山野新特菜

序言

　　近年來在蔬菜市場上不斷有形態各異、色澤鮮豔的新奇蔬菜現身，使人耳目一新、大開眼界、大飽口福。有過去度荒充饑的野生蔬菜：茼蒿、苦菜、蒲公英等；

　　有蔬菜瓜果衍生產品：辣椒葉、紅苕藤、南瓜尖等；有由國外直接引進的蔬菜品種：櫻桃番茄、菊苣、結球生菜、香蕉西葫蘆、羽衣甘藍等；有利用先進育種技術培育出的新品種：彩色辣椒、無刺黃瓜、橘紅心白菜等；有農作物種芽菜：花生芽、蘿卜苗、蕎麥芽等；有可作為蔬菜食用的觀賞植物：蛇瓜、仙人掌、碟型南瓜等。有國內某些地區的名優蔬菜：蓴菜、芥藍、節瓜等；還有形狀小巧玲瓏的袖珍蔬菜：迷你黃瓜、指形胡蘿卜、朝天小辣椒等。我們把這些新奇蔬菜統稱為“特種鮮蔬”或“山野新特菜”。

　　“山野新特菜”並不是由植物學分類而得名，而是對非本土、非本季節種植以及某些珍稀蔬菜、野菜的一種統稱。它與人們熟悉的，生產麵積大的“大路菜”相對應，具有明顯的馴化性、區域性和創新性。“山野新特菜”還是一個動態概念，在不同時期、不同地區所包含的範圍也不盡相同。一些原屬地方品種的珍稀蔬菜、野生蔬菜以及新穎芽苗菜等在市場嶄露頭角，也極大地擴展了山野新特菜的範圍。所以，目前通用的“山野新特菜”稱謂，習慣上是指當地較為新穎的蔬菜。簡而言之：“山野新特菜”是由洋菜中種、南菜北種（北菜南種）、野菜家種、舊菜新種形成的無確切定義的廣義蔬菜門類。

　　風味獨特是山野新特菜的最大特點。如酷似香蕉的西葫蘆，葡萄般的西紅柿，白得透明的柿子椒，金色的茄子；翠綠的、姹紫的、嫩黃的、嫣紅的……這類蔬菜色彩鮮豔、味鮮爽口，肉質或細嫩、或綿軟、或甘甜、或清香，口感比同類蔬菜更佳。色彩繽紛的彩椒與普通大辣椒相比，吃法差不多，但彩椒肉厚、味甜，口味更好，具有較高的含糖量和維生素C。從國外引種的迷你西葫蘆，鮮嫩爽口、皮薄光滑、肉厚子少、食味清香、營養豐富、質地細嫩，尤其是黃皮品種，皮色金黃、光彩誘人，因形似香蕉而被稱為“香蕉西葫蘆”，可以切片涼拌或直接蘸醬生食。“菜用甘薯藤”號稱“蔬菜皇後”，大約30厘米長，莖的直徑比筷子頭細一些，通體紫紅色，掐一小段，塞到嘴裏，滿嘴清香，這種甘薯藤，隻吃莖葉不吃根塊，根塊隻是當飼料喂豬。山菜、野菜，生在野外，長於田間，看似平淡無奇，奈何日日采集天地間之靈氣，已然化身成為自然之精華。這種大俗大雅的東西，唾手可得，俯首皆是，那股淡淡的清香與苦澀，除了讓我們膩了大魚大肉的腸胃得以清理，也仿佛帶我們去到了自然的田園世界。

　　營養豐富是山野新特菜的又一大特點。這類蔬菜不僅色彩鮮豔、肉質細嫩，而且富含多種營養，甚至比同類蔬菜的營養含量高出許多。例如：油麥菜的營養價值略高於生菜，而遠遠優於萵筍，與萵筍相比，其蛋白質含量高40%，胡蘿卜素含量高1.4倍，鈣含量高2倍，鐵、硒含量分別高33%和1.3倍。西芹營養豐富，其中蛋白質含量比一般瓜果蔬菜高1倍，鐵含量為番茄的20倍左右，還含豐富的胡蘿卜素和多種維生素等，對人體健康都十分有益。香瓜茄蛋白質含量是黃瓜、番茄的2倍，維生素C是黃瓜的14倍、番茄的6.8倍，維生素B1是番茄、黃瓜的8倍，維生素B2是黃瓜、番茄、鴨梨的9倍，胡蘿卜素是番茄的2倍、黃瓜的10倍，必需氨基酸均遠比黃瓜、番茄、梨與蘋果高。花生芽營養價值極高，所含白藜蘆醇是花生仁的100倍，而且花生發芽後，其蛋白質已分解為氨基酸，脂肪含量低，維生素含量則全麵提高，各種營養成分更易被人體吸收。“菜用甘薯藤”完全無汙染，還特別有營養，鈣含量是大米的10倍，磷含量、鐵含量比黃瓜高出10倍。

　　具有保健功效也是山野新特菜的顯著特征，有些品種還具有很好的藥用價值，長期食用可起到健身防病的作用。現代都市人吃菜探奇也論補益，引種自世界各地的保健蔬菜也就成為餐桌上的新寵。菊苣是流行於歐美的著名色拉葉用蔬菜，除含有較高的營養成分以外，葉片芽球中還富含馬栗樹皮素、野萵苣苷、山萵苣素等苦味物質，口感質脆爽口、微苦略甜，具有清肝利膽，開胃健脾的功效。蘆筍質嫩可口，低熱量、高營養，所含天門冬酰胺、多種甾體苷類化合物等在食療保健中占有非常特殊的地位，可增進食欲幫助消化，對心血管病、水腫、膀胱炎等有一定療效。血皮菜食用部分為嫩莖葉，每100克含鐵7.5毫克，有涼血、止血、清熱解毒的保健功效，對兒童和老人具有較好的保健功效，可炒後涼拌，或做拚盤配料，也可放入薑末、蒜茸等調料清炒，還可做餡，口感嫩滑具特殊香味。眼下被人傳說得功效最“神奇”的蔬菜，當數菊花生菜和黃秋葵。其中菊花生菜被人叫做“減肥蔬菜”，據說富含粗纖維，並有吸附作用，可以促使人體多餘的脂肪排出體外，是女士減肥的首選，而黃秋葵，則被傳為“植物偉哥”，深受先生們的喜愛。

　　經濟價值高是山野新特菜的又一顯著特征。這類蔬菜由於品質好，外形新穎美觀，而且生產數量相對較少，有些品種是采用反季節栽培、軟化栽培、苗盤紙床栽培、箱槽式立體栽培、有機生態型無土栽培等手段種植，可以改變一些蔬菜常規的上市時間，或改變原有的色彩、口感、風味等。物以稀為貴，所以經濟價值較高。同時有些種類因為生長期短，複種指數高，投入相對減少，經濟效益更為明顯。

　　隨著人們生活水平的不斷提高，菜以稀為珍、以奇為貴，以補益效用論身價，吃新吃奇吃野漸漸地成為一種時尚。當你從超市購得幾斤菊苣，從郊野采回幾把蕨菜，怎麽做？怎麽吃？其實很多山野菜、新特菜是“大路菜”的延新品種或相近品種，其烹製方法與“大路菜”區別不是很大，完全可以或舉一反三，或照本宣科，擇喜而烹，選愛而調，至於那些全新品種，隻要了解了其生長特性、質地結構、口感性狀、營養價值、保健功效，便可以觸類旁通，運用掌握的烹調知識，想怎麽吃就怎麽吃，說不定一款新特菜、名菜就出自您的手中。

　　我們把近幾年市場上流行的山野新特菜的烹製方法整理成冊，奉獻給家庭煮婦、烹飪愛好者，特菜新吃，特菜常烹，願為更多家庭的餐桌上增添一兩款比時尚本身還時尚的山野新特菜。

　　陳小林

　　2008年7月於重慶

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