媽媽的柴火灶

第四十八章 豬油之香

　　6歲的時候，墊起小板凳上灶炒“油炒飯”就已知道，菜油炒的不如豬油炒的好吃。迄今為止，我仍能回味起四十年前，用豬油和隔夜冷飯連炒帶煸做出油炒飯的那種滋味和噴香。

　　那時在西南邊緣的小城鎮裏，往往以豬油在家裏的存放壇數，來衡量其家境的貧富。一個秋天，哥哥牟大毛曾指著家裏的大小空壇子對我說：“二毛，要是這些壇子都裝滿豬油該多好啊！”在每個春節來臨之前，各家各戶都會盡可能地熬上幾大壇熟豬油，以備來年潤腸之用。

　　當時幾乎每家的柴火灶上都放著一個小鹽罐和一個小油罐，每當右手提油罐往鍋裏倒油時，少許油會沿罐口外壁往下流，這時左手食指趕緊把往下流的油趕進罐裏，油貴如金啊！那時往鍋裏倒油炒菜無論往沒往外流，用食指沿油罐外壁自下而上地趕油進罐，已成為當時家庭主婦們的規定動作。

　　1976年的冬天，我放寒假之後去鄉下給哥哥牟大毛做飯。有一天，我和哥哥上坡勞動去了。一個江湖上人稱“馬土匪”的哥哥的朋友，從外地幾十裏遠的地方走到哥哥處，大概是餓得不行了，便翻爬進哥哥住的廂房。他找到一小袋糯米，便燒火煮起來，當我和哥哥開門回到家中，正看見“馬土匪”將一大坨豬油放進剛燜熟的一鼎罐糯米飯中。這可是哥哥一個人要吃半個月的豬油啊，我和哥哥幾乎同時罵出：“狗日的！”

　　但當我吃到第一口豬油燜糯米時，我向毛老人家保證，這是我平生吃到過最好吃的米飯，那種油滑香糯的滋感，嘖嘖……吃到最後鏟起來那塊油浸浸的糯米鼎罐鍋巴，脆香得要命啊。

　　上世紀70年代末，因母親患冠心病，家裏大部分煮飯炒菜就落在了父親身上。父親也不負眾望（他常說我奶奶新中國成立之前曾做過大地主家的大廚，似乎他就應該沾了點廚師氣），炒幾個菜還像模像樣的，特別是他下的那碗豬油麵條，至今我還能感到那股滑潤之香。隻見他把一家五口人大大小小的麵碗放成一排（我和哥哥、父親是特大碗或缽缽，母親和妹妹是小碗），一邊鍋裏燒水煮麵，一邊則往碗裏分別加鮮豬油、薑蒜米、白糖、醬油、鹽、油辣子、蒜苗花、蔥花，然後從鍋裏舀出滾開麵水加入每個碗裏攪勻並融化豬油；待向沸騰著的麵鍋裏激兩次冷水後，父親總會對站在灶旁邊的我說：二毛你要吃硬點的就挑得了。於是我趕緊把碗端過去，挑滿滿一大碗，一邊調和一邊呼嚕一大口，爽日鬼了啊！以後我用菜油、芝麻油都試過，遠不如豬油麵好吃。

　　最好的豬油是用豬的板油熬出來的，既白又香，油渣也特別香脆。板油就是包著豬腰子的葉狀油膏。曆史學家常用“搜刮民脂民膏”來批評某個朝代的苛政。這裏的“膏”就是豬油，而“脂”則指的是牛羊油。說明這一脂一膏有史以來是大家都喜歡的東西。

　　在北京我常去菜市買些豬板油回家熬油，一是獲得豬油，二是獲得油渣，兩樣都是我喜歡的。先用溫熱水洗淨板油，當切成小塊的板油下鍋時，要加上一點水，一般是一斤豬油加上小半碗水。這樣熬出的油不但色白，而且味香，油渣也不易因溫度高而焦化。於是我把所得豬油用來做湯炒菜或粉蒸雞塊。特別是做湯，將豬油煉製七八成熱時，加入開水，這時你會得到意想不到的奶白色湯，且所煮的素菜湯，要比其他油煮素菜湯醇香得多。我把油渣則用來炒青椒豆豉或炒蓮花白，這兩樣油渣菜是我最愛的。

　　用豬板油做菜，最早恐怕要數屈原在《楚辭·招魂》中做的“露雞”。其製法是：雛雞治淨，豬板油四兩捶爛；酒三碗，醬油一碗，香油少許；茴香、花椒、蔥同雞入鏇中，汁料半入雞腹，半掩雞上，約浸浮四分許，用麵餅蓋鏇，再用蒸架架起隔湯蒸熟。

　　清代文人李調元在其《醒園錄》中，有一道非常巧妙的製作豬板油的古代名菜，叫做“豬湯丸”：將豬板油切極細，加雞蛋黃，菉（綠）豆粉少許，和醬油、酒調勻。用杓（勺）取收掌心聶（捏）丸，下滾水中，隨下隨撈。用香、冬筍（俱切小條），加蔥白，仝清肉汁和水煮滾，乃下油丸，煮滾取起，食之甚美。

　　本人通過對1981年版《中國菜譜·四川》的統計，川菜80%以上的菜肴，基本上是用熟豬油來烹調的，這便是川菜的香滑之所在（現在有許多傳統川菜，由於該放豬油而又怕放豬油，其味道已大不如從前）。川菜也用豬網油來製作一些特別的菜。清末民初川菜之父藍光鑒所創的“叉燒雞”與同名的叉燒雞最大的不同，就是用豬網油包裹著烤成的。之後受此啟發創製的川菜名菜“網油燈籠雞”，曾受到毛澤東、周恩來、鄧小平、胡耀邦等黨和國家領導人的稱讚。特別是有一次，毛澤東在家裏用午餐曾上此菜，吃後留下半隻當即交代廚師保存，晚飯還要吃。據說毛澤東也是一個豬油愛好者。

　　現代人很怕吃豬油，似乎吃下去就把血管堵住了。現代科學表明，豬油含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可改善顱內動脈營養與結構，抗高血壓和預防腦中風。豬油作為脂質還具有構成人體飽腹感和保護皮膚與維持體溫，保護和固定髒器等功能。

　　當然吃什麽東西都不能過，有專家提醒，動植物油混合吃有利於防止心血管疾病，用動物油1份、植物油2份製成的混合油食用，可取長補短。

　　幸福菜譜

　　豬油麵條

　　1.起鍋燒水煮麵，煮麵的同時往碗裏加鮮豬油、薑蒜米、白糖、醬油、鹽、油辣子、蒜苗花、蔥花、味精。

　　2.從鍋裏舀出滾開麵水加入碗裏將調料攪勻並融化豬油。

　　3.往煮沸的鍋裏激1～2次冷水，然後把煮熟的麵條放入碗中拌勻即可食用。