山野新特菜

3、紫甘藍

　　紫甘藍，又名紅甘藍、赤甘藍、紫圓白菜、紫蓮花白、洋白菜，為十字花科二年生草本植物，是結球甘藍中的一個類型，起源於歐洲地中海沿岸至北海沿岸，傳入我國的時間估計不到100年。由於營養成分高於普通結球甘藍，近年對紫甘藍的需要量也日漸增多，為此，大城市近郊菜區已把紫甘藍列為花色蔬菜而種植。紫甘藍的外葉和葉球都呈紫紅色，葉麵有蠟粉，葉球近圓形，用於炒食、煮食、涼拌、配色，具有特殊的香氣和風味。可將其切成兩半，焯後放在盤中澆上調味汁後食用；歐洲人多將其切絲拌色拉醬。紫甘藍除葉為紫紅色不同於普通結球甘藍外，其他特征、特性基本相似。

　　紫甘藍營養豐富，尤其含有豐富的維生素C、較多的維生素E和維生素B族。每100克供食用部分含蛋白質1.4克、脂肪0.1克、糖3.3克、鈣57毫克、磷42毫克、鐵0.7毫克。

　　糖醋紫甘藍

　　特點：酸辣甜脆。

　　用料：

　　紫甘藍500克 老薑10克 幹辣椒5克 花椒5粒

　　精鹽、味精、白糖、白醋、花生油各適量

　　製作方法；

　　紫甘藍去盡老葉，洗淨，切成約5厘米長，3厘米寬的長條，加少許精鹽拌和，醃漬1小時後，輕輕擠去水分待用。幹紅辣椒去蒂去子，切成細絲。老薑切絲。精鹽、味精、白糖、白醋調成糖醋味汁。

　　鍋置旺火上，摻花生油燒熱，放入辣椒絲、花椒爆出香味，撈出辣椒、花椒棄用。把薑絲放入炸香，然後把紫甘藍倒入熱油鍋中，翻炒至熟，烹入糖醋味汁即可起鍋食用。

　　三色肥牛湯

　　用料：

　　肥牛肉200克 紫甘藍250克 番茄100克 土豆150克 大蔥25克 老薑15克 料酒15克 香菜10克

　　精鹽、味精、雞精、胡椒粉、豬油、紅苕澱粉、鮮湯各適量

　　製作方法：

　　肥牛肉洗淨，切成片。紫甘藍洗淨，切成大塊。番茄去皮，切成片。土豆去皮，切成片。大蔥洗淨，切成馬耳朵形。老薑去皮，切成指甲片。香菜洗淨，切成節。

　　牛肉加精鹽、料酒醃碼5分鍾後，用紅苕澱粉上漿。

　　炒鍋置旺火上，放入豬油燒至六成熱，下薑片、蔥節爆香，然後摻鮮湯，烹料酒，用精鹽、雞精、胡椒粉調味，下土豆片、番茄片、甘藍，煮至斷生，放入牛肉片燒開，下味精，撒香菜上桌。

　　紫甘藍炒雞絲

　　特點：雞絲潔白細嫩，蔬菜豔麗脆爽。

　　用料：

　　雞脯肉150克 紫甘藍150克 西芹100克 老薑10克 料酒5克

　　精鹽、味精、雞精、胡椒粉、醋、豬油、水豆粉各適量

　　製作方法：

　　雞脯肉洗淨，切成絲。紫甘藍洗淨，切成絲，用淡鹽、醋溶液浸泡3分鍾，撈出，瀝幹。西芹洗淨，撕去筋，斜切成片。老薑切成絲。

　　雞絲納碗，用精鹽、薑絲、料酒、水豆粉碼味上漿。

　　鍋置旺火上，放豬油燒至五成熱，下雞絲滑斷生，起鍋，瀝去餘油待用。鍋留少許油燒熱，放入紫甘藍、西芹炒斷生，下雞絲，加精鹽、味精、雞精、胡椒粉調味簸轉起鍋裝盤。