綠色石柱

第50章 綠豆麵

　　綠豆為藥食兩用植物，性涼，味甘，具有利尿下氣、清熱解毒、利水消腫、潤喉止渴、明目降壓、止瀉痢等功效，世人稱為健康豆。唐孫思邈稱綠豆能“補益元氣，調和五髒，安神行十二經脈，去浮風，潤皮膚。”李時珍在所著《本草綱目》中也說綠豆“肉平皮寒，解金石、砒霜、草木一切諸毒。”故以綠豆製成綠豆麵，不僅營養豐富，強身健體，還可清熱解毒、明目降壓、潤喉止渴、止瀉痢。

　　土家人製作綠豆麵的曆史已不可考，但綠豆麵在傳統風味飲食中占有極為重要的地位，卻是不爭的事實。民國時期，綠豆麵就是食攤酒肆的必備之物，為當時人們所鍾愛。今天，綠豆麵在特色飲食中仍然盛名不衰。

　　綠豆麵的製作工藝不是很複雜，其原料主要有綠豆、大米、綠葉蔬菜及澱粉、菜油等。製作時，篩去綠豆中的泥沙等雜物後將其磨碎(以前人們多用石磨，現在也有人用電動粉碎機)，在粉碎時將石磨或粉碎機的進孔填滿，使其磨得稍碎。再將磨碎的綠豆末放進容器中加清水浸泡。浸泡時間隨季節而定，冬天需1晝夜，夏天則隻需半日。浸泡後，濾掉漂浮在水麵的豆皮，再瀝去清水備用。在浸泡綠豆末的同時，將大米用清水浸至極酥軟，用手撚壓呈粉狀無硬心時瀝去清水。將綠葉菜洗淨、切碎，同浸泡好的綠豆末和大米攪拌均勻，加適量清水磨成漿，再加入適量澱粉，調勻成綠豆漿，製作綠豆麵的材料就準備好了。要保持綠豆麵的原始風味，烤綠豆麵時最好用柴火。待平鍋燒至三成熱時，往鍋中薄薄地刷上一層兌水的菜油，舀上一勺綠豆漿，均勻攤在鐵鍋中速烤，待綠豆麵皮八成熟後，翻過來烤另一麵。做好的綠豆麵放在筲箕上，一張張重疊攤晾，或卷成卷放置，綠豆麵就做好了。

　　煮綠豆麵時，取一塊或一卷綠豆麵皮，切成6耀8毫米寬的麵條，按照食量把切好的綠豆麵裝入漏勺，放進沸水中稍燙幾秒鍾撈出，盛入已調好作料和盛好湯的碗中，即可食用。綠豆麵柔中有韌，色澤嫩綠，有豆類和菜汁的清香，營養豐富，風味獨具。

　　綠豆麵