川菜廚藝大全

2.熱能傳導的主要方式

　　爐內燃料在燃燒時產生的熱能以傳導、輻射和對流等方式，通過鐵鍋等炊具直接傳熱給油、水、鹽、蒸氣等不同傳熱介質，再傳給烹飪原料使之致熟。不同的熱能傳導方式和介質，決定了不同的烹製方法。

　　熱傳導

　　是固體中熱傳遞的主要方式，它以鍋釜為熱交換器，將熱傳遞給烹飪原料使其致熟，如炒、熗、爆；或以鹽、砂、石等為傳熱介質，將熱能傳遞給原料致熟，如鹽�、砂炒、石烹等。

　　熱對流

　　是在油、水、蒸氣中進行熱傳遞的主要方式，它通過熱與冷在烹飪原中循環流動、並相互摻和，使原料中的溫度趨於均衡，最終達到致熟的目的。如烹飪中的炸、溜、汆、�、煮、煨、燒、蒸等，都是通過對流的方式來進行的。

　　熱輻射

　　它主要是將熱能以光輻射的方式，及引起的熱空氣對流，傳熱給烹飪原料使其致熟。如烹製法中的烤、烘就是通過熱輻射來進行的。