山野新特菜

吃野菜的三要四不

　　蕨菜、折耳根、馬齒莧、野茼蒿……這些過去貧困年代缺糧斷炊時的充饑物，而今成為人們餐桌上的新寵，涼拌、熗炒、汆湯……吃法多種多樣。做法並不複雜，目的全為保留野菜最原始的鮮美。不過吃野菜是要講科學性的，一定注意“三要四不”。

　　三要

　　野菜來源要清楚，野菜雖然營養豐富，但並不是所有野菜都可以吃。貿然食用可能導致食物中毒，輕者腹痛、惡心、嘔吐，重者可出現呼吸困難，心力衰竭，意識障礙，甚至死亡。野菜最好在超市裏購買，要選擇包裝上印有國家“綠色食品”標誌的。若在農貿集市購買，一定要問明生長地點，還要看好色、形、味以及新鮮程度，不認識的野菜最好不買。

　　野菜取材要新鮮，野菜最好是現買現做現吃，洗切和下鍋烹調的時間不宜間隔過長，否則野菜的清香味會散發殆盡，所含維生素、無機鹽也會損失。家庭中一般沒有條件做速凍保存，很難保證野菜的新鮮度，若要保存，最好醃製，但味道和營養會大不如以前。

　　野菜烹調要講究，民間習俗中野菜的吃法很多，不像“四大菜係”，非要按照菜譜來製作。野菜烹調注重其“野味”，主要有涼拌、清炒、燒湯、做餡等幾種方式。關鍵在於根據野菜不同的特點選擇不同的烹調方法。有些野菜生吃苦中有甜，爽口醒腦，若熟吃則無法下咽，最佳吃法是洗淨蘸醬生吃。有些野菜有微毒，在煮食之前務必要放清水裏浸泡2小時左右，或用沸水焯一下，進行解毒處理。一些味苦的野菜，須先用開水燙，再用清水漂洗幾次，瀝去苦水，然後再燒煮食用。若需做涼拌菜，也應先煮熟後瀝幹水分，再添油加醋，放大蒜，既調味，又滅菌。

　　四不

　　不認識的野菜不要吃，吃野菜最起碼的知識是要知道準備食用的野菜有毒無毒。

　　最好選用自己認識的或別人吃過的，經過證實無毒、健康的野菜。不吃不認識的野菜，以免中毒。

　　味苦的野菜不多吃，因多數野菜性寒涼，應適量進食，過量進食野菜易造成脾寒胃虛等病。有少數野菜本身就有微毒，多吃有害。有些野菜含過敏物質，多吃可能引起身體不適，因此吃野菜不能偏食貪多。

　　久放的野菜不能吃，久放的野菜不但不新鮮，而且營養成分減少，味道很差，失去食用價值。有些野菜采摘後存放太久會產生有害物質，食用後對人體有害。另外久放的野菜容易串味，特別難吃。

　　受汙染的野菜不采吃，工礦區、人群聚居區空氣不佳，所生野菜容易吸收鉛等化學物，廢水溝渠邊的野菜也常含有毒素，均不宜食用，切忌到公路邊、工礦區、汙水渠邊采摘野菜。

　　§§一、葉菜類