川菜廚藝大全

6.廚房崗位職責

　　製定崗位職責就是對廚房的各項工作明確劃分職責範圍，是用條文形式把各個崗位的工作職責、組織關係、技能要求、工作程序和質量標準等廚房生產管理的全麵章法規定下來。不僅要使管理者清楚，而且員工也應明白。使在崗的每個員工都明確自己在廚房組織中的具體位置、工作範圍、工作職責和權限，知道工作要承擔的責任，知道接受誰的工作督導，向誰負責，同誰在工作上有必然聯係。崗位職責是實現廚房工作高效率的保證，是檢查和評估每個員工工作的質量依據，是工作中進行相互溝通協調的條文依據，也是選擇崗位人選的標準依據，所以製訂職責應具體明確，容易執行，真正使其成為各項工作的指南。

　　廚師長（行政總廚）崗位職責

　　廚師長（行政總廚）在餐飲部經理或餐飲總監領導下工作，是廚房生產管理的最高指揮。其工作職責是：全麵負責廚房的組織、指揮和運轉管理，通過設計和生產富有特色的菜點吸引客人，並進行食品成本控製，為企業創造最佳的社會效益和經濟效益。負責廚師團隊的思想工作。

　　①製定工作計劃

　　1）根據酒店的經營目標、方針和市場定位，負責菜單籌劃和更換。組織製訂標準菜譜。根據酒店下達的生產指標，銷售計劃和預期目標，作好日常生產量的分解。

　　2）製訂廚房生產運行程序、工作規範及崗位責任製。根據菜肴出品要求，組織製訂所需原料的質量標準，嚴格控製廚房庫存，提出原料進貨質量要求。

　　3）製定重要的筵席菜單，製定進貨計劃和生產加工安排，並進行現場檢查和督導，必要時作具體操作。

　　4）根據餐飲推銷計劃和食品原料的季節性特點，不斷研製新菜式，定期創新菜點，製訂新產品的開發計劃。負責食品節、黃金周的籌劃，並組織實施。根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況，不定期作好特薦菜的設計與推銷。

　　5）根據生產加工需要，製訂廚房設備、工具、用具的更換和添置計劃。

　　6）製訂廚師的業務培訓計劃。

　　②作好組織指揮

　　1）組織和指揮廚房工作，落實工作計劃、生產指標。做好廚房各部門、各崗位人員的調配，保證廚房工作的正常運轉。監督食品製備，按規定的成本生產優質菜品，滿足客人的需求。

　　2）對廚房各部門進行指揮、監督、檢查，協調各部門主管的工作，負責對他們的考核評估，並根據工作實績進行獎懲。

　　3）根據廚師的業務能力和技術特長，決定員工的工作安排和崗位調動。

　　4）根據廚房各部門的生產特點，編製工作時間表，檢查下屬的出勤情況。

　　③開展質量檢查

　　1）檢查各崗位食品製備方法和烹調操作程序是否規範。及時糾正違反操作規程的現象。

　　2）檢查備份菜肴的規格是否符合標準。控製菜點成本，合理使用各種原材料，減少浪費。

　　3）檢查已烹調的菜肴是否符合口味質量要求，是否符合裝盤、盤飾要求。

　　4）檢查生產過程的衛生情況。

　　5）檢查出菜的速度和溫度。

　　6）檢查食品原料利用、貯藏情況，進行成本核算。

　　④處理日常事務

　　1）熟悉和掌握市場原料供應情況，掌握進貨價格，監督廚房原料申購計劃。了解當日原料進貨及驗收情況，做好菜肴成本核算工作。

　　2）主持餐前例會，傳達上級布置的工作任務和精神，檢查員工到崗情況。布置當日工作計劃，合理調配技術力量。掌握廚房設施設備運轉情況。對廚房環境和生產過程進行安全檢查。

　　3）指揮安排筵席供應和零餐供應，負責廚房各部門生產任務的安排和協調。親自烹製高規格以及重要賓客的菜肴。

　　4）主動征求客人意見，經常與大堂保持密切聯係，掌握賓客對廚房出品質量和經營品種方麵的意見，認真處理客人對菜肴質量方麵的投訴。

　　5）掌握員工的思想動態、工作紀律，檢查員工儀表儀容和個人衛生。

　　6）做好廚師的技術檔案工作和業務培訓。

　　7）簽署有關工作方麵的報告與申請。

　　廚師主管（領班）崗位職責

　　①接受廚師長（行政總廚）的指令，向其匯報工作。負責本部門（班組）的工作指揮、檢查與管理，落實本部門廚師工作職責。

　　②對本部門生產進行安排，根據菜單和生產任務，簽署每天原料領料單，控製成本，合理用料。根據銷售情況和經營計劃，提出第二天所需原料購進計劃申請。

　　③指揮協調各班組做好開餐前的準備工作。開餐供應時現場指揮、督促檢查，保證菜點的質量、規格和出菜速度符合要求。負責和參與筵席和重要客人菜肴的烹調工作。

　　④根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方麵的建議。根據生產要求編製工作班次表。負責對廚師的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報廚師長審批。

　　⑤檢查員工的儀表儀容及個人衛生和包幹區衛生，督促員工做好開餐前的準備工作和收堂後的收尾工作。保證食品安全貯藏，設備清潔、安全工作。

　　⑥合理安排員工的休息和休假。

　　廚師崗位職責

　　①接受廚師主管（領班）的領導和工作指令，接受上級交給的其他工作。

　　②了解客情，熟悉菜單，明確當日工作任務。做好日常供應工作，掌握當天的供餐菜單，憑領料單向庫管處領取原料。各司其職做好本崗位的開餐準備工作。

　　③按規格切配，合理用料，準確配份，備足當餐用各種原料，保證出品的速度並保證工作井然有序。掌握各種菜式的烹製特點和技術要求，嚴格按操作規程、標準菜譜、菜品質量要求和衛生標準進行操作，精心烹製菜點，不加工不符合食品質量要求的原料，不烹製不符合飲食衛生要求的食品。注意安全生產和原料節約。保持工作場地的清潔衛生。

　　④工作結束後負責本崗位的原料收藏、工作環境的清潔衛生、設備保養和工具清潔。關閉水、電、燃料係統，對廚房的安全進行檢查。

　　廚房與其他部門的聯係

　　餐飲生產是一個係統工程，進、產、銷、存四個環節缺一不可。餐飲生產的目的是滿足客人的消費需求，向消費者及時提供各種優質菜點。廚房處於係統工程第二環，要生產優質菜點，首先需要有優質原料，這個原料由采購部門提供。廚房生產出了優質菜點，又要靠餐廳部門推銷出去。

　　①注意與采購部門的聯係廚房與采購部門要緊密聯係，共同商量製訂食品采購規格、數量和庫存量計劃。向采購部提出每日需要購進原料的品種數量、質量標準和要貨時間，廚房與采購部門要經常溝通信息，提供關於新原料、應時原料方麵的信息，積極開發新品種；重視采購部門反饋的庫存食品的信息，協助加快庫存食品的周轉，幫助推銷積壓食品。

　　②加強與餐廳部門的溝通川菜行業過去有句俗話：“一堂二櫃三廚房”，精辟地總結了廚房與餐廳的關係。廚房生產的菜點是通過餐廳推向市場，餐廳直接而頻繁地麵對消費者，最了解客人的需求和愛好；廚房必須保證餐廳服務工作的順利進行，做到認真排菜、精心烹菜、及時出菜，要注意與餐廳聯係的信息暢通，客人有什麽需求，無論是上菜的速度方麵，還是烹調技術方麵的要求，都應盡量給予滿足；廚房有什麽特色菜肴或過剩菜肴要及時通知餐廳幫助推銷。

　　除了保證出品供應，還應很好地與公關部、工程部等相關部門協調好關係，以獲取多方麵的配合與支持，來確保廚房順利運作。