的花薹和嫩葉供食用，質地細嫩，清甜爽脆，葉色翠綠，別有風味。

　　芥藍是葉菜類中含維生素較多的青菜，每100克鮮芥藍含維生素C51～68.8毫克，還含有蛋白質、碳水化合物和多種礦物質。它帶有一定的苦味，能刺激人的味覺神經，增進食欲，還可加快胃腸蠕動，有助消化。芥藍中另一種獨特的苦味成分是金雞納霜，能抑製過度興奮的體溫中樞，起到消暑解熱的作用。它還含有大量膳食纖維，能防止便秘，降低膽固醇，軟化血管，預防心髒病等功效。

　　芥藍拌豆腐

　　特點：細軟爽口，鹹鮮微辣。

　　用料：

　　芥藍150克 豆腐350克 野山椒50克 油酥黃豆5克

　　精鹽、味精、雞精、生抽、香醋、紅油辣椒、花椒粉各適量

　　製作方法：

　　芥藍嫩莖葉洗淨，放在開水鍋中汆斷生，撈出，瀝幹水分，切成粗顆。豆腐放入開水鍋中汆一水，瀝幹，切成塊裝入盤中。野山椒剁成末。精鹽、味精、雞精、生抽、香醋、紅油辣椒、花椒粉納碗調成味汁。

　　芥藍顆與野山椒和勻，放在豆腐塊上麵。把味汁澆在芥藍顆上，然後撒上油酥黃豆即可。

　　芥藍炒牛肉

　　特點：芥藍脆嫩、味甘甜，肉滑味鮮。

　　用料：

　　芥藍500克 牛腿肉100克 老薑15克 料酒15克

　　精鹽、味精、嫩肉粉、白糖、水豆粉、色拉油各適量

　　製作方法：

　　芥藍去老葉，洗淨，放在開水鍋中汆一下，用漏勺撈起瀝幹。牛肉洗淨，切成薄片，用精鹽、嫩肉粉、色拉油碼勻，再用水豆粉上漿。老薑洗淨，切成片。

　　鍋置旺火上，摻色拉油燒至六成熱，放入牛肉炒至八成熟出鍋。瀝去餘油，鍋中留少許油，下薑絲、芥藍、精鹽、白糖炒勻，放牛肉，烹料酒炒熟，加味精炒轉，即可出鍋盛盤。

　　芥藍扒鮮貝

　　特點：色彩素雅，鮮香脆嫩，味美適口。

　　用料：

　　芥藍300克 鮮貝150克 料酒15克 大蔥20克 老薑10克

　　精鹽、雞精、味精、胡椒粉、清湯、水豆粉、豬油各適量

　　製作方法：

　　芥藍洗淨，瀝幹。鮮貝洗淨，剞十字花刀。老薑製成薑汁。大蔥洗淨，製成蔥汁。

　　鍋置旺火上，摻入清湯，加料酒、蔥水、薑汁、雞精、精鹽燒開，下入芥藍焯熟撈出，瀝去湯汁，放入窩盤中。鮮貝用薑蔥汁、水豆粉上漿。

　　鍋內放豬油燒熱，放入鮮貝滑熟，烹入料酒，加精鹽、雞精、胡椒粉、味精調味，用水豆粉勾芡，出鍋盛在盤內芥藍上即成。