山野新特菜

2、菊苣

　　菊苣，又名歐洲菊苣、比利時苣蕒菜、法國苣蕒菜、苞菜、吉康菜、苦白菜，為菊科菊苣屬多年生草本植物，是從野生菊苣中馴化選育出的一個變種，原產地中海、亞洲中部和北非。菊苣是歐洲市場上極受歡迎的高檔蕨菜，近幾年在北京、南京、湖北等地試種成功，產品已大量上市，以嫩葉、葉球、葉芽入烹。

　　葉用菊苣分為結球菊苣和散葉菊苣兩大類：

　　（1）結球類型：也稱葉用菊苣，心葉能形成較鬆散的直筒形葉球，葉片較大，葉厚，中肋較粗，也稱為法國苦苣或法國菊苣。結球菊苣以葉球供食，也可食用嫩葉，葉片基部略有清苦味。有的結球品種既可食用，也可用葉片進行軟化栽培。

　　根據葉片的顏色可分為綠葉菊苣和紅葉菊苣。綠葉菊苣葉片為綠色，葉片寬大，葉脈較粗，類型品種很多，很耐低溫。紅葉菊苣也稱意大利菊苣，又有兩種類型：一種從幼苗到成熟葉片始終為紅色，葉脈白綠色，品種有艾利奧斯、西樂拉、古斯特等；另一種隨植株生長和秋季溫度的降低，葉片逐漸變為紅色或青銅色等，國內引進的品種“荷蘭紅色結球”就屬這一類型。有的紅葉菊苣品種葉片具有紅色條斑或斑點。另外紅葉菊苣在溫度較低時，葉片呈紅葡萄酒色或紫紅色，色彩豔麗，在色拉中常作配色用。

　　（2）散葉類型：散葉菊苣肉質根肥大，不能形成葉球，葉片不如結球菊苣寬大。

　　葉片苦味很濃，且質地硬，食用品質差，主要是利用其肉質根進一步進行軟化栽培，形成芽球（菊苣黃）供食用，軟化的芽球苦味淡、脆嫩。散葉類型根據葉形可分為寬葉形和狹葉鋸齒菊苣等。

　　鮮菊苣芽球的營養成分含量豐富：每100克含蛋白質0.6克，糖類2.65克，纖維素0.82克，胡蘿卜素0.043毫克，維生素C3.l毫克以及鉀、鈉、鈣、鎂、磷、銅、鐵、鋅、鍶、錳、硒等多種微量元素。

　　菊苣芽球主要用於生吃，切忌高溫煮、炒，因其經高溫後即變黑褐色，可剝葉芽整葉蘸醬或做鮮美開胃的色拉菜，但芽球外葉可以爆炒。植株的嫩葉也可炒食、做涼拌菜、綠色蔬菜湯。

　　蘸醬菊苣

　　用料：

　　菊苣350克 精鹽適量味增15克 番茄醬30克 白糖15克 香油5克 甜麵醬50克 薑泥15克

　　製作方法：

　　菊苣掰開洗淨，放在冷開水中加淡鹽，浸泡5分鍾，瀝幹水分，裝盤。

　　把甜麵醬、味增、番茄醬、白糖、香油、薑泥混合製成蘸醬，裝入味碟，與菊苣同時上桌供蘸食。

　　長生果拌菊苣

　　特點：口味酸甜，脆嫩清香。

　　用料：

　　菊苣250克 花生米75克 青尖椒10克 紅甜椒10克 洋蔥10克

　　精鹽、味精、香醋、白糖、檸檬汁、番茄沙司、卡夫奇妙醬、鹵水等各適量製作方法：

　　菊苣去老葉，洗淨，用淡鹽水浸泡2分鍾，撈出瀝幹水分，裝在盤中。花生米洗淨，放在鹵鍋中鹵。洋蔥、青尖椒、紅甜椒洗淨切顆。

　　將紅甜椒、洋蔥、青尖椒、花生米撒在菊苣上，把精鹽、味精、香醋、白糖、檸檬汁、番茄沙司、卡夫奇妙醬納碗調拌成味汁，澆在盤中菜上，拌勻即可。

　　素拌三絲

　　特點：色澤鮮豔，口感清脆。

　　用料：

　　菊苣150克 紫甘藍150克 水蘿卜100克

　　精鹽、味精、紅油辣椒、花椒油、麻油、薑汁、蒜水、香醋、白糖各適量製作方法：

　　菊苣、紫甘藍、水蘿卜分別洗淨切絲。用一碗把精鹽、味精、紅油辣椒、花椒油、麻油、薑汁、蒜水、香醋、白糖調成味料。

　　菊苣絲、紫甘藍絲、水蘿卜絲納盆，放入味料拌勻，裝盤即可。

　　鹹肉熗菊苣

　　特點：清鮮醇香，脆嫩適口。

　　用料：

　　菊苣150克 鹽肉250克 老薑10克 幹紅辣椒5克 鮮花椒2克

　　精鹽、味精、雞精、白糖、色拉油各適量

　　製作方法：

　　菊苣嫩葉洗淨，切成5厘米長、2厘米寬的片。鹽肉煮熟，切成片。老薑切成指甲片。幹紅辣椒切成節。

　　鍋置旺火上，放入鹽肉爆炒呈燈盞窩，下薑片、幹紅辣椒、鮮花椒、白糖炒香，投入菊苣，加精鹽、味精、雞精簸轉起鍋即可。

　　菊苣泡蛋湯

　　特點：雞蛋酥泡，菊苣清香，湯味鮮美。

　　用料：

　　雞蛋3個 菊苣150克 老薑5克 大蔥10克

　　精鹽、味精、雞精、豬油、清湯各適量

　　製作方法：

　　菊苣洗淨瀝幹，裝入湯盆。雞蛋磕破入碗，加少許精鹽，攪打均勻成蛋液。老薑切成顆。大蔥洗淨，切成馬耳朵形。

　　鍋置旺火上，加入豬油燒至六成熱，下雞蛋炒泡酥香，摻清湯，下薑米燒開，撇去油沫，下精鹽、味精、雞精調味，下蔥節起鍋倒在湯盆中即成。