上海功德林素食

脆香肉鬆

　　原料：

　　鮮菌根75克，精鹽1.5克，白糖2克，味精1克，薑末0.5克，黃油0.5克，花生油1000克（實耗約125克）。

　　製法：

　　(1)將煮熟的鮮菌根撕成棉紗線粗細的細絲備用。

　　(2)炒鍋上火，倒入花生油，燒至五成熱時，把已經撕好的菌菇根細絲抖撒入鍋，待炸至淡金黃色，撈出、瀝油成素肉鬆。

　　(3)將素肉鬆放入盤內，迅速用筷子抖鬆，再撒上精鹽、白糖、味精、黃油、薑末，拌勻裝盤即成。

　　功德林聞名遐邇的名菜脆香素肉鬆，色澤金黃，絲絲香脆，回味無窮，真假難辨。至今，慕名而來的食者十有八九都很難猜出此為何物所做。原來，清朝詩人黃九煙因喜食又脆又香的鍋底飯粢，詩壇中的朋友贈他一個“飯粢老爹”的雅號，想不到該老兄非但不以為忤，反將飯粢切成細絲入油微炸，拌上調料招待諸位好友。眾人品嚐之後稱讚不絕。黃九煙得意之餘，吟詩自賀：“莫道飯粢非韻事，飯粢或借老爹傳。”民國初年，此菜傳入杭州尼姑庵，因飯粢火候控製很難收發如心，尼姑庵廚娘改用杭州特產豆腐皮製作素肉鬆。豆腐皮糯、滑、薄、脆，這一改進不但簡化了製作程序，而且成品質量比起前者有過之而無不及。後來，素肉鬆傳入功德林，因功德林廚師大多是江浙人。每年從水路、陸路運來大壇春季的桃花菌、秋季的雁來菌，廚師們開始用菌菇的傘麵原料做菜，其根吊湯，煮爛的菌根再撕碎成為素肉鬆的原料，一物三用。其中，利用菌根油炸製成的素肉鬆更勝一籌，口味更鮮美，口感更逼真。