媽媽的柴火灶

第五十章 作為套子的肚子

　　小時候尿床，母親會做兩樣東西給我吃，一是燉一鍋狗肉，二是蒸幾隻釀肚。釀肚就是用水發泡好的糯米，灌入豬的膀胱（俗稱豬尿包），即小肚子，然後蒸熟切片而吃。此法還靈，吃幾次竟然不尿床了。

　　那是我記憶中第一次吃叫做肚子的東西。以後我把這道釀肚菜進行了改良，除糯米外，我還灌入了臘肉粒、鮮豌豆、胡蘿卜及少許花椒末，蒸出來壓緊切片，像一朵朵盛開的鮮花，臘香撲鼻，成了我們餐廳非常受歡迎的一道菜。

　　其實最好吃的還不是這種小肚子，而是豬的胃的那種大肚。這種肥不肥瘦不瘦的下水，我一直拿不準是不是該給它稱之為肉。我真正吃到作為一道正式的菜上桌的肚子，是小時候無肉的日子，母親用黃豆燉的肚條，那時就當是吃肉了。

　　那時的下水要比肉便宜許多，這也是母親常買肚子來給我們打牙祭的主要原因。母親用鹽和醋反複揉搓肚子，然後衝洗治淨；再把肚子切成條，焯一下水，瀝幹放入清水鍋中；加薑、白酒少許、醋幾滴、白糖、泡黃豆、鹽；先中火後文火慢燉2小時就盛缽上桌了。我記得有一次燉肚條，當母親揭開鍋蓋，用筷子夾一起根肚條正準備試味時，我把嘴巴快速伸了過去，母親粲然一笑，把肚條吹了吹（吹涼），塞進了我的嘴巴裏……

　　媽媽的愛以及肚條那糯那柔脆那腴香，充滿了我整個童年的口腔。特別是肚尖上那塊厚厚的“肉”，腴滑裸露朝著半肥半瘦的方向，無論燉還是炒，那裏——味蕾隻為神仙綻放。以後我又把此菜改進為用泡發的黃豆紅燒肚條，柔軟而充滿黃豆的芳香。

　　從古至今，肚子有許許多多的吃法，甚至不同的部位有反差極大的烹調手法，這在豬的其他下水零部件裏是少有的。

　　清代美食大家袁枚的《隨園食單》有烹豬肚二法：“將肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒，煨兩支香，以極爛為度，蘸清鹽食之，亦可；或加雞湯作料，煨爛熏切，亦佳。”

　　袁老先生的第一法，其實就是我們現在川菜的“火爆肚頭”，第二法則是我們現在的“清燉整肚”。特別是用雞湯來燉煨肚子，完全成了當代名菜“肚包雞”的靈感之源。

　　而“火爆肚頭”不是什麽人都能夠隨便炒的。我記得上世紀80年代，我身邊喜歡烹調的朋友很少有人敢試“火爆肚頭”，因為此菜非常講究火候和刀工。於是想那一口的時候，大家就去“懷光酒家”或“龔四麵館”（80年代酉陽知名館子）。有一次，我問龔四師傅“火爆肚頭”的炒法，他說：“毛毛（弟弟）你也要學廚啊？肚頭難炒哦！先要從肚頭的外皮剞花刀，而不是炒腰花從裏麵剞花刀。主要是炒時油要多火要大，中途要放白酒和豆瓣。”迄今為止我炒肚頭依然遵從這些要訣。

　　西南地區烹調肚子，大多用來鹵製或臘製下酒。而江南地區大多以肚為套，創意烹調出了許多新穎別致的菜式，“肚包雞”便是其中的代表。做法是：用鹽、醋洗淨一隻豬肚，將一隻去內髒洗淨土子母雞套入豬肚之中，用棉線封口，竹簽紮眼放氣，加料酒、鹽、白醋（幾滴）、糖、薑、蔥、胡椒，大火燒沸，轉文火慢煨4小時至肚子軟爛，喝湯湯鮮，吃肉肉香。也可根據自己口味加蘸碟。

　　我曾在此做法上，再加上了水發幹墨魚，並且經發墨魚的第二道水用以煨肚，“墨魚肚包雞”其口味和營養效果倍增。由此法，我還做過“肚包鴨”，將海帶絲填入鴨腹再套入肚子，和泡薑泡蘿卜一起燉，其口感可想而知。

　　其實在元末明初時，江南地區已出現了“釀肚子”，是當時食用豬肚最新的方法。據元人韓奕的《易牙遺誌》載：“釀肚子，用豬肚一個，治淨，釀入石蓮肉。洗擦苦皮，十分淨白。糯米淘淨，與蓮肉對半，實裝肚子內。用線紮緊，煮熟，壓實。候冷切片。”這便是我小時候尿床吃的釀肚子的祖宗了。中醫認為豬肚味甘、性溫，有補虛損、健脾胃的功效，可以治虛勞羸弱、泄瀉、下痢、消渴、小便頻數、小兒疳積等症。

　　從釀肚子到肚包雞的創意我們不難看出，江南廚子極富想象力，並且在烹飪過程中，食材與食材（葷和素，海鮮和豬肉和雞肉）之間相互味進味出，達到了從形式到內容的完美統一，這方麵，是川廚應該刻苦學習的。

　　幸福菜譜

　　肚包雞

　　1.用鹽、醋洗淨一隻豬肚。將一隻去內髒洗淨的土子母雞套入豬肚之中，用棉線封口，竹簽紮眼放氣，入砂鍋加水淹過豬肚。

　　2.砂鍋裏加料酒、鹽、白醋（幾滴）、糖、薑、蔥、胡椒，大火燒沸，撇去浮沫，然後加蓋，轉文火慢煨4小時至肚子軟爛即可。