山野新特菜

5、油麥菜

　　油麥菜，又名蓧麥菜、牛俐生菜，為菊科一年生或兩年生草本植物，油麥菜屬於葉用萵苣的一個變種—長葉萵苣，原產於地中海，現我國各地有栽培。它肉質莖細短，葉片較長呈長披針形，細長平展，色澤淡綠，質地脆嫩，口感鮮嫩、清香。油麥菜的吃法與生菜相同，可清炒或做湯，還可用於涮食，烹飪時間宜短，吃起來嫩脆爽口。

　　油麥菜含有大量營養素，每100克含蛋白質1.4克、脂肪0.4克、碳水化合物2.1克、粗纖維0.6克、維生素A60微克、胡蘿卜素360微克、維生素B10.1毫克、維生素C20毫克以及大量鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等。油麥菜的營養價值基本和生菜相同，略高於生菜，而遠遠優於萵苣。與萵苣相比，其蛋白質含量高40%，胡蘿卜素含量高1.4倍，鈣含量高2倍，鐵、硒含量分別高33%和1.3倍。

　　油麥菜是生食蔬菜中的上品，有“鳳尾”之稱。油麥菜具有降低膽固醇、治療神經衰弱，清燥潤肺、化痰止咳等功效，是一種低熱量、高營養的生食蔬菜。

　　生菜性質寒涼，尿頻、胃寒的人應少吃。

　　花生醬油麥菜

　　特點：色澤碧綠，質地嫩爽，醬香濃鬱。

　　用料：

　　油麥菜350克 花生醬50克

　　精鹽、味精、白糖、紅油辣椒、花生油各適量

　　製作方法：

　　油麥菜嫩莖葉淘洗幹淨，切成10厘米長的四芽瓣，用淡鹽冷開水浸泡5分鍾，撈出瀝幹。花生醬用花生油調散，然後加精鹽、味精、白糖、紅油辣椒調成醬味汁。

　　油麥菜裝入盤中，淋上醬味汁上桌。

　　上湯油麥菜

　　特點：脆爽嫩滑。顏色翠綠，入口脆滑。

　　用料：

　　油麥菜400克 大蒜20克 皮蛋1個草菇30克 蘑菇30克 鮮湯200克 料酒5克

　　花生油適量

　　精鹽、味精各2克

　　製作方法：

　　油麥菜去掉老葉、淘洗幹淨，切成20厘米長的段。草菇、蘑菇洗淨，切成片。

　　皮蛋去殼，切成大塊。

　　鍋置旺火上，摻花生油燒熱，放入蒜頭炸軟，再摻鮮湯燒開，加草菇、蘑菇略煮，加皮蛋、精鹽、料酒、味精製成上湯料。

　　鍋中摻清水燒開，放入油麥菜汆至剛斷生撈出，整齊地排放在窩盤中，澆上上湯料即成。

　　糊辣油麥菜

　　用料：

　　油麥菜300克 幹紅辣椒10克 花椒粒2克 老薑5克 大蔥10克

　　精鹽、味精、色拉油各適量

　　製作方法：

　　油麥菜去老葉，洗淨，切成10厘米長的段，幹紅辣椒去蒂去子，切成節。老薑切成片。大蔥洗淨，切成節。

　　鍋置旺火上，摻色拉油燒熱，下幹紅辣椒、花椒炸呈棕紅色，下薑片、蔥節爆炒出香味，然後把油麥菜放入炒至斷生，加精鹽、味精簸轉起鍋即可。