綠色石柱

第40章 都巴

　　土家族人對食品有獨到的見解，比如在對食品的稱謂上，就與其他地方有著明顯的不同。這種不同，主要體現在土家族人對食品的稱謂特別注重形象性。玉米，稱為“包穀”；土豆，稱為“洋芋寶”；泡菜，稱為“酸鹹菜”。將糧食加工成粉，再做成塊狀、團狀或扁圓形的熟食品，石柱土家族人則統稱為“粑”。糯米糕，稱為“糍粑”；湯圓，稱為“粑粑兒”；玉米糕，稱為“包穀粑”……用蕨根粉做成的糕點，被稱為“都粑”，在文字表達上，人們也寫成“都巴”。

　　都巴的原料是蕨根粉，顧名思義，是從蕨的根莖中提取的澱粉。蕨又名鋸菜、龍頭菜、拳頭菜、蹩腳，為鳳尾蕨科多年生草本植物，素有“山菜之王”之稱，日本人譽為“雪果山珍”。

　　成熟蕨的根莖呈紫色，含特殊高級澱粉，其澱粉中含有豐富的蛋白質、維生素和人體所需的氨基酸以及鐵、鋅、鈣、黃酮、硒、鍶、鎂、磷、鍺等微量元素，曆來廣為人們所喜食。蕨根粉性微甘、涼，具有滑腸通便、清熱解毒、消脂降壓、通經活絡、降氣化痰等功效，對咽喉疼痛、牙周炎、瀉痢和冠心病等有很好的食療效果，是老人、孕婦、兒童理想的營養保健佳品。

　　土家山民曆來有采挖蕨根製作蕨根粉(即都巴粉)的傳統。據傳，這一傳統始於無產階級革命家賀龍。1933年11月，賀龍率領紅三軍開進石柱境內的冷水、栗子壩(今冷水鄉、沙子鎮一帶)活動，發動群眾劫富濟貧。栗子壩是一個人口不多的土家山寨，由於深受鄉團和土豪劣紳的政治壓迫與經濟剝削，栗子壩一帶的人民過著暗無天日的生活。當年因夏澇嚴重，糧食大麵積欠收，本就不多的糧食被國民黨的軍餉、軍糧征收殆盡，群眾生活愈加困苦。到了冬天，群眾挖野菜、剝樹皮充饑者比比皆是。賀龍進入栗子壩一帶後，親率調查人員到黑洞槽了解群眾疾苦。他發現黑洞槽的41戶農民中，有40戶已經完全斷炊，他焦急地尋找解決群眾困難的辦法。在從黑洞槽返回駐地的途中，賀龍意外發現，蕨根中富含澱粉，提取出來，可解決群眾吃飯問題。返回駐地後，他立即組織小分隊發動群眾挖蕨根打粉，做成都巴，安全度過了冬荒。從此，都巴成為石柱土家山民在饑荒時賴以維生的最佳選擇。

　　每到立冬至春分前，也就是農曆十月至次年二月，人們上山采挖蕨根，因為此時蕨根的澱粉含量最高，蕨根不易黴變，出粉率也相對最高。

　　“根啊根，三尺深，挖一挖，哼一哼。”這是人們在挖蕨根時常念的順口溜。蕨根深埋於地下，用傳統的鋤頭、鐵鍬等工具采挖比較費勁。蕨根采回來後，用清水衝洗掉泥沙雜質，刮除表皮，切成約10厘米長的小段，用簍裝滿封嚴，放在溪流旁的活水中浸泡2天後撈起，漂除異味。

　　漂洗後的蕨根飄散著植物根莖特有的清香，人們將其攤在水泥曬壩上或在溪流邊的幹淨大石上，用特製的木棰捶碎或用石臼搗爛，再裝入布袋，在盛有清水的水缸中揉搓，洗盡澱粉，將缸中粉漿用紗布過濾出渣滓，再反複自然沉澱。在現代機械化作業中，則將浸泡後的根莖放入碎漿機內，邊破碎邊加水，然後稀釋攪拌均勻，分別用80目和100目網篩過濾兩次。過濾後的粉漿迅速放進沉澱池或水缸內，待其自然沉澱後，排去清水，即得到濕蕨根澱粉。將沉澱池內的濕澱粉取出曬至粉狀或用50益耀60益高溫烘幹，即成蕨根澱粉，也就是都巴粉。

　　都巴粉可即取即食。取適量都巴粉，用少量溫水(40益度以下)稀釋後用沸水衝泡後食用，還可加入白糖、蜂蜜或製成果凍，或摻拌麵粉製作其他食品食用。

　　在土家族山寨，人們食用都巴粉，一般不采用速食的方法，而是用溫水將其調和成麵團，切成一片一片的小塊，置入沸水中煮至都巴塊全部浮上水麵後撈出，或拌臘肉、炒臘肉，或加糖、芝麻花生末，炒成香甜都巴塊；或做成拔絲都巴塊、都巴卷……無論哪一種方式做成的都巴塊，都酥軟纏綿、滿嘴留香。