上海功德林素食

掛爐烤鴨

　　上世紀30年代，滬上的社會名流、文人雅客、愛國誌士都是功德林的常客。著名人士沈鈞儒、鄒韜奮、李公樸、沙千裏、史良、章乃器、王造時、柳亞子、蔡元培等都曾慕名而來，並常在功德林樓上18號、20號房間聚會、議事、就餐。每次用餐，他們按自定的規矩：隻要四冷葷、五熱菜，加一個湯，稱為“五湖四海”。其中，功德林的看家菜“掛爐烤鴨”是每次必不可少的。他們之所以常點此菜，緣於北派名士蔡元培對此菜情有獨鍾，每次品嚐後他都會誇獎此菜做得好，認為可與北京老便宜坊葷鴨媲美。他曾說過，品嚐素食還能常伴有享受功德林素食文化的愉悅和好奇，這些仿葷素肴“真假難辨”，每次品嚐總會帶來一種驚喜。

　　特點：

　　色澤金黃，入口軟糯。

　　原料：

　　浙江四鄉豆腐皮175克，鮮冬筍湯125克，醬油25克，白糖20克，味精2克，薑末2克，黃油1.5克，八角1克，桂皮1克，香料1.5克，香油20克，花生油1000克（實耗約50克）。製法：

　　(1)先將除豆腐皮、花生油外的所有原料加水煮約60分鍾，嚐好鹹淡後，倒入盛有豆腐皮的容器中。

　　(2)將豆腐皮浸透，取出後卷成長30厘米、寬5厘米的長條狀，上籠蒸約15分鍾，取出、冷卻成素鴨。

　　(3)將花生油燒至五成熱，投入素鴨，炸成金黃色撈出、瀝油，改刀裝盤即成。