山野新特菜

7、蓴菜

　　蓴菜，又名蒪菜、馬蹄菜、湖菜、水葵、露葵馬蹄菜、水荷葉等，為睡蓮科宿根水生多年生草本植物。蓴菜原產我國，主要分布於黃河以南的池沼湖泊中，浙江、江蘇兩省太湖流域以及重慶石柱地區所產最為著名。蓴菜有紅花品種和綠花品種兩類。紅花品種花冠、葉背、嫩梢和卷葉均為暗紅色；綠色品種花冠呈淡綠色，葉背僅葉緣為暗紅色，嫩梢和卷葉呈綠色。蓴菜食用部分為嫩梢和初生卷葉，口感肥美滑嫩，色、香、味俱佳，可炒食，可與鯽魚、豆腐等一起做菜做湯，自古被視為珍貴蔬菜。

　　蓴菜含有豐富的營養，每100克鮮品含蛋白質900毫克，糖分230毫克以及較多的維生素C和少量鐵質，以及氨基酸、阿拉伯糖、甘露糖、維生素B12等營養成分。

　　蓴菜具有清熱、利水、消腫、解毒的功效，可治熱痢、黃疸、癰腫、疔瘡等。《醫林纂要》載其“除煩，解熱，消痰”。

　　蓴菜豆腐羹

　　用料：

　　蓴菜150克 豆腐150克 鯽魚2尾（約200克）冬筍15克 番茄25克 鮮香菇25克 老薑10克 大蔥15克 大蒜10克 料酒5克

　　精鹽、味精、胡椒粉、醬油、白糖、水豆粉、豬油、高湯、麻油各適量製作方法：

　　鯽魚去鰓，去內髒，去鱗，洗淨，改成四塊。蓴菜洗淨，瀝幹。豆腐切成片，在開水鍋中汆一下，瀝幹。鮮香菇洗淨，切成片。冬筍切成片，放在開水鍋中汆一水，撈出瀝幹。番茄洗淨，用開水浸燙，去皮，切成片。老薑去皮，切成片。

　　大蔥洗淨，切成節。大蒜去皮，切成末。

　　鍋置中火上，摻高湯燒開，下鯽魚塊、薑片、料酒、精鹽煮熟撈出，魚湯待用。

　　另鍋放豬油燒熱，放入蔥、薑、蒜煸香，摻魚湯用旺火燒開，下香菇、冬筍、番茄、豆腐略煮，然後下魚肉、蓴菜，加醬油、白糖、精鹽、味精、胡椒粉燒至入味，用水豆粉勾芡，淋麻油裝入湯碗即可上桌。

　　蓴菜蒸鱸魚

　　用料：

　　鮮鱸魚1尾（約750克）蓴菜100克 老薑10克 大蔥20克 大蒜10克 料酒15克

　　精鹽、味精、醬油、白糖、水豆粉、麻油、豬油各適量

　　製作方法：

　　鱸魚宰殺，去鰓，去內髒，去鱗，洗淨。蓴菜去雜質，洗淨。老薑去皮，切成指甲片。大蔥洗淨，切成馬耳朵形。大蒜去皮，切成末。

　　鱸魚用精鹽、蔥、薑、料酒醃漬10分鍾，上籠蒸至魚肉剛透，出籠，裝入魚盤。

　　炒鍋置火上，放豬油燒熱，下蔥、薑、蒜煸出香味，揀去薑、蔥、蒜不用，摻入蒸魚的湯汁，下蓴菜燒開，加醬油、味精、白糖、精鹽調味，用水豆粉勾芡，澆淋在鱸魚上，淋上麻油即可。

　　蓴菜溜蝦片

　　用料：

　　鮮對蝦200克 蓴菜150克 熟火腿15克 玉蘭片15克 料酒15克 老薑5克 大蔥10克

　　精鹽、味精、熟雞油、幹豆粉各適量

　　製作方法：

　　對蝦去殼，去沙線，片成蝦片。蓴菜洗淨，放在開水鍋中焯一水，撈出瀝幹。

　　火腿切成片。玉蘭片切成片，放在開水中汆煮後撈出瀝幹。老薑去皮，切成指甲片。大蔥洗淨切成馬耳朵形。

　　蝦片放入碗內，加料酒、精鹽、蔥節拌勻醃漬10分鍾，然後用幹豆粉上漿。

　　鍋置中火上，放雞油燒至五成熱，下蝦片滑斷生起鍋瀝去餘油。鍋中留油少許，下薑片、蔥節爆出香味，放蝦片、火腿片、玉蘭片炒轉，用精鹽、味精調味，加入蓴菜簸轉，淋上明油起鍋即成。

　　三絲蓴菜湯

　　用料：

　　鮮蓴菜150克 火腿25克 雞脯肉50克 榨菜25克 老薑5克 高湯350克

　　精鹽、味精、熟雞油各適量

　　製作方法：

　　鮮蓴菜洗淨，放在開水鍋中汆一水，撈出瀝水，盛在湯碗中。雞脯肉煮熟，切成6厘米長的絲。火腿煮熟，切成6厘米長的絲。榨菜洗淨，切成絲。老薑去皮，切成細絲。

　　將炒鍋置旺火上，摻入高湯燒開，放榨菜熬出味，下精鹽、薑絲、味精調味，再燒開澆在蓴菜上，再擺上熟雞脯絲、熟火腿絲，淋上熟雞油即成。

　　溫馨提示：

　　烹製蓴菜可用鋁鍋、鋼精鍋以及陶鍋、瓷鍋，不用鐵鍋，因為蓴菜含有較多的單寧物質，與鐵器相遇會變黑。

　　蓴菜性寒而滑，多食易傷脾胃，脾胃虛寒的人不宜多食。婦女月經期及孕婦產後應少食。