山野新特菜

6、生菜

　　生菜是葉用萵筍的通俗叫法，因適宜生食而得名，為菊科一二年生草本植物，原產於歐洲地中海沿岸，生菜傳入我國的時間較悠久，先是在東南沿海栽植，近年內地大城市近郊均有較大麵積的種植。現在市場上的生菜一般有兩種：球形的團葉包心生菜和葉片皺褶的奶油生菜（花葉生菜）。團葉生菜葉內卷成球狀，按其顏色又分為青葉、白葉、紫葉和紅葉生菜。花葉生菜葉片薄、質細，青葉菜纖維素多，紫葉、紅葉生菜色澤鮮豔，質地鮮嫩。生菜質地脆嫩，口感鮮嫩清香，主要食用方法是生吃，如果要炒食或煮食，烹調時間都不要太長，這樣可以保持生菜脆嫩的口感。

　　生菜營養豐富，每100克鮮品含蛋白質1～1.4克，碳水化合物1.8～3.2克，維生素C10～15毫克，脂肪0.1～0.2克，還有多種人體必需的微量元素。

　　生菜味甘、性涼，具有清熱爽神、清肝利膽、養胃的功效。其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生菜中含有的甘露醇等有效成分，有利尿和促進血液循環的作用；而其中含有的一種“幹擾素誘生劑”，可刺激人體正常細胞產生幹擾素，從而產生一種“抗病毒蛋白”來抑製病毒。

　　蔥椒生菜

　　特點：嫩脆清爽，鹹鮮微麻、蔥香濃鬱。

　　用料：

　　生菜250克 青椒50克 鮮花椒10克 小蔥50克 紅小米辣5克

　　精鹽、味精、花椒粉、麻油、花生油、鮮湯各適量

　　製作方法：

　　生菜洗淨，用手撕成塊，放在淡鹽冷開水中浸泡5分鍾，撈出瀝幹水分。青椒洗淨，去子、去蒂，切成塊。鮮花椒去子。小蔥去根，洗淨，切成蔥花。小米辣洗淨，切成小顆。

　　青椒塊、鮮花椒、蔥花30克加花生油，用攪拌器打成茸泥，加適量鮮湯稀釋，取汁與精鹽、味精、花椒粉、麻油和勻製成蔥椒味醬。

　　生菜納盆，放入蔥椒味醬拌勻裝盤，撒小米辣顆、蔥花上桌。

　　蠔油生菜

　　用料：

　　生菜500克 蠔油30克 花生油50克 生抽10克 大蒜5克 料酒5克

　　精鹽、味精、胡椒粉、白糖、水豆粉、麻油、鮮湯各適量

　　製作方法：

　　生菜去掉老葉，洗淨。大蒜去皮，製成蒜末。

　　鍋置旺火上，摻清水，加入精鹽、白糖、花生油燒開，把生菜放進鍋，汆一下馬上撈出，瀝幹水分，整齊地裝在盤中。

　　另鍋置火上，摻花生油燒熱，下蒜末炒香，加蠔油、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生抽、鮮湯燒開，用水豆粉勾芡，淋上麻油，起鍋澆在生菜上即可。

　　蝦肉生菜球

　　用料：

　　團葉生菜150克 水發冬菇200克 蝦仁100克 雞脯肉25克 鯰魚淨肉100克 熟火腿肉25克 水發冬筍25克 老薑15克 大蔥15克 料酒10克

　　精鹽、味精、胡椒粉、色拉油、雞蛋、鮮湯、水豆粉各適量

　　製作方法：

　　團葉生菜，洗淨，用開水燙軟。水發冬菇洗淨，切成片。蝦仁切成小顆。雞脯肉切成小顆。熟火腿切成末。冬筍用開水汆一下，切成小顆。淨鯰魚肉打成茸。

　　老薑去皮，切成片。大蔥洗淨，切成馬耳朵形。

　　魚茸、蝦仁、雞脯肉、火腿、冬筍、精鹽、味精、胡椒粉、料酒拌勻，加雞蛋、水豆粉攪拌均勻製成蝦肉糝。冬菇裝入蒸碗，加料酒、精鹽、味精、胡椒粉、鮮湯，上籠蒸軟入味，取出扣在圓盤中央。

　　把生菜平鋪在案板上，搌幹水分，抹上蛋液，把蝦肉糝放在生菜上，包成球形，放入籠中蒸熟，取出，放在香菇四周。

　　鍋中下油燒熱，下薑片、蔥節爆香，去薑蔥不要，加蒸菜的汁水，下精鹽、味精，用水豆粉勾芡，起鍋澆在生菜球上即可。